Onion like Food Aromas and Their Products (in Turkish)

Yıl 1987, Cilt: 12 Sayı: 1, - , 01.02.1987

Atilla Akgül

Öz

Allium cinsi ekonomik önemi büyük,değişik tad ve koku özellikli ve tüketici topluluklarının çoğunluğunu ilgilendiren bitkisel gıdaları içine alır. Bunlardan, insan beslenmesi ve gıda sanayii ile doğrudan ilişkili olan soğan, sarımsak, pırasa ve frenk soğanı önemli birer sebze olmalarının yanısıra; çeşitli ürünlere işlenmiş durumdaki soğan ve sarımsak, aynı zamanda tad ve koku materyali ile birer baharattır. Besin, tekstür ve aroma etken maddeleri olarak gıda ürünlerinde yer alan bu türlerde benzer yapıdaki bileşiklerden ileri gelen tad ve koku ile birlikte, aromanın diğer materyallerden farklı olarak enzimatik yolla oluşumu da, Allium türlerini ayrı bir grup halinde incelemek ve değerlendirmek gereğini duyurmaktadır. Bu kısa literatür çalışmasında soğansı aromaların oluşumu, tad ve koku etken maddeleri, gıdalarda kullanılan katkı ürünleri ve bu ürünlerin kalite kriteri bir arada verilmeye çalışılacaktır.

Anahtar Kelimeler

-

Soğansı Gıda Aromaları ve Ürünleri

Öz

Allium cinsi ekonomik önemi büyük,değişik tad ve koku özellikli ve tüketici topluluklarının çoğunluğunu ilgilendiren bitkisel gıdaları içine alır. Bunlardan, insan beslenmesi ve gıda sanayii ile doğrudan ilişkili olan soğan, sarımsak, pırasa ve frenk soğanı önemli birer sebze olmalarının yanısıra; çeşitli ürünlere işlenmiş durumdaki soğan ve sarımsak, aynı zamanda tad ve koku materyali ile birer baharattır. Besin, tekstür ve aroma etken maddeleri olarak gıda ürünlerinde yer alan bu türlerde benzer yapıdaki bileşiklerden ileri gelen tad ve koku ile birlikte, aromanın diğer materyallerden farklı olarak enzimatik yolla oluşumu da, Allium türlerini ayrı bir grup halinde incelemek ve değerlendirmek gereğini duyurmaktadır. Bu kısa literatür çalışmasında soğansı aromaların oluşumu, tad ve koku etken maddeleri, gıdalarda kullanılan katkı ürünleri ve bu ürünlerin kalite kriteri bir arada verilmeye çalışılacaktır.

Anahtar Kelimeler

-