Extrusion Processing Technology (in Turkish)

Yıl 1986, Cilt: 11 Sayı: 2, - , 01.04.1986

Şahin Tanju Yusuf Sümbül

Öz

Geçtiğimiz son 10-15 yıl içinde ekstruzyonla gıda maddeleri üretimi, hububata dayalı gıda endüstrisinin en hızlı büyüyen bölümü olmuştur. Bu konuda yapılan çalışmalar ekstruzyon yöntemi ile tad, doku ve yapıca farklı çok çeşitli ürünlerin yapılabileceğini göstermiştir (Faubion ve ark. 1982). Ekstruzyonla gıda işleme (Extrusion Cooking) basit olarak nemlendirilmiş nişastalı ve proteinli maddelerin bir silindir içinde dönen vida yardımıyla oluşturulan mekanik kesme, yüksek basın ve sıcaklığın birlikte etkisi ile şekillendirilebilir hale getirilip pişirilmesidir. Bu üç faktörün etkisi ile maddenin bünyesindeki nişasta çirişlenir, proteinler denatüre olur, çekme, kesme gibi mekanik etkininde yardımıyla maddenin yapısı tamamen değişir. Başlık da denilen kalıp delikçiklerinden basınç altında dışarı itilirken belirli bir şekle girer dilekten çıktığı anda eksotermik bir genişleme sonucu son şeklini alır. İp, şerit, ince boru gibi şekiller alan ürün daha sonra istenilen uzunluklarda kesilir (Hauck, 1980).  

Anahtar Kelimeler

-

Gıda Sanayiinde Ekstruzyonla İşleme Teknolojisi

Öz

Geçtiğimiz son 10-15 yıl içinde ekstruzyonla gıda maddeleri üretimi, hububata dayalı gıda endüstrisinin en hızlı büyüyen bölümü olmuştur. Bu konuda yapılan çalışmalar ekstruzyon yöntemi ile tad, doku ve yapıca farklı çok çeşitli ürünlerin yapılabileceğini göstermiştir (Faubion ve ark. 1982). Ekstruzyonla gıda işleme (Extrusion Cooking) basit olarak nemlendirilmiş nişastalı ve proteinli maddelerin bir silindir içinde dönen vida yardımıyla oluşturulan mekanik kesme, yüksek basın ve sıcaklığın birlikte etkisi ile şekillendirilebilir hale getirilip pişirilmesidir. Bu üç faktörün etkisi ile maddenin bünyesindeki nişasta çirişlenir, proteinler denatüre olur, çekme, kesme gibi mekanik etkininde yardımıyla maddenin yapısı tamamen değişir. Başlık da denilen kalıp delikçiklerinden basınç altında dışarı itilirken belirli bir şekle girer dilekten çıktığı anda eksotermik bir genişleme sonucu son şeklini alır. İp, şerit, ince boru gibi şekiller alan ürün daha sonra istenilen uzunluklarda kesilir (Hauck, 1980).  

Anahtar Kelimeler

-