BibTex RIS Kaynak Göster

Peynirde Aminoasit Katabolizması ile Lezzet

Yıl 2009, Cilt: 34 Sayı: 1, - , 01.02.2009

Bilge Ertekin Özge Duygu Okur Zeynep Güzel-seydim

Öz

Peynirde lezzet oluşumuna katkıda bulunan en önemli biyokimyasal reaksiyonlar, peynir olgunlaşması süresince proteoliz sonucunda oluşmaktadır. Peynirin temel proteini kazein, peynir pıhtılaştırıcı enzimler ve çeşitli diğer faktörlerle küçük peptidlere ve serbest aminoasitlere kadar parçalanarak ürünün lezzetini ve yapısını önemli düzeyde etkilemektedir. Starter ve starter olmayan bakterilerin aminoasit katabolizması ile peynirlerin spesifik lezzetleri oluşur. Peynirde enzimatik dönüşümlerin yanı sıra enzimatik olmayan, kimyasal dönüşümler ile de bazı lezzet bileşenleri oluşmaktadır. Bu makalede çeşitli peynirlerde olgunlaşma süresince aminoasit katabolizması ile lezzet bileşenlerinin oluşumu derlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

-

Peynirde Aminoasit Katabolizması ile Lezzet

Yıl 2009, Cilt: 34 Sayı: 1, - , 01.02.2009

Bilge Ertekin Özge Duygu Okur Zeynep Güzel-seydim

Öz

Peynirde lezzet oluşumuna katkıda bulunan en önemli biyokimyasal reaksiyonlar, peynir olgunlaşması süresince proteoliz sonucunda oluşmaktadır. Peynirin temel proteini kazein, peynir pıhtılaştırıcı enzimler ve çeşitli diğer faktörlerle küçük peptidlere ve serbest aminoasitlere kadar parçalanarak ürünün lezzetini ve yapısını önemli düzeyde etkilemektedir. Starter ve starter olmayan bakterilerin aminoasit katabolizması ile peynirlerin spesifik lezzetleri oluşur. Peynirde enzimatik dönüşümlerin yanı sıra enzimatik olmayan, kimyasal dönüşümler ile de bazı lezzet bileşenleri oluşmaktadır. Bu makalede çeşitli peynirlerde olgunlaşma süresince aminoasit katabolizması ile lezzet bileşenlerinin oluşumu derlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Peynir Lezzet Bileşenleri Aminoasit KatabolizmasıPeynir Lezzet Bileşenleri Aminoasit Katabolizması

Toplam 0 adet kaynakça vardır.

Ayrıntılar

Birincil Dil Türkçe
Bölüm Makaleler
Yazarlar

Bilge Ertekin Bu kişi benim

Özge Duygu Okur Bu kişi benim

Zeynep Güzel-seydim Bu kişi benim

Yayımlanma Tarihi 1 Şubat 2009
Yayımlandığı Sayı Yıl 2009 Cilt: 34 Sayı: 1

Kaynak Göster

APA Ertekin, B. ., Okur, Ö. D. ., & Güzel-seydim, Z. . (2009). Peynirde Aminoasit Katabolizması ile Lezzet. Gıda, 34(1).
AMA Ertekin B, Okur ÖD, Güzel-seydim Z. Peynirde Aminoasit Katabolizması ile Lezzet. GIDA. Şubat 2009;34(1).
Chicago Ertekin, Bilge, Özge Duygu Okur, ve Zeynep Güzel-seydim. “Peynirde Aminoasit Katabolizması Ile Lezzet”. Gıda 34, sy. 1 (Şubat 2009).
EndNote Ertekin B, Okur ÖD, Güzel-seydim Z (01 Şubat 2009) Peynirde Aminoasit Katabolizması ile Lezzet. Gıda 34 1
IEEE B. . Ertekin, Ö. D. . Okur, ve Z. . Güzel-seydim, “Peynirde Aminoasit Katabolizması ile Lezzet”, GIDA, c. 34, sy. 1, 2009.
ISNAD Ertekin, Bilge vd. “Peynirde Aminoasit Katabolizması Ile Lezzet”. Gıda 34/1 (Şubat 2009).
JAMA Ertekin B, Okur ÖD, Güzel-seydim Z. Peynirde Aminoasit Katabolizması ile Lezzet. GIDA. 2009;34.
MLA Ertekin, Bilge vd. “Peynirde Aminoasit Katabolizması Ile Lezzet”. Gıda, c. 34, sy. 1, 2009.
Vancouver Ertekin B, Okur ÖD, Güzel-seydim Z. Peynirde Aminoasit Katabolizması ile Lezzet. GIDA. 2009;34(1).

by-nc.png

GIDA Dergisi Creative Commons Atıf-Gayri Ticari 4.0 (CC BY-NC 4.0) Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır. 

GIDA / The Journal of FOOD is licensed under a Creative Commons Attribution-Non Commercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0).

https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/