Biotechnological Production of Flavour Compounds (Turkish with English Abstract)

Öz

Flavour compounds represent 25 % of the total additives market on the world and have an annual value of about 7 billion US dollars. For a long time, plants were the sole source of flavour compounds. However, they are often present at low concentrations and thus their isolation is difficult and expensive. Even though, production of synthetic flavours is cheap, they do not prefered because of harmful effects to the health and increasing demand to natural products by consumers. Therefore, in recent years an alternative route is the utilisation of biotechnological processes on the production of flavour compounds. In this review, production of flavour compounds via fermentation and bioconversion techniques and the production of vanillin, benzaldehyde, lactons and esters by these techniques were discussed.

Anahtar Kelimeler

• Biotechnology, fermentation, bioconversion, natural flavour compounds 

Biyoteknolojik Yollarla Aroma Maddelerinin Üretimi

Öz

Dünya gıda katkı maddeleri pazarının % 25'ini oluşturan aroma maddeleri yıllık 7 milyar dolar civarında bir pazar payına sahiptir. Aroma maddeleri önceden beri bitkilerden elde edilmiş, ancak bitkilerde düşük miktarlarda bulundukları için saflaştırılmaları zor ve pahalı olmuştur. Kimyasal yolla sentezlenen sentetik aroma maddelerinin üretimi ucuzdur, ancak sağlık açısından zararlı etkileri ve tüketicilerde doğal ürünlere olan talebin artması nedeniyle tercih edilmemektedirler. Bu nedenle, son dönemlerde alternatif olarak biyoteknolojik yöntemler üzerinde durulmaktadır. Bu derlemede, aroma maddelerinin üretiminde kullanılan fermantasyon ve biyodönüşüm yöntemleri ile bu yöntemlerle vanilin, benzaldehit, lakton ve ester aromalarının üretimi ele alınmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Biyoteknoloji, fermantasyon, biyodönüşüm, doğal aroma maddeleri

Kaynakça

1. Vandamme E. J. Soetaert W. 2002. Bioflavours and fragrances via fermentation and biocatalysis. Journal of Chemical Technology and Biotechnology, 77: 1323-1332.
2. Anonim. 1997. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği. Dünya Yayıncılık, İstanbul. (16 Kasım 1997).
3. Janssens L. de Pooter H. L. Schamp N. M. Vandamme, E. J. 1992. Production of flavours by microorganisms. Process Biochemistry, 27: 195-215.
4. Vanderhaegen B. Neven H. Coghe S. Verstrepen K. J. Derdelinckx G. Verachtert H. 2003. Bioflavouring and beer refermentation. Applied Microbiology and Biotechnology, 62: 140-150.
5. Lomascolo A. Stentelaire C. Asther M. Lessage-Meessen L. 1999a. Basidiomycetesas new biotechnological tools to generate natural aromatic flavours for the food industry. Tibtech., 17: 282-289.
6. Winterhalter P. Schreier P. 1993. Biotechnology: Challenge for the Flavor Industry. Flavor Science. American Chemical Society, 225-258.
7. Canbafl A. 1988. Gıda Bilimi ve Teknolojisi. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi ders kitabı, No:78, Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset ve Teksir Atölyesi, 199 s, Adana.
8. Stanbury P. F. Whitaker A. Hall S. J. 1995. Principles of Fermentation Technology. 2.nd ed., 357 s, Pergamon, U. K.

9. Korukoğlu M. 1998. Doğal aroma maddeleri üretiminde mikroorganizmalar. Gıda, 23 (1) 48-50. % 63 % 91 % 15 –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––