A Research on the Effects of Whey and Whey Powder on Dough and Bread Properties (Turkish with English Abstract)

Öz

In this study, the effects of whey solid of 3% and equivalent amount pasteurized whey with 1% technique lecithin versus control on mixing properties of dough and bread quality for bread flour of 74-76 extraction rate were investigated. The results which are significant at 0.05 level statistically were summarized below. The both whey form while decrease water absorbtion, increased mixing requirement pasteurized whey with lecithine lowered the absorbtion more the others. In the baking experiments, the both whey forms while decrease loaf volume and specific volume, increased crust color intensity and the firmness of crumb after 24 hour shelf life but not after 72 hours. Technique lecithine affected the all bread properties satisfactorily.  

Anahtar Kelimeler

• -

Peyniraltı Suyu ve Tozunun Hamur ve Ekmek Özelliklerine Etkisi Üzerinde bir Araştırma

Öz

Bu çalışmada un esasına göre %3 peyniraltı suyu tozu ve buna eşdeğerdeki pastörize peyniraltı suyunun, %1’lik teknik lesitin katkısı ile birlikte, 74-76 randımanlı ekmeklik un üzerinde hamurun yoğrulma ve ekmeğin bazı kalitatif özelliklerine etkisi, kontrol karşı araştırılmıştır. İstatistiksel öneme sahip sonuçlar aşağıdaki gibi tesbit edilmiştir (P<0.05). Her iki peyniraltı suyu formu da, farinografta unun su absorbsiyonunu düşürürken, yoğurulma ihtiyacını artırmıştır. Pastörize peyniraltı suyu lesitinle birlikte absorbsiyonu daha fazla düşürmüştür. Ekmek pişirme denemelerinde yine her iki peyniraltı suyu formu ekmek hacmi ve spesifik hacmi düşürürken, kabukta renk intensitesi ve 24 saat sonraki ekmek içi sertliğini artırıcı etkide bulunmuştur. 72 saat sonraki sertlik, kontrolden farksız bulunmuştur. Teknik düzeyde saf lesitin katkısı tüm ekmek özellikleri üzerine olumlu etkide bulunmuştur.   

Anahtar Kelimeler

• -