KARBONDİOKSİT UYGULAMASININ BEYAZ PEYNİR KALİTESİNE ETKİSİ

Yıl 2017, Cilt: 42 Sayı: 5, 527 - 534, 03.07.2017

Beyza Yıldız Zübeyde Öner

Öz

Bu çalışmada, süte karbondioksit uygulamasının beyaz peynir
kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Çiğ süt, karbondioksit uygulanmış çiğ
süt, ön ısıl işlem uygulanmış starter ilave edilmiş süt, ön ısıl işlem ile
karbondioksit uygulanmış süt ve ön ısıl işlem ve karbondioksit uygulanmış
starter ilave edilmiş süt ile 5 farklı peynir üretimi yapılmıştır. Bu peynirler
4˚C’de 4 ay boyunca olgunlaştırılmış her ay fizikokimyasal değişimleri
izlenmiştir.

Uygulanan farklı peynir denemeleri ve olgunlaşma
sürecinde ki değişimin açısından beyaz peynir örneklerinin toplam kuru madde,
kuru maddede yağ, kuru maddede tuz, pH, SH, toplam protein, suda çözünen
protein, olgunlaşma indeksi üzerine etkileri istatistiksel olarak önemli
bulunmuştur (P <0.05). Peynirlerde
yapılan organik asit tayininde laktik asit ile beraber asetik, sitrik, pirüvik
ve malik asit saptanmış ve bu asitlerin olgunlaşma boyunca miktarlarının
değişim gösterdiği belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Beyaz peynir, CO2, kimyasal özellikler, organik asitler

THE EFFECT OF CARBONDIOXIDE APPLICATION ON THE QUALITY OF BEYAZ CHEESE

Öz

In this study; on Beyaz (White) cheese quality the effect of carbon dioxide application was investigated. Five different kind of cheese made of raw milk, raw milk with carbon dioxide application, starter added milk with pre-heating application, milk with carbon dioxide and pre-heating applications and starter added milk with carbon dioxide and pre-heating applications. These cheeses maturated under 4˚C for 4 months while their physicochemical analyses were determined. The effects of Beyaz cheese samples in terms of various cheese trials and changes of during maturation on total solid, fat, salt, SH,pH, total protein, water soluble protein, ripening index had statistically been found significant

(P <0.05). Acetic, citric, pyruvic and malic acids along with lactic acid have been found in the cheese

and amount of these acids have been tracked during ripening period.

Anahtar Kelimeler

Beyaz cheese, CO2, chemical properties, organic acids

Kaynakça

• Alais, C. (1984). Science Du Lait. 4. Edition, SEPAIC, Paris, 814 p.
• Anonymous (1978) Türk standartları enstitüsü, Peynirde Yağ Miktarı Tayini (Van Gulik Me-todu), Ankara.
• Anonymous (2000). Türk gıda kodeksi. Çiğ süt ve ısıl işlem görmüş içme sütleri tebliği (2000). 14 Şubat 2000 tarih ve 23964: 27-37 sayılı Resmi Gazete, Ankara.
• Anonymous (2006). Beyaz peynir standardı. Türk standartları enstitüsü, TS 591, Ankara.
• Anonymous (2013). Türkiye İstatistik Kurumu. Süt ve süt ürünleri raporu, sayı:13461. Gıda, araştırmaları 14 (3): 149-154.
• AOAC (1990). Official methods of analysis, 15th Edition, Association of Official Analysis Chemists: Arlington, VA, USA.
• Atasoy, F., Özer, B., Türkoğlu, H. (2003). Çiğ ve pastörize inek sütlerinden üretilen geleneksel ve ultrafiltre Urfa peynirlerinde olgunlaşma ve tekstürel özellikler. GAP III. Tarım Kongresi, 02-03 Ekim 2003, Şanlıurfa, Türkiye, 55-60.
• Berg, G., Exterkate, F.A. (1993). Technological Parameters in volved in Cheese Ripening. Int Dairy J, 3 (4-6): 485-507.
• Bradley, R.L., Arnold, E., Barbano, D.M., Semerad, R.G., Smith, D.E., Vines, B.K. (1992). Chemical and physical methods. In: Marshall, T. (ed.), standart methods for the examination of dairy products. American Public Healt Association, Washington Dc, Pp, 433-531.
• Calvo, M.M., Montilla, M.A., Olano, A. (1993). Rennet clotting properties and starter activity on milk acidified with carbon dioxide. J Food Protect, 56, 1073–1076.
• Çelik, Ş., Uysal, Ş. (2009). Beyaz peynirin bileşim, kalite, mikroflora ve olgunlaşması. Atatürk Univ Ziraat Fak Der, 40 (1): 141-151.
• Ertürkmen, P. (2014). Beyaz peynir üretimi için starter kültür izolasyonu ve bu kültürlerin peynirin özellikleri üzerine etkisi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Yüksek Lisans Tezi, Isparta, Türkiye, 107 s.
• Gobbetti, M., Morea, M., Baruzzı, R., Corbo, A., Matarante, T., Consıdıne, R., Dıcagno, T., Guinee, T.P., Fox, P.F. (2002). Microbiological, compositional, biochemical and textural characterisation of caciocavallo pugliese cheese during ripening. Int Dairy J, 12 (6): 511 -523.
• Guinee, T.P., Fox, P.F. (1993). Salt In Cheese: Physical, chemical and biological aspects. “In Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, General Aspects, Fox, P.F. (ed.), Chapman and Hall, London, England, Vol. 1, P, 257-302.
• Guinee, T.P. (2004). Salting and the role of Salt In Cheese. Int J Dairy Technol, 57, 99-109.
• Hayaloğlu, A.A., Güven, M., Fox, P.F. (2002). Microbiological biochemical and technological properties of Turkish White Cheese ‘‘Beyaz Peynir’’. Int Dairy J, 12, 635–648.
• IDF (1993). Milk determination of nitrogen content. IDF: 20B, International Dairy Federation, 41, Brussels, 12 p.
• Kaminarides, S., Stamou, P., Massouras, T. (2007). Changes of organic acids, volatile aroma compounds and sensory characteristics of Halloumi Cheese kept in brine. Food Chem, 200, 219-225.
• Kavaz, A., Bakırcı, İ., Kaban, G. (2013). Some physico-chemical properties and organic acid profiles of herby cheeses. Kafkas Univ Vet Fak Derg, 19 (1): 89-95.
• Keçeli, T., Şahan, N., Yaşar, K. (2006). The effect of pre-acidification with citric acid on reduced-fat kashar cheese. J Dairy Technol, 61 (1): 32-36.
• Mccarney, T., Mullan, W.M.A., Rowe, M.T. (1995). Effect of carbonation of milk on cheddar cheese yield and quality. Milchwissen. 50, 670–674.
• Montilla, A., Calvo, M.M., Olano, A. (1995). Manufacture of cheese made from CO2-treated milk. Eur Food Res Technol, 200, 289–292.
• Ong, L., Shah, N.P. (2009). Probiotic cheddar cheese: ınfluence of ripening temperatures on survival of probiotic microorganisms, cheese composition and organic acid profiles. Food Sci Technol, 42, 1260-1268.
• Özer, B.H., Robinson, R.K., Grandıson, A.S. (2002). Textural and microstructural properties of Urfa Cheese (a white-brined Turkish Cheese). Int J Dairy Techonol, 56, 171-176.
• Ruas-Madiedo, P., Alonso, L., Delgado, T., Bada-Gancedo, J.C., De Los Reyes-Gavilan, C.G. (2002). Manufacture of Spanish hard cheeses from CO2 treated milk. Food Res Int, 35, 681-690.
• Uceda, R., Picon, A., Guillen, A.M., Gaya, P., Medina, M., Nunez, M. (1994). Characteristics of manchego cheese manufactured from ewe raw milk preserved by addition of carbon dioxide or by activation of the lactoperoxidase system. Milchwissen. 49, 678–683.
• Yaşar, K. (2007). Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanımının ve olgunlaşma süresinin kaşar pey-nirinin özellikleri üzerine etkisi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Adana, Türkiye, 134 s.