The Studies on Oxidative Stability and Free Acidity Levels of Commercial Virgin Olive Oils Produced by Various Extraction Systems in Different Region of Turkey (Turkish with English Abstract)

Yıl 2007, Cilt: 32 Sayı: 2, 63 - 74, 01.04.2007

Harun Dıraman

Öz

In the present work, totally 52 commercial virgin olive oil samples produced by different extraction system (35 three phase extraction system, 3 percolation oils, 9 classical hydraulic system, 3 super pres and 2 foot oil) in various locations (North -South Aegean, The Peninsula of Izmir, Manisa- Akhisar sub-region and Gaziantep province) of Turkey during a few crop years were examined in terms of thermal oxidative stability. The results obtained from analyzed commercial virgin olive oils were compared for production regions in terms of oxidative stability. In the light of alterations in peroxide numbers of open virgin olive oil samples, oil extraction systems without taking into consideration according to production area from maximum to minimum the oxidative stability were generally followed South Aegean (dominat variety: Memecik) > İzmir Peninsula (dominant varieties: Hurma Kaba, Hurma Erkence, Ayvalık, Gemlik) > North Aegean (dominat variety: Ayvalık) > Manisa – Akhisar sub-region (dominat varities: Domat, Gemlik, Uslu ve Ayvalık) > Gaziantep province (dominant varieties: Nizip – Kilis Yağlık. The oxidation rates under discussion of sealed virgin olive oil samples, according to locations were followed Izmir Peninsula > Manisa – Akhisar sub-region > South Aegean > North Aegean > Gaziantep province. In spite of high temperature in oven, peroxide values of some samples in sealed bottles decreased contrary to expectations. It can be inferred from the alteration results of peroxide values of virgin olive oil samples that the growing area of olive is generally more effect on the oxidative stability of oils rather than oil extraction systems.

Anahtar Kelimeler

Turkey, virgin olive oil, extraction system, peroxide value, oxidative stability 

Türkiye'nin Farklı Bölgelerinde Çeşitli Sistemlerle Üretilmiş Natürel Zeytinyağlarında Oksidatif Stabilite ve Serbest Asitlik Düzeyi Üzerine Çalışmalar

Öz

Bu çalışmada değişik hasat yıllarında Türkiye 'nin değişik yerlerinde (Kuzey Ege, Güney Ege, İzmir Yarımadası, Manisa- Akhisar Yöresi ve Gaziantep) farklı sistemlerle üretilmiş toplam 52 adet ticari natürel zeytinyağı örneği (35 üç fazlı kontinü sistem, 3 sinolea, 9 sulu pres, 3 kuru pres ve 2 ayakyağı) termal oksidatif stabilite açısından incelenmişlerdir. Ticari natürel zeytinyağı örneklerine ait analiz sonuçları oksidasyon değerleri açısından üretim bölgeleri ile karşılaştırılmışlardır. Ağzı açık şişelerdeki örneklerde tespit edilen peroksit sayılarının değişimlerinin ışığında, analiz edilen yağ örneklerinde sistemlere bakılmaksızın bölgelere göre en çok değerden en az değere doğru oksidatif stabilite genel olarak şöyle sıralanmıştır: Güney Ege natürel zeytinyağları (hakim çeşit: Memecik) > İzmir Yarımadası natürel zeytinyağları (Hurma Kaba, Hurma Erkence, Ayvalik, Gemlik) > Kuzey Ege natürel zeytinyağları (hakim çeşit: Ayvalık) > Manisa – Akhisar natürel zeytinyağları (hakim çeşitler: Domat, Gemlik, Uslu ve Ayvalık) > Gaziantep yöresi natürel zeytinyağları (hakim çeşit: Nizip – Kilis Yağlık). Ağzı kapalı örneklerde oksidatif değişim değerleri en çok değerden en az değere doğru; İzmir Yarımadası > Manisa – Akhisar > Güney Ege > Kuzey Ege > Gaziantep yöresi natürel zeytinyağları olarak sıralanmışlardır. Ağzı kapalı bazı örneklerde etüvdeki yüksek sıcaklığa rağmen, beklentilerin aksine peroksit sayıları düşmüştür. Natürel zeytinyağlarındaki peroksit sayısı değişim sonuçlarından, oksidatif stabilite üzerine yağ ekstraksiyon sistemlerden ziyade zeytin yetişme bölgesinin genel olarak daha etkili olduğu sonucu çıkarılabilir. 

Anahtar Kelimeler

Türkiye, natürel zeytinyağı, üretim sistemleri, peroksit sayısı, oksidatif stabilite

Kaynakça

• Boskou D. 1996. Olive Oil Chemistry and Technology. AOCS Press Champaign, I Illinois.
• Kiritsakis AK. 1998. Olive Oil: From the Tree to the Table. Food & Nutrition Press,Inc. Trumbull, Connecticut.
• Anonymous 1998. Türk Gıda Kodeksi. -Yemeklik Zeytinyağı ve Yemeklik Prina Yağı Hakkında Tebliğ 98 / 7.- TC. Resmi
• Gazete 25 Nisan, 1998. Sayı: 23323. Ankara.
• Anonymous 2003. Trade Standard Applying to Olive Oils and Olive Pomace- Oils. COI/T.15.Doc. no:3. 25 June 2003. Madrid.
• Oreopoulou V, Tzia C. 1996. Effect of processing and antioxidants on the oxidative stability of vegetable oils. In:
• Advances in Oils and Fats, Antioxidants and Oilseed By- Products Volume II.’’The Proceedings of The World Conference on Oilseed and Edible Oils Processing, Istanbul, 1996, Turkey’’ Eds, Köseoğlu. S.S., Rhee, K.C., Wilson,
• R.F., Pp: 256- 257, AOCS Press. Champaign, IL, USA. Velasco J, Dobarganes C. 2002. Oxidative stability of virgin olive oil Eur. J. Lipid Sci. Technol. 104: 661-67
• Di Giovacchino L, Sestili S and Di Vincenzo D. 2002. Influence of olive processing on virgin olive oil quality.
• Eur.J.Lipid Sci. Technol.104: 587 – 601. Gutfinger T. 1981. Polyphenols in olive oils. JAOCS, 58: 966-968.
• Nergiz C, Ünal K. 1990. The effect of extraction systems on triterpene alcohols and squalene content of virgin olive oil. Grasas y Aceites, 41: 117- 121.
• Ünal MK, Nergiz C.1994. Zeytinden yağ elde etme sistemlerinin natürel zeytinyağındaki polar bileşikler ile yağın stabilitesi üzerine etkileri. Gıda Sanayi Cilt 7 (3): 35-42
• Satue MT, Huang SW and Frankel E N. 1995. Effect of natural antioxidants in virgin olive oil on oxidative stability of refined, bleached, and deodorized olive oil. JAOCS, 72: 1131-1137.
• Cinquanta L, Esti M, Di Matteo M. 2001. Oxidative stability of virgin olive oils. JAOCS, 78: 1197-1202.
• Gutierrez F, Villafranca MJ and Castellano JM. 2002. Changes in the main components and quality indices of virgin olive oil. JAOCS, 79: 669-676.
• Okogeri O, Tasioula-Margari M. 2002. Changes occuring in phenolic compounds and _- tocopherol of virgin olive oil during storage.J.Agric.Food Chem.50:1077 - 1080
• Nissiotis M, Tasioula-Margari M.2002. Changes in antioxidant concentration of virgin olive oil during thermal oxidation. Food Chem. 77, 371-376.
• Caponio F, Gomes T, Sumo C and Pasqualone A. 2003. Influence of the type of olive – crusher used on the quality of extra virgin olive oils. Eur.J.Lipid Sci.Technol. 105: 201- 206.
• Tsaknis J, Lalas S and Protopapa E. 2002. Effectiveness of the antioxidants BHA and BHT in selected vegetable ois during intemittent heating. Grasas y Aceites, 53: 199-205.
• Canözer Ö. 1991. Standart Zeytin Çeşitleri Katoloğu.T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı. TÜGEM .Mesleki Yayınlar Genel No: 334. Seri 16.Ankara.
• Anonymous. 2000.World Cataloque of Olive Varieties. International Olive Oil Council. Principe Vergara Madrid - SPAIN.360 Sayfa
• AOCS.1989. Official Methods and Recomended Practices of the Oil Chemists’ Society, 3rd edn., Walker, R.O.,
• American Oil Chemists’ Society, Champaign, Illinois. Blekas G, Psomiadou E ,Tsimidou M and Boskou, D. 2002. On the importance of total phenols to monitor the stability of Greek virgin olive oils. Eur.J.Lipid Sci.Technol.104 : 340- 346.
• Kayahan M . 1998. Lipidler. İçinde: Gıda Kimyası. Sayfa: 107 -191.Ed: İ.Saldamlı. Hacettepe Üniversitesi Yayınları. Ankara.