The Effects of the Different Oil Temperatures on the Characteristics of the Emulsions Obtained From the Beef Tongue and Beef Kidney Meats on Model System (Turkish with English Abstract)
Öz
In this research, various characteristics of emulsions are obtained from two different meat by-products (beef tongue and beef kidney) by adding the oil at three different temperatures (5 oC, 11 oC, 18 oC) were studied by using a model system. Emulsion capacity (EC), emulsion viscosity (EV), water separation from emulsion (ES1), oil separation from emulsion (ES2), emulsion stability (ES3) and the pH of the prepared emulsions were determined. Experiments were carried out by using the solution of 2.5% NaCl and 0.5% K2HPO4. It was seen that the effect of meat type was statistically significant (p<0.01) on EC. Generally beef kidney meat has higher EC than beef tongue meat with three oil temperatures too. The beef kidney meat has the highest value of EC at 5 oC, the beef tongue meat has the highest value of EC at 11 oC. Although beef tongue meat had been formed stabil emulsion at three oil temperatures, the beef kidney meat couldn’t show. There is no difference on EV value of prepared emulsions between the beef tongue meat and the beef kidney meat.
Anahtar Kelimeler
Dil ve Böbrek Etlerinin Emülsiyon Özellikleri Üzerine Farklı Yağ Sıcaklıklarının Etkisinin Model Sistemde Tespiti
Öz
Bu araştırmada, 2 farklı organ etinin (Dil ve Böbrek), 3 değişik yağ sıcaklığında (5 oC, 11 oC ve 18 oC) oluşturduğu emülsiyonların çeşitli özellikleri model sistemde araştırılmıştır. Oluşturulan emülsiyonların; emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon viskozitesi (EV), emülsiyondan ayrılan su oranı (ES1), emülsiyondan ayrılan yağ oranı (ES2), emülsiyon stabilitesi (ES3) ve emülsiyon pH değerleri tespit edilmiştir. Denemeler %2.5 NaCl ve %0.5 K2HPO4 seviyesinde gerçekleştirilmiştir. EK üzerine et çeşidinin istatistiki olarak çok önemli (p<0.01) etkiye sahip olduğu görülmüştür. Her üç yağ sıcaklığında da genel olarak böbrek eti, dil etine göre daha yüksek EK göstermiştir. Dil eti her üç yağ sıcaklığında stabil emülsiyon oluştururken, böbrek et stabil emülsiyon oluşturamamıştır. Dil ve böbrek etlerinin oluşturdukları emülsiyonların EV değerleri arasında bir fark bulunmamıştır.
Anahtar Kelimeler
Ayrıntılar
| Birincil Dil | Türkçe |
|---|---|
| Bölüm | Makaleler |
| Yazarlar | |
| Yayımlanma Tarihi | 1 Şubat 1997 |
| Yayımlandığı Sayı | Yıl 1997 Cilt: 22 Sayı: 1 |
