Determination of Mineral Contents in some Olives (Samanli, Domat, Manzanilla, Ascolana) Varieties (Turkish with English Abstract)

Yıl 2006, Cilt: 31 Sayı: 2, - , 01.04.2006

Gülnur Fehmiye Biricik Fikri Başoğlu

Öz

With this study, the olive varieties of Samanlı, Domat, Manzanilla and Ascolana mineral matter contents (sodium, potassium, calcium, magnesium, manganese, iron, zinc, copper, lead, cadmium, arsenic. mercury) were determined as freshly in green ripening period and after they were processed to green olive brine.  As a result of the analyses performed it was determined that the mineral matter contents of the olive varieties of  Samanlı, Domat, Manzanilla and Ascolana were changed significantly depending on being much or less of the harvest. Mineral composition was found as freshly in green ripening period variety as follows: 8.90-17.20 mg/100 g sodium, 441-751 mg/100 g potassium, 10.60-26.60 mg/100 g calcium, 10.60-26.60 mg/100 g magnesium, 1.42-2.68 mg/kg  manganese, 3.24-14.88 mg/kg iron, 2.00-5.06 mg/kg zinc, 3.59-7.19  mg/kg copper, 0.013-0141 mg/kg lead, 0.009-0.056 mg/kg cadmium, 0.010-0.050 mg/kg arsenic. Mercury was below the detection limits of this analysis. Mineral composition of olives after the green brine process was found as follows: 1564-2051 mg/100 g sodium, 412.30-740.10 mg/100 g potassium, 42.16-85.03 mg/100 g calcium, 4.75-36.70 mg/100 g magnesium, 1.40-2.72  mg/kg  manganese, 3.23-15.10 mg/kg iron, 2.18-4.10 mg/kg zinc, 3.28-6.67 mg/kg copper, 0.012-0138 mg/kg lead, 0.007-0.056 mg/kg cadmium, 0.009-0.052 mg/kg arsenic, respectively. As a result of analysis it was decided that the chemical and the physical features of Samanlı, Domat, Manzanilla and Ascolana are protected, though they are adapted varietes, they are useful for green olive production. The level of metal contain was found well under the legal limits (TS. 774) which is 1 mg/kg for lead and 5 mg/kg for copper. The level of lead and cadmium was found under the limits of Turkish Food Codex which is 0.05 mg/kg fort the grain with stone. The amount of copper in the fresh and prossesed olives which were obtained from Samanlı variety was found over the limit of TS 774. It was thought that this small amount of the lead, cadmium and arsenic in the olives comes from the environment. As a conclusion the amount of lead, cadmium, arsenic in olive was found lower than the level which might be risky for human health.

Anahtar Kelimeler

Olive, mineral matter, Manzanilla, Ascolana  

Bazı Zeytin Çeşitlerinin (Samanlı, Domat, Manzanilla, Ascolana) Mineral Madde Miktarlarının Belirlenmesi

Öz

Bu çalışmada Samanlı, Domat, Manzanilla, Ascolana zeytin çeşitlerinin yeşil olum döneminde taze olarak ve yeşil salamuraya işleme sonrası mineral madde (sodyum, potasyum, kalsiyum, magnezyum, mangan, demir, çinko, bakır, kurşun, kadmiyum, arsenik, cıva) miktarları belirlenmiştir. Zeytin çeşitlerinin yeşil olum döneminde taze olarak mineral madde miktarları 8.90-17.20 mg/100 g sodyum, 441-751 mg/100 g potasyum, 10.60-26.60mg/100 g kalsiyum, 5.50-37.20 mg/100 g magnezyum, 1.42-2.68 mg/kg mangan, 3.24-14.88 mg/kg demir, 2.00-5.06 mg/kg çinko, 3.59-7.19 mg/kg bakır, 0.013-0141 mg/kg kurşun, 0.009-0.056 mg/kg kadmiyum, 0.010-0.050 mg/kg arsenik şeklinde belirlenmiş olup civa ise tespit edilebilir düzeyde bulunamamıştır. Yeşil zeytin salamurasına işlemeden sonra zeytinlerin mineral madde miktarları 1564-2051 mg/100 g sodyum, 412.30-740.10mg/100 g potasyum, 42.16-85.03 mg/100 g kalsiyum, 4.75-36.70 mg/100 g magnezyum, 1.40-2.72 mg/kg mangan, 3.23-15.10 mg/kg demir, 2.18-4.10 mg/kg çinko, 3.28-6.67 mg/kg bakır, 0.012-0138 mg/kg kurşun, 0.007-0.056 mg/kg kadmiyum, 0.009-0.052 mg/kg arsenik olarak saptanmıştır. Araştırmada elde edilen bulgular TS 774'de bildirilen meyve etinde toplam metalik madde içeriğinin kurşun için en çok 1 mg/kg, bakır için 5 mg/kg olması gereken değerlerden oldukça düşük olarak belirlenmiştir. Türk Gıda Kodeksi'nde sert çekirdekli meyveler için kadmiyum miktarı en çok 0.05 mg/kg olarak belirtilmektedir. Çalışmamızda bulunan kurşun ve kadmiyum ağır metallerine ait değerlerin belirtilen sınırların altında olduğu tespit edilmiştir. Bakır miktarı bakımından ise Samanlı çeşidi zeytinlerin taze ve işlenmiş halde TS 774'de belirtilen sınırdan yüksek olduğu belirlenmiştir. Zeytinlerde az da olsa bulunan kurşun, kadmiyum ve arsenik elementlerinin, zeytinlere çevre koşullarının etkisi ile bulaştığı düşünülmektedir. Araştırma sonucu zeytinlerde bulunan kurşun, kadmiyum ve arsenik miktarlarının sağlık açısından risk oluşturmayacak düzeyde olduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Zeytin, mineral madde, Manzanilla, Ascolana 

Kaynakça

• Anon. 1985. Ccnseje Siperior de lnvestigaciones Cientifıcas Biotecnologia de la Aceituna de Mesa. institute de la Grass 4 Sus Derivados Madrid - Sevilla, pp. 1154 19. '
• _ Anon. 1986. Meyve, Sebze ve Mamullerinde Organik Maddelerin Parçalanması- Yaş Metot (TS 4887) s. 1-6.
• Anon. 1991. The Composition Oi Foods Filth Edition. MoCance and Widdowaon's B. Holland, AA. Welch, iD. Unwin D.H. Buss, AA. Paul and d.A.'i' Southgate Tne Fioyat Society of Chemistry and Ministry ot Agriculture, Fisheries and Food 300 p.
• Anon. 1995. Atomic Absorption Specirophotometry Shimadzu Center for Appiicationan Traning Shimadzu Europa Gmbh Section t, 2, 3, 4. 164 p.
• (m BİRİCİK . F. BAŞOĞLU ' 75
• Anon. 1997 a. Yemeklik Zeytinler (TS 774), Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. 27 Ekim 1997—Sayi: 23153, 5. 6—19.
• Anon. 1997 B. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeiiği TC. Resml Gazete 16 Kasım 1997- Sayı: 23172, s. 125-127.
• Aydınoğiu, H., H. Y. Dursun ve i.. Bayraktar. 2902. Bitki Koruma Ürünleri. Tarım ve Köyişleri Bakaniiğ: Konma Kontroi Genel Müdürlüğü, 5. 275
• Biricik, GP. 2004. Ekonomik Öiçekte Yetiştiriciliğl Yapılan Zeytin Çeşitlerinin (Samanlı, Don-iat, Manzaniiia, Ascolana) Bileşimi ve işlemeye Uygunluğu. Uludağ Üniv. Fen Bilimleri Enst. Gida Bliimi ve Teknolojisi, Doktora Tezi 157 s. (Basrimarnış).
• Canözer, Ö. 1991. Yerli ve Yabancı Zeytin çeşitierinin Özeilikierinin Tespiti ve Koleksiyon Zeytinliği Tesisi Sonuç Raporu. Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Bornova—İzmir, 165 s.
• Conson, JM. 1988. Food Toxiooiogy, Part B: Contaminents and Addives, Marsel Deccer, inc. New York and Hasol, 1351 p.
• Diez, M.J.F. 1984. Change in the Chemicai Components During the Processing ot Table Olives and Their“ Fielaiion to the Quality. Proceedings, M.O.C.C.A.. 1, pp. 301-318.
• Kaçar, 1989. Bitki Fizyolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 1153. 424 5, Ankara
• Korukiuoğiu, M. ve O. Kılıç. 1992. Sofralık Siyah Zeytin Fermentasyonu Üzerinde Araştirmalar. Uludağ Üniv. Fen Bilimleri Enst. Gıda Bilimi ve Teknolojisi Doktora Tezi 177 s. (Basılmamış).
• Kalkan, F. 2002. Zeytin ve Zeytinyağı Raporu. Tarim ve Köy işleri Bakanlığı Araştırma Pianiama ve Koordinasyon Kuruiu. Ankara. 6 s.
• Nas. S., ve H.Y. Gökalp. 1999. Yusuieii Yöresinde Üretiien Sofralık Siyah Zeytinierin Bazı Fiziksei, Kimyasai ve Duyusal Özellikleri. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Gida Biilmi ve Tek. Erzurum, Gıda 15 (3): 155—160.
• Pamir, H. P., I. Şahin ve F. Ogabi. 1972. Siyah Zeytin Salamuracıiığında Fermentasyon Süresinin Kısaltılması ve Iyi Kalite Zeytin Eide olunması için BirMetot Geliştirme A Ü. Zir. Fak. Yıliığı, Ankara, 22 (3- 4),s 911 “315
• Saidamlı %. ve F. Sağlam. 1999. Vitaminler ve Minerailer, Bol. 5, Gıda Kimyası, I. Saidamlı (Ed.) H Ü. Basımevl, Ankara, 5.— 228— 294
• Sarifakioğlu, C. 1990. Bazı Zeytinlerdo Yaprak ve Meyvede Minerai Besin Maddeierinin Mevsimsel Değişimi ve Ürün ile , Kaldırılan Besin Maddelerinin Belirienmesi (Gelişme Raporu). Zeytinciiîk Araştırma Enst. 1991 'YIII Çatışma Raporu, Bornova- izmir. 3. 7—9.
• Soyergin, S. 1993. Bursa Yöresi Gemi ik Çeşidi Zeytinierin Bazı Besin Elementleri lçen'ği ve Bu Elementierin Mevsimsel Değişimleri. Sonuç Raporu. Atatürk Bahçe Kül. Merk. Araş. Ens. s. 83 89.
• Soyergin S., Ç. Genç ve A. E. Fidan. 1994. Marmara Bölgesi Gemlik Çeşidi Zeytinlercle Geç Olgunlaşmanrn Besienme ile ilişkisinin Araştırılması Sonuç Raporu, Atatürk Bahçe Kül. Merk. Araş. Ens. s. 6 17.
• Vamvoukos D., E. 8. Katzourakrs. M. L. Androuiakrs and A. Kıntsakrs. 1980. Resuits from Chemicai Anaiyses and Determinations of the Main Gullivers and Styles of Greek Table Olives,- Proceedings of the lilrd Internationai Congress on the Biological Value o? Olive Gil. Chania, Greece, pp. 521- 541.
• Yurtsever. N. 1984. Deneysei İstatistik Metotlar Tarım Orman ve Köy işieri Bakanliğı Köy Hizmetleri Genet Müdürlüğü Toprak ve Gübre Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü Yayınları Genei Yayın No: 121. Teknik Yayın No: 56 Ankara, 36 s.