Mayaların Gelişmesi Üzerine Baharatların Etkisi

Yıl 1988, Cilt: 13 Sayı: 2, - , 01.04.1988

Merih Kıvanç Atillâ Akgül

Öz

Biberiye, defne, dereotu, hardal, kekik, kereviz, kırmızıbiber, maydanoz, nane ve tarhun ile benzoik asit, sorbik asit ve tuzun gıdalarla ilgili 7 mayanın gelişmesi üzerine etkileri iki farklı pH ortamında incelenmiştir. Tuz ihtiva eden farklı baharat kombinasyonlarının etkisi de, üç değişik sıcaklıkta denenmiştir. Baharatlardan biberiye ve kekik, diğerlerine göre daha fazla inhibitör etkili bulunmuştur. Benzoik ve sorbik asit ise, önemli ölçüde daha çok etkili olmuşlardır. Tuzun, ancak yüksek miktarları tesir göstermiştir. Bununla birlikte, baharatlar ve koruyucuların maya gelişmesini engelleyici etkileri maya türüne, pH’ya, sıcaklığa ve baharat kombinasyonuna bağlı olarak değişik olabilmektedir. Genel olarak, denenen materyale karşı Hansenula anomola ve Saccharomyces cerevisiae’nin daha hassas, Candida’lar ile Pichia membranaefaciens’in daha dayanıklı olduğu görülmüştür.   

Anahtar Kelimeler

-

Effect of Spices on Yeast Growth (Turkish with English Abstract)

Öz

Rosemary, laurel, dill, mustard, oregano, celery, red pepper, parsley, spearmint and tarragon, and benzoic acid, sorbic acid, sodium chloride were tested for their inhibitory effects on seven yeasts. The effects of different spice combinations on yeasts at three temperatures were also evaluated. The results were also evaluated. The results were tabulated. Of spices, rosemary and oregano were relatively more inhibitory. Combination of several spices increased this effect. Sensitivity of yeasts to spices and preservatives varied with some factors (pH, yeast strain, presence of salt, temperature). Of tested yeasts, H. anomola and S. cerevisiae were sensitive, Candida spp and P. membranaefaciens were resistive, in general.   

Anahtar Kelimeler

-