TERMOSONİKASYON VE GELENEKSEL ISITMA UYGULAMALARININ HAVUÇ SUYUNA ETKİLERİ: PEKTİN METİLESTERAZ İNAKTİVASYONU VE FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLER

Yıl 2016, Cilt: 41 Sayı: 5, 345 - 350, 01.10.2016

Şeyda Karagöz Aslıhan Demirdöven

Öz

Bu araştırmada pektin metilesteraz enziminin (PME) inaktivasyonunda termosonikasyon (TS) vegeleneksel ısıtma (T) uygulamalarının etkilerinin kıyaslanması amaçlanmış ve örneklere toplam pektin,toplam karatenoit, pH, titrasyon asitliği, suda çözünür kurumadde, renk gibi bazı fizikokimyasalanalizler uygulanmıştır. Termosonikasyon ve geleneksel ısıtma uygulamaları 65 °C ve 80 °C’lerdegerçekleştirilmiştir. Her iki uygulama için PME inaktivasyon süreleri geleneksel ısıl işlemde 65 °C’de 62dakika, 80 °C’de 37 dakika ve termosonikasyon uygulamaları için 65 °C’de 39 dakika, 80 °C’de 20dakika olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak, havuç suyuna uygulanan termosonikasyon işleminin, gelenekseltermal uygulamaya kıyasla daha fazla PME enzim inaktivasyonunu daha kısa sürede sağladığı, pektin vekarotenoit konsantrasyonunu arttırdığı ve renk değerlerini de koruduğu belirlenmiştir

Anahtar Kelimeler

Termosonikasyon, geleneksel ısıtma, havuç suyu, pektin metilesteraz

EFFECTS OF THERMOSONICATION AND CONVENTIONAL THERMAL TREATMENTS ON CARROT JUICE: PECTIN METHYLESTERASE INACTIVATION AND PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES

Öz

In this study, it was aimed to compare the effects of thermosonication (TS) and conventional heating(T) treatments in the inactivation of the pectin methylesterase (PME) and some physicochemical analyzes(total pectin, total carotenoids, pH, titratable acidity, soluble solids and color) was applied to samples.Thermosonication and conventional heating were realized in 65 °C and 80 °C. For both treatments PMEinactivation times were determined as 62 minute at 65 °C, 37 minute at 80 °C for conventional heating;and 39 minute at 65 °C, 20 minute at 80 °C for thermosonication. As a result, it was determined thatthermosonication, provides more PME inactivations compared to the conventional heating in a shorttime, and TS applications increased the concentration of carotenoids and pectins; and also color valueswere protected in carrot juice

Anahtar Kelimeler

Thermosonication, conventional heating, carrot juice, pectin methylesterase

Kaynakça

• Espachs-Barroso A, Van-Loey A, Hendrickx M, Martin-Belloso O. 2006. Inactivation of plant pectin methylesterase by thermal or high intensity pulsed electric field treatments. Innov Food Sci Emerg Technol, 7: 40-48.
• Cemeroğlu B, Yemenicioğlu A, Özkan M. 2001. Meyve ve Sebzelerini Bileşimi ve Soğukta Depolanmaları. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, 24, 328 s.
• Demirdöven A ve Baysal T. 2009. The use of ultrasound and combined technologies in food preservation. Food Rev Int, 25:1-11.
• Ulusoy K ve Karakaya M. 2011. Gıda Endüstrisinde Ultrasonik Ses Dalgalarının Kullanımı. GIDA, 36 (2):113-120.
• Abid M, Jabbar S, Hua B, Hashim MM, Wua T, Lei S, Khan MA, Zeng X. 2014. Thermosonication as a potential quality enhancement technique of apple juice. Ultrasonics Sonochem, 21:984-990.
• Wu J, Gamage TV, Vilkhu KS, Simons LK, Maw R. 2008. Effect of thermosonication on quality improvement of tomato juice. Innov Food Sci Emerg Technol, 9: 186-195.
• Tiwari BK, Muthukumarappan K, Donnell CPO, Cullen PJ. 2009. Inactivation kinetics of pectin methylesterase and cloud retention in sonicated orange juice. Innov Food Sci Emerg Technol, 10: 166-171.
• Balogh T, Smout C, Nguyen BL, Loey AMV, Hendrickx ME. 2004. Thermal and high-pressure inactivation kinetics of carrot pectinmethylesterase: from model system to real foods. Innov Food Sci Emerg Technol, 5: 429-436.
• Cemeroğlu B. 2010. Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, 34. Ankara, 535s.
• AOAC. 1995. Official Methods of Analysis, J Assoc Offic Anal Chem, Int, 16thEd. Arlington, VA. 11. AOAC. 1990. Official Methods of Analysis, J Assoc Offic Anal Chem, Int: 15thEd. Arlington, VA. 12. Rayman A. 2010. Havuç suyu üretiminde elektroplazmoliz ve mikrodalga uygulamalarının verim ve kalite özellikleri üzerine etkileri. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, İzmir, Türkiye, 184 s.
• Siwach R, Kumar M. 2012. Comparative study of thermosonication and thermal treatments on pectin methylesterase inactivation in mosambi juice. J Dairy Foods Home Sci, 31 (4): 290-296.
• Şahin-Ercan S, Soysal Ç. 2011. Ultrasonun gıdalarda ve enzimlerin inaktivasyonunda kullanılması. GIDA 36 (4): 225-231.
• Terefe NS, Gamage M, Vilkhu K, Simons L, Mawson R, Versteeg C. 2009. The kinetics of inactivation of pectin methylesterase and polygalacturonase in tomato juice by thermosonication. Food Chem, 117: 20-27.
• Başkaya-Sezer D, Demirdöven A. 2015. Meyve Sebze İşlemede Mikrodalga Haşlama Uygulamaları. GIDA 40 (3): 171-177.
• Odriozola-Serrano I, Soliva-Fortuny R, Hernández-Jover T, Martín-Belloso O. 2009. Carotenoid and phenolic profile of tomato juices processed by high intensity pulsed electric fields compared with conventional thermal treatments. Food Chem, 112: 258-266.
• Açu M, Yerlikaya O, Kınık Ö. 2014. Gıdalarda ısıl olmayan yeni teknikler ve mikroorganizmalar üzerine etkileri. Gıda ve Yem Bilimleri Teknoloji Dergisi/J Food Feed Sci Technol, 14: 28-35.