BibTex RIS Kaynak Göster

Coloring Substances of Wheat and Factors Affecting Their Destruction (in Turkish)

Yıl 1987, Cilt: 12 Sayı: 2, - , 01.04.1987

Berrin Kahveci Hazım Özkaya

Öz

Un rengini başlıca iki faktör etkiler. Bunlardan birincisi unun ekstraksiyon derecesi (randımanı), diğeri de içerdiği karotenoid pigmentlerinin miktarıdır. Un randımanı yükseldikçe, içerisine karışan kepek tozu miktarına bağlı olarak rengi krem sarıdan esmer renge doğru koyulaşır. Yeni öğütülmüş düşük randımanlı bir un, içerisinde çok az kepek partikülleri ihtiva etse bile rengi tam beyaz değildir. Bu krem veya açık sarı renk, bünyesindeki bir takım renk maddelerinden ötürüdür. Ekmek içinin beyaz renkte olması önemli bir kalite özelliğidir. İstenen bu beyazlığın sağlanmasında düşük randımanlı un kullanılması kuşkusuz başta gelen koşuldur. Ancak çoğu kez bu da yetmez ve un, bünyesindeki pigment maddeleri değişik yollarla tahrip edilerek beyazlatılır.   

Anahtar Kelimeler

-

Buğday Renk Maddeleri ve Bunların Tahribatına Etkili Faktörler

Yıl 1987, Cilt: 12 Sayı: 2, - , 01.04.1987

Berrin Kahveci Hazım Özkaya

Öz

Un rengini başlıca iki faktör etkiler. Bunlardan birincisi unun ekstraksiyon derecesi (randımanı), diğeri de içerdiği karotenoid pigmentlerinin miktarıdır. Un randımanı yükseldikçe, içerisine karışan kepek tozu miktarına bağlı olarak rengi krem sarıdan esmer renge doğru koyulaşır. Yeni öğütülmüş düşük randımanlı bir un, içerisinde çok az kepek partikülleri ihtiva etse bile rengi tam beyaz değildir. Bu krem veya açık sarı renk, bünyesindeki bir takım renk maddelerinden ötürüdür. Ekmek içinin beyaz renkte olması önemli bir kalite özelliğidir. İstenen bu beyazlığın sağlanmasında düşük randımanlı un kullanılması kuşkusuz başta gelen koşuldur. Ancak çoğu kez bu da yetmez ve un, bünyesindeki pigment maddeleri değişik yollarla tahrip edilerek beyazlatılır.   

Anahtar Kelimeler

-

Toplam 0 adet kaynakça vardır.

Ayrıntılar

Birincil Dil Türkçe
Bölüm Makaleler
Yazarlar

Berrin Kahveci Bu kişi benim

Hazım Özkaya Bu kişi benim

Yayımlanma Tarihi 1 Nisan 1987
Yayımlandığı Sayı Yıl 1987 Cilt: 12 Sayı: 2

Kaynak Göster

APA Kahveci, B. ., & Özkaya, H. . (1987). Buğday Renk Maddeleri ve Bunların Tahribatına Etkili Faktörler. Gıda, 12(2).
AMA Kahveci B, Özkaya H. Buğday Renk Maddeleri ve Bunların Tahribatına Etkili Faktörler. GIDA. Nisan 1987;12(2).
Chicago Kahveci, Berrin, ve Hazım Özkaya. “Buğday Renk Maddeleri Ve Bunların Tahribatına Etkili Faktörler”. Gıda 12, sy. 2 (Nisan 1987).
EndNote Kahveci B, Özkaya H (01 Nisan 1987) Buğday Renk Maddeleri ve Bunların Tahribatına Etkili Faktörler. Gıda 12 2
IEEE B. . Kahveci ve H. . Özkaya, “Buğday Renk Maddeleri ve Bunların Tahribatına Etkili Faktörler”, GIDA, c. 12, sy. 2, 1987.
ISNAD Kahveci, Berrin - Özkaya, Hazım. “Buğday Renk Maddeleri Ve Bunların Tahribatına Etkili Faktörler”. Gıda 12/2 (Nisan 1987).
JAMA Kahveci B, Özkaya H. Buğday Renk Maddeleri ve Bunların Tahribatına Etkili Faktörler. GIDA. 1987;12.
MLA Kahveci, Berrin ve Hazım Özkaya. “Buğday Renk Maddeleri Ve Bunların Tahribatına Etkili Faktörler”. Gıda, c. 12, sy. 2, 1987.
Vancouver Kahveci B, Özkaya H. Buğday Renk Maddeleri ve Bunların Tahribatına Etkili Faktörler. GIDA. 1987;12(2).

by-nc.png

GIDA Dergisi Creative Commons Atıf-Gayri Ticari 4.0 (CC BY-NC 4.0) Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır. 

GIDA / The Journal of FOOD is licensed under a Creative Commons Attribution-Non Commercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0).

https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/