A Traditional Cheese: Microbiological and Chemical Properties of Sepet Cheese (Turkish with English Abstract)

Yıl 2006, Cilt: 31 Sayı: 3, - , 01.06.2006

Reyhan Karakaş   Mihriban Korukluoğlu

Öz

Sepet cheese is a kind of traditional semi-hard cheese in the Mediterranean region of Turkey. Some of the cheeses have begun to forget and these kinds of products are sold only in local markets by producing within families. Providing the standardized production of these kind of cheeses which have different aroma and flavors are necessary for the dairy industry. In this search some of the chemical and microbiological properties of Sepet cheeses that have obtained from a cheese factory in Balıkesir region  were examined. As a result the mean values of  total dry matter, fat, salt, total nitrogen, acidity (lactic acid) , salt in dry matter , fat in dry matter , protein were; 54.32 %, 24.5 %, 1.118 %, 4.60 %, 0.72 %, 2.058 %, 45.10 %, 29.34 % respectively, pH mean value was 5.46 and microbiological analysis results were ; total  meshophilic  aerobic  bacteria  1.83x104  cfu/g , yeast  2.8x106 cfu/g, coliform  bacteria ; 40 cfu/g , Staphylococcus aureus 1.5x102 cfu/g , Escherichia coli and mould weren’t detected.

Anahtar Kelimeler

Sepet cheese, traditional cheeses, semi-hard cheeses.   

Geleneksel bir Peynirimiz : Sepet Peynirinin Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Öz

Sepet peyniri Ege bölgemize ait yarı-sert türde bir peynirdir. Aile içinde üretilen ve sadece yöresel pazarlarda satışı yapılan bazı peynir türlerimiz unutulmaya başlanmıştır.   Süt ürünleri endüstrisi açısından bu şekilde farklı aroma ve tadlara sahip bu tür peynirlerin standartlarının sağlanması bir gereklilik olmaktadır. Bu çalışmada Balıkesir bölgesinde bir mandıradan sağlanan Sepet peynirlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri araştırılmıştır. Sonuçta toplam kurumadde, yağ, tuz, toplam azot, asitlik (laktik asit), kurumaddede tuz, kurumaddede yağ ve protein ortalama değerleri ve pH değeri sırasıyla şöyledir: % 54.32,  % 24.5, % 1.118 ,% 4.60, % 0.72, % 2.058, % 45.10, % 29.34 ve 5.46. Mikrobiyolojik analiz sonuçları ise ; toplam mezofilik aerobik bakteri 1.83x104  kob /g , maya  2.8x106 kob/g,koliform bakterisayısı 40kob/g, Staphylococcus aureus 1.5x102 kob/g , Escherichia coli ve küf tespit edilmemiştir.Anahtar Kelimler: Sepet peyniri,geleneksel peynirler, yarı-sert türde peynirler. 

Anahtar Kelimeler

Sepet peyniri, ge|eneksel peynirler, yarı-sert türde peynirler

Kaynakça

• SMPS-’N.“ Kınık Ö . Ergüllü E ve Akbulut N. 1999. Sepet peyniri ve kimi ozellikleri üzerine bir araştıma. Gıda 4 (3):151v161.
• ?’ Anonim 2000. Toplam (Aerobik Mezotilik) bakteri sayımı . Gıda Mikrobiyolojisi Pratikleri. 323 - 320 ,Ankara.
• Özdemir S, Demirci M , Çelik 8 ve Sönmez i.2004. The Microbiological and physioochemtcal properties of Mihalis cheeses . International Dairy Symposium Proceedings .243-246. 24-28. Mayıs. Ispana.
• Tan E , 2004. Türk geleneksel gıda ürünleri projesi. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu Bildiri Kitabı .129 - 132, 23-24 Eylül. Van.