A Study on Deep-Freezing of Cream (Turkish with English Abstract)

Yıl 2006, Cilt: 31 Sayı: 3, - , 01.06.2006

Asuman Gürsel Ülker Pamuk Ebru Şenel Ebru Şanlı

Öz

This study was conducted to investigate the keeping quality of cream by deep-freezing and to reveal some properties of butter made from it. Some chemical and microbiological analysis were carried out in the deep-frozen creams stored for 90 days at (i) -18°C and (ii) -25°C and the values compared with that of the cream kept at 5°C. Acidity development was effectively controlled in the deep-frozen cream samples. Acid degree value was the same on day 90 as initially found in the cream sample kept at -25°Cbut increased considerably in the control sample.Peroxide number was lower in the deep-frozen cream samples than in the control sample. Counts of yeast and mould were lower than the counts initially determined in the deep-frozen creams due possibly to the effect of ice crystals formed during freezing. From the results, it was revealed that standard quality butter could be made by using deep-frozen cream.

Anahtar Kelimeler

Keeping quality of cream, deep-freezing, butter manufacture   

Kremanın Dondurularak Muhafazası Üzerine bir Araştırma

Öz

Bu araştırmada, dondurularak (i) -18°C’de ve (ii) -25°C’de 90 gün süreyle muhafaza edilen krema örnekleri ile bunlardan üretilen tereyağı örnekleri bazı kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri yönünden 5±1°C’de muhafaza edilen krema ve bundan işlenen tereyağı örneği ile karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Kremanın dondurularak muhafazası asitlik gelişimini önemli ölçüde engellemiştir. Asit değeri, 90 gün sonunda, -25°C’de saklanan krema örneğinde başlangıç değerini korumuş, 5°C’de saklanan örnekte ise yaklaşık iki kat artmıştır. Peroksit sayısı dondurularak muhafaza edilen örneklerde 5°C’de saklanan örneğe göre daha düşük bir düzey göstermiştir. Dondurularak muhafaza edilen örneklerde dondurulma sırasında oluşan buz kristallerinin öldürücü etkisine bağlı olarak maya-küf sayısı başlangıçtaki değerden daha düşük bulunmuştur. Dondurularak muhafaza edilen krema örneklerinin kullanımı ile standart değerlere uygun tereyağı üretimi mümkün olabilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Krema kalitesinin korunması, dondurularak muhafaza, tereyağı üretimi 

Kaynakça

• Ünlütürk A. 1998. Süt ve ürünlerinde mikrobiyolojik bozulmalar, patojen mikroorganizmalar ve muhafaza yöntemleri. içindedir Gıda Mikrobiyolojisi. A.F. Ünlütürk, F. Turantaş, J. Acar, M. Karapınar, A.Temiz, S.A. Gönül ve G. Tunçel (edi),
• ? Anonymous. 1990. Moulds are not to be taken lightly. Dairy Sci. Abstr., 55: 616.
• Walstra P. and Jenness R. 1984. Dairy Chemistry and Physics. p. 467. A Wi ey-interscience Publication, John Wıley and Sons.
• Damerov G. 1968. Economic aspects of seasonai storage ol butterlat in the form of frozen cream. Food Science and Anonymous. 1969. A freezing drum for cream and sauces. Food Science and Technology Abstracts, 69—06 E0588.
• Haberkamp A. 1969. New developments in freezing, defrosting and churning of cream. Deutsche
• Gruber F. 1970. Manufacture and processing of frozen cream. Deutsche Moikerei Zeitung. 19: 874-676.
• Londahl G. and Johansson S. 1974. In-Iine freezing of cream. XIX. International Dairy Congress, IE, pp. 849-650, 2—6
• December, Delhi, india. Permanne Fi. and Pirmez H. 1969. Frozen cream tor buttermaking. Fievue-de-I'Agriculture 22: 17-24.
• Üçüncü M. 1983. Süt ve mamüllerinin soğukta depolanması. Gıda, 8: 186-192.
• Anonim. 1975. Krema. TS 1864. Türk Standartları Enstitüsü. Necatibey Cad. 112, Bakanlıklar, Ankara.
• Anonim. 1995. Tereyağı. TS 1331. Türk Standartları Enstitüsü. Necatibey Cad. 112, Bakanlıklar, Ankara.
• Anonim. 1981. Çiğ Süt. TS 1016. Türk Standartları Enstitüsü. Necatibey Cad. 112, Bakanlıklar, Ankara.
• Anonim. 1974. Tereyağı süt yağı asit değeri tayini. TS 1332. Türk Standartları Enstitüsü. Necatibey Cad. 112,
• Downey W.K. 1969. Lipid oxidation as a source of off-flavour development during the storage oi dairy products. J. Soc. Dairy Technol., 22: 154—161.
• Anonymous. 1977. Laboratory Manual. The FAO Regional Dairy Development and Training Centre For The Near East.
• Cheke V. and Sheppard A. 1980. Butter And Cheese Making. Alpha Books. 87 p. Designed, produced and published by Alphabet and image Ltd. Sherborne, Dorset, England.
• Düzgüneş O., Kesici T, Kavuncu O. ve Gürbüz F. 1987. Araştırma ve Deneme Metotları (istatistik Metotları- ll). Ankara
• Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları: 1021, Ders Kitabı: 295, 377 5, Ankara.
• Downey W.K. 1975. Butter Ctuality. Oxidative and hydroiytic rancidity in salted sweet cream and slightly salted ripened cream butter. Review Series No: 7. 142 p, Published by An Foras Taluntais 19, Sandymount Avenue, Dublin 4.
• Mukherjee S. 1950. Studies on rancidity ot butterfat. Part V: The effect of temperature. J. indian Chem. Soc., 27: 586-588.
• Atamer M ve Sezgin E. 1984. Tereyağiarında lipolitik ve oksidatif bozulmaların saptanmasında yararlanılan asit ve peroksit değerleri ile aroma arasındaki ilişki. Gıda, 9: 329- 334.
• Davis J.G. 1981. Microbiology of cream and dairy desserts. In Dairy Microbiology. Vol 2: Tne Microbiology of Milk
• Products. FLK. Robinson (ed). pp. 31-89. Applied Sci. Publ. Ltd.. Ripple Road. Barking..Essex, England.