Mineral Content of Ezine Cheese (Turkish with English Abstract)

Yıl 2007, Cilt: 32 Sayı: 4, 173 - 179, 01.08.2007

Müge İşleten Çiğdem Uysal-pala Yonca Karagül-yüceer

Öz

Ezine cheese is a regional cheese and produced in Çanakkale region specifically Ezine, Bayramiç, Ayvacık and some villages located to the North and West of the Mount Ida. It is made by a mixture of milk provided from goat, cow and sheep fed by natural flora and water resources. Ezine cheese is a full-fat, White pickled cheese ripened in tinplate containers. Ezine cheese produced by no starter culture addition has its own characteristic taste and aroma differ from other white cheeses. In this study, calcium, iron, manganese, copper, aluminum, chromium and zinc content of 22 Ezine cheeses provided by local producers was determined. The concentration ranges in the samples were found to be 298.9-1025.6, 0.90-8.55, 27.42-60.51, 0-0.063, 0.04-0.58, 8.46-38.58, 0-0.24, 2.12-8.19 mg/100 g cheese for Ca, Fe, Mg, Mn, Cu, Al, Cr and Zn, respectively.

Anahtar Kelimeler

Ezine cheese, mineral   

Ezine Peynirinin Mineral Madde İçeriği

Öz

Ezine peyniri bölgesel bir peynir çeşidimiz olup Çanakkale'ye bağlı Ezine, Bayramiç, Ayvacık ilçeleri ile Kaz Dağının kuzey ve batısında yer alan bazı köylerde üretilmektedir. Ezine peyniri, belirtilen bölgenin doğal bitki örtüsü ve su kaynaklarıyla beslenen keçi, inek ve koyun sütlerinin mevsimine göre belirli oranlarda karıştırılmasıyla elde edilen, salamura tipi beyaz peynir olup tenekede olgunlaştırılmaktadır. Starter kültür kullanılmadan üretilen Ezine peyniri diğer beyaz peynir çeşitlerinden farklı ve kendine özgü tat ve aromaya sahiptir. Bu çalışmada yörede faaliyet gösteren üreticilerden sağlanan 22 Ezine peynirinin kalsiyum, demir, magnezyum, mangan, bakır, alüminyum, krom ve çinko içeriği belirlenmiştir. Peynir örneklerindeki Ca, Fe, Mg, Mn, Cu, Al, Cr ve Zn miktarlarının değişim aralığı sırasıyla 298.9-1025.6, 0.90-8.55, 27.42-60.51, 0-0.063, 0.04-0.58, 8.46-38.58, 0-0.24, 2.12-8.19 mg/100 g peynir olarak bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler

Ezine peyniri, mineral 

Kaynakça

• Metin M. 2001. Süt Teknolojisi. Sütün Bileşimi ve İşlenmesi. E. Ü. Mühendislik Fakültesi Yayınları. 33, 245-275, Bornova, İzmir.
• Üçüncü M. 2005. Süt ve Mamulleri Teknolojisi. Meta Basım, Bornova, İzmir. 3. Üçüncü M. 2004. A dan Z ye Peynir Teknolojisi. Cilt II. Meta Basım, Bornova, İzmir.
• TS. 591. 1995. Beyaz Peynir. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara
• Demirci M. 1989. Taze Beyaz peynirlerimizin mineral madde ve enerji değerleri. Doğa, Türk Tarım ve Ormancılık, 13: 952-958.
• Dıraman H, Demirci M. 1998. Trakya bölgesinde üretilmiş Beyaz peynirlerin Ca ve P miktarları üzerine bir çalışma. Gıda, 23: 217-219.
• Mendil D. 2006. Minerals and trace metal levels in some cheese collected from Turkey. Food Chem, 96: 532-537.
• Gambelli L, Belloni P, Ingrao G, Pizzaperrato L, Santaroni G P. 1999. Minerals and trace elements in some Italian dairy products. J. Food Composition and Analysis, 12: 27-35.
• Cichoscki A J, Valduga E, Valduga A T, Tornadijo M E, Fresno J M. 2002. Characterization of Prato cheese, a Brazilian semi-hard cow variety: evaluation of physico chemical parameters and mineral composition during ripening. Food Control, 13: 329-336.
• SPSS. 1994. SPSS Professional Statistics 6.1. SPSS Inc. Chicago, IL
• Sağun E, Tarakçı Z, Sancak H, Durmaz H. 2005. Salamura Otlu peynirde olgunlaşma süresince mineral madde değişimi. YYÜ Vet. Fak. Derg, 16: 21-25.
• Yüzbaşı N, Sezgin E, Yıldırım M, Yıldırım Z. 2003. Survey of lead, cadmium, iron, copper and zinc in Kaşar cheese. Food Additives and Contaminants, 20: 464-469.
• Lante A, Lomolino G, Cagnin M, Spettoli P. 2006. Content and characterisation of minerals in milk and in Crescenza and Squacquerone Italian fresh cheeses by ICP-OES. Food Control, 17: 229-233.
• Abollino O, Aceto M, Bruzzoniti M C, Mentasti E, Sarzanini C. 1998. Speciation of copper and mangenese in milk by solid-phase extraction/inductively coupled plasma-atomic emission spectrometry. Analytica Chimica Acta, 375: 299- 306.
• Kınık Ö, Uysal H, Akbulut N. 2003. Süt ve Süt Ürünlerinde İz Elementler. Ege Üniversitesi Yayın No: 549. İzmir
• Park Y W. 2000. Comparison of mineral and cholesterol composition of different commercial goat milk products manufactured in USA. Small Ruminant Research, 37: 115-124.
• Merdivan M, Yılmaz E, Hamamcı C, Sezer Aygun R. 2004. Basic nutrients and element contents of White cheese of Diyarbakır in Turkey. Food Chem, 87: 163-171.