The Amount of Lactose, Glucose, Galactose, L(+) and D(-) Lactic Acid in Bioyoghurt, Fermented Lifidus Milk, Bifidus Yoghurt and Their Concentrated Products (Turkish with English Abstract)

Yıl 1997, Cilt: 22 Sayı: 5, - , 01.10.1997

Nihat Akın

Öz

Fermented bifidus milk, bioyoghurt, bifidus yoghurt were prepared from cow and ewe milk by using B. bifidus, (B. bifidus + L. acidophilus) and (B. bifidus + yoghurt starter culture). Concentrated fermented bifidusmilk, bioyoghurt, bifidus yoghurt were than obtained by using ultrafiltration (UF) and by traditional methods. L(+) lactic acid was predominantly produced during the fermentation of all type of milk accompanied by substantial quantities of D(-) lactic acid. The amount of L(+) and D(-) lactic acid was not significantly different in concentrated fermented dairy products produced by using UF and traditional technique from cow and ewe milks.

Anahtar Kelimeler

Fermented bifidus milk, bioyoghurt, bifidusyogurt, concentrated fermented dairy products, lactose, glucose, galactose, L(+) lactic acid, D(-) lactic acid  

Bioyoğurt, Bifiduslu Fermente Süt ve Yoğurt ile Bunların Konsantre Ürünlerindeki Laktoz, Glikoz, Galaktoz, L(+) ve D(-) Laktik Asit Miktarları

Öz

İnek ve koyun sütlerinden B. bifidus, (B. bifidus + L. acidophilus) ve (B. bifidus + Yoğurt starter kültürü) kullanılarak hazırlanan fermente süt ürünleri sırası ile bifiduslu fermente süt, bioyoğurt, bifiduslu yoğurt, bunların UF tekniği, geleneksel yöntem kullanılarak konsantre edilmesi ile elde edilen konsantre fermente süt ürünleri hazırlanmıştır. Araştırma sonuçlarına gör, fermentasyondan sonra analiz edilen tüm örneklerde toplam laktik asit miktarları 0.65-0.90 g/100, L(+) laktik asidin toplam laktik asit içindeki oranı %65-85 aralığında gözlenirken D(-) laktik asidin oranı %0.05-18 aralığında ve laktoz, glikoz, galaktoz miktarları ise sırası ile 2.59-1.27, 0.09-0.67, 0.67-1.36 g/100 g aralığında bulunmuştur. Örneklerin hazırlanmasında kullanılan sütün ve konsantrasyon yöntemlerinin farklı olması üretilen ürünün L(+) ve D(-) laktik asit miktarında önemli bir değişiklik yaratmamıştır.

Anahtar Kelimeler

Bifiduslu fermente süt, bioyoğurt, bifiduslu yoğurt, konsantre fermente süt, laktoz, glikoz, galaktoz, L(+) laktik asit ve D(-) laktik asit.