Öz
The aim of this study was to develop new tarhana kinds by using corn flour and whey. 12 tarhana samples with different formulation were produced and chemical and organoleptic characteristics of these samples were investigated. According to statistically significant results (p<0.05 and p<0.01) the protein, starch, N-free extract and calcium content of corn tarhanas were found lower and the fat, ash, fiber, acidity, phosphorus, zinc, magnesium and iron contents were found higher than those of wheat tarhanas. Using increasing ratios of whey instead of yoghurt caused a decrease in terms of protein, fat, starch, fiber and an increase in terms of ash, N-free extract and acidity. According to results of organoleptic analysis, tarhana samples prepared with whey and corn, wheat+corn were admired as well as samples with wheat and yoghurt.
Anahtar Kelimeler
Öz
Bu çalışmada mısır unu ve peyniraltı suyunun tarhana üretiminde kullanılmasıyla yeni tarhana çeşitlerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Üretilen 12 farklı formülasyondaki tarhana örneklerinde kimyasal ve duyusal özellikler belirlenmiştir. İstatistiksel önemde bulunan, araştırma sonuçlarına göre (p<0.05 ve p<0.01) mısır unu tarhanalarında protein, nişasta, azotsuz ekstrakt ve kalsiyum miktarları buğday unu tarhanalarından daha düşük, yağ, kül, selüloz, asitlik derecesi, fosfor, çinko, magnezyum ve demir miktarları ise daha yüksek bulunmuştur. Formülasyonda yoğurt yerine artan oranlarda peyniraltı suyuna yer verilmesi, protein, yağ, nişasta, selüloz miktarlarını azaltırken, kül, azotsuz ekstrakt ve asitlik derecesinde artışa yol açmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre mısır, buğday+mısır ve peyniraltı suyu kullanımı ile buğday ve yoğurt ile üretilenler kadar kabul edilebilir tarhanaların üretilebileceği belirlenmiştir.
Anahtar Kelimeler
Ayrıntılar
| Birincil Dil | Türkçe |
|---|---|
| Bölüm | Makaleler |
| Yazarlar | |
| Yayımlanma Tarihi | 1 Ağustos 1997 |
| Yayımlandığı Sayı | Yıl 1997 Cilt: 22 Sayı: 4 |
