Ambalajlama İşleminin Ekmeğin Su Aktivitesi Üzerine Etkisi

Yıl 2006, Cilt: 31 Sayı: 1, - , 01.02.2006

M. Fatih Ertugay

Öz

Bu çalışmada, normal oda şartlarına (22.1 °C, %43.7 nispi nem) 72 saat ambalajlı ve ambalajsız olarak depolanan ekmeklerin kabuk ve iç kısımlarının su aktivitesi değerleri incelenmiştir. PA / PE (20/70) poşet ile ambalajlanarak depolanan ekmeklerin su aktivite değerleri, ambalajsız olanlara göre daha yüksek bulunmuştur. Ambalajlama işlemi ekmeklerin başlangıçta sahip oldukları su aktivite değerlerini önemli düzeyde (P< 0.01) düşürmediği için ekmeklerin bayatlamalarını da geciktirmiştir.

Anahtar Kelimeler

-

The Effect of Packaging on Water Activity of Bread (Turkish with English Abstract)

Öz

In this study, water activity values of storaged breads which were packed and nonpacked in the room conditions at 72 hours were determined. It was obtained that water activity values of packed breads were higher than nonpacked breads. The packaging processes has affected the water activity values of the breads in accordance with the beginning as decreasing. Therefore, this processes has delayed stale of the breads.

Anahtar Kelimeler

-

Kaynakça

• Anonymous, 1972. American Association of Cereal Chemists Approved Methods (AACC). Inc., St. aul. Minnesota 55/04, USA.
• Bolin. H.R.. 1980. Relation ot moisture to water activity in prunes and raisins. J. Food Sci. 45: 1190-1193.
• Genel, M., Ertugay, M.F.. 1996. Gıdalarda su aktivitesinin kontrol ve belirlerne yöntemleri-I, Gıda 21: 31-35.
• Certel, M., Ertugay, M.F., 1996. Gıdalarda su aktivitesinin termodinamiği. Gıda 21(3): 193-199.
• Czuchajawska, 2. Ve Pomeranz, Y., 1989. Differential scanning calorimetry, water activity and moistUre contents in crumb center and near-crust zones of bread during storage Cereal 86 (4): 305-309.
• Czuchajawska, 2., Pomeranz, Y.. ve Jeffers, H.Ç., 1989. Water activity and moisture content of dough and berad. Cereal Chem. 66(2): 128-132.
• Çengel. Y_.A. ve Beles, M.A. 1996. Mühendislik Yaklaşımıyla Termodinamik. McGraw-HilI-Literatür. İstanbul. Sayfa 858.
• Davidou, S., Meste, M., Debever, E., Bekaert, D., 1998. A contribution to the study of staling of white berad: effect of water and hydrocolloid. Food Hydrocolloids. 10 (4): 375-383.
• Elgün. A. ve Ertugay, Z. 1997. Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Yayınları No: 718. Erzurum.
• Ertugay. MP. 1998. Bazı Tahılların Su Aktivitesi, Nem Sorpsiyon İzotermieri. Izosterik lsıları ve Serbest Enerji Değişimlerine Sıcaklığın Etkisi ve Sorpsiyon Verilerinin Farklı İzoterrn eşitliklerine Uygunluklarının Belirlenmesi. Doktora tezi. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Erzurum. .
• Labuza, T.P., 1980. Effect of water activity on reaction kinetics ol food deterioration. Food Tech. 34(4): 36.
• Mcoune. T.D.. Lang, K.W., Steinberg, MR, 1981 . Water activity determination with the proximity equilibration cell. J. Food Sci. 46: 1978.
• Müzi ng, K.. 1987. Wasser, ein wichtiger physikaliischer qualitatsfaktor bei Getreide, Getreide Mehl und Bro . 41 (12): 362-365.
• Ortola. C., Barber, B, Pealez, M.T. Benelido de Barber. C., 1989. Storage of packaged white bread. I. Effects of reductions in water activity and control of microbial contamination on bread characteristics. Revista de Agrcquimica y Tecnologia de Alimentos. 29(3): 384-398.
• Rockland, B.L., Nishi, KS. 1980. Influence of water activity on food product quality and stability. Food Teach. 4: 42.
• Stamenova. E. ve Vangelov, A.. 1984. Effect of packaging bread in heat-saalabie film on freshness retention. Nauchni. Trudove. Vissh Institut po Khsonitelna i Vkusova Promyshlennost. 31(1): 126.
• Weisel, C., Damak, M.. Marcus. S.. Goldstein, ED. 1991. Soft plastic bread packaging: lead content and reuse by families. American Journal of Public Health. 81 (6): 756-758.