Effect of the Different Heat Treatment on Some Properties of Yoghurt (Turkish with English Abstract)

Yıl 1986, Cilt: 11 Sayı: 1, - , 01.02.1986

Metin Atamer Atilla Yetişmeyen Okan Alpar

Öz

In this research effect of the different heat treatment (85 oC/10, 20, 30 min. and 95 oC/10, 20, 30) on some properties of yoghurt has been investigated.             Results can be summarized follow, - The maximum values of consistency and acetaldehyde were obtained in the experiment that used 85 oC/10 min. heat treatment. Consistency decreased due to the excessive denaturation. - During the storage period titratable acidity increased 21-22 SH for the samples the heat treatment 95 oC and 18 SH for 85 oC. pH values at the samples heat treated 95 oC and 85 oC decreased respectively 0.21 and 0.16. - Variation of acidity values and coagulation times may be due to the stimulatory/inhibitory effect occurred during the heat treatment. - During the storage period, acetaldehyde content of the samples decreased even though volatile fatty acids increased.   

Anahtar Kelimeler

-

Farklı Isı Uygulamalarının İnek Sütlerinden Üretilen Yoğurtların Bazı Özellikleri Üzerine Etkisi

Öz

Araştırmada farklı ısı uygulamalarının (85 oC/10, 20 ve 30 dak. ve 95 oC/10, 20 ve 30 dak.) yoğurtların bazı özellikleri üzerine etkisi araştırılmış ve sonuçlar aşağıdaki gibi özetlenmiştir. - Konsistens ve asetaldehitin maksimum değeri 85 oC/10 dak. uygulamasında gerçekleşmiştir. Aşırı denatürasyon konsistensin zayıflamasına neden olmuştur. - Titrasyon asitlikleri depolama süresinde 95 oC ısı uygulanan örneklerde 21-22 SH, 85 oC’de ise yaklaşık 18 SH artmıştır. PH, 95oC de 0.21, 85 oC de 0.16 azalmıştır. - Isıyla oluşan inhibitör/sitimülatör faktörlerin, örneklerin asitlik değerleri ve pıhtılaşma sürelerinin değişiminde etkili olduğu düşünülmektedir. - Depolama süresince asetaldehit miktarlarında azalma, uçucu yağ asitleri miktarlarında artma meydana gelmiştir.   

Anahtar Kelimeler

-