An Investigation on Chemical Alterations of the Flours Stored With Different Packaging Materials with and without Ingredients (Turkish with English Abstract)

Yıl 1997, Cilt: 22 Sayı: 1, - , 01.02.1997

H. Gürbüz Kotancılar İlyas Çelik Zeki Ertugay Adem Elgün

Öz

The necessary levels of ingredients (malt flour and oxidant) to provide better maturation were obtained with preliminary studies, and 30 ppm potassium bromate (KbrO3), %1 active soy flour and 0.6% malt flour levels were determined. Seven different ingredient combinations were added to the flour separately, and they were mixed for 30 min to homogenize uniformly each of the ingredient combinations with the flour. Then those mixes, for about 10 kg each, were packaged with polypropilen and kraft paper bags, then they were stored at the storage room with 15 oC temperature ,60±5% relative humidity and enough air circulation. In the experimental design there were 4 different storage times, 2 different packaging materials and 7 different ingredient combinations as factors versus the control which was flour only. As the storage period increased, chemical properties the flour is improved. The flour stored for 3 months had whiter colour. While the ingredients were also effective on colour of the flour. Packaging material effective on some parameters.  

Anahtar Kelimeler

-

Farklı Ambalajlarda Depolanan Katkılı ve Katkısız Unlarda Meydana Gelen Kimyasal Değişikliklerin Belirlenmesi Üzerine bir Araştırma

Öz

Araştırmada kullanılan unların olgunlaşmasını sağlamak için ilave edilmesi gereken malt unu ve oksidant seviyeleri ön denemelerle tespit edilmiş ve 30 ppm potasyum bromat (KbrO3), %1 enzimce aktif soya unu ve %0.6 malt unuyla katkılanmıştır. Belirlenecek yedi adet katkı kombinasyonu unlara ayrı ayrı ilave edilerek, 30’ar dakika boyunca homojen bir karışım elde edilene kadar karıştırılmış ve bu karışım 10’ar kiloluk polipropilen çuval ve kraft kağıt torbalara doldurularak, hava cereyanının olduğu depoda 15 oC ve %60±5 nispi rutubette depolanmıştır. Denemenin kuruluşunda faktör olarak; dört ayrı depolama süresi, iki farklı ambalaj materyali ve kontrole karşı 7 adet katkı kombinasyonu kullanarak deneme düzenlenmiştir. Depolamaya bağlı olarak unun kimyasal özelliklerinde olumlu gelişmelerin olduğu ve katkılamanın da etkili olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca ambalaj materyalinin bazı parametrelerde etkili olduğu da saptanmıştır.   

Anahtar Kelimeler

-