Öz
In this research, the manufacturing technique of sherbet, a product which is not well-known already in Turkey, is studied and sherbet samples are manufactured by using 55% cream, skim milk powder, sweetener, stabilizer, flavouring and colouring materials and citric acid. In those samples physical, chemical and sensory properties are tested. In the samples, some properties are determined as follows: Overrun, 47.3%, total solids content, 35.488%, fat content, 2.33%, and ph value, 3.74. Melting resistance of the sherbets are found ranging between 69.5-88.7% in 60 minutes. The body and texture of the samples are found defective, whereas those samples are preferred because of the sensory properties, such as appearance, colour, odour and flavour.
Anahtar Kelimeler
Öz
Türkiye’de henüz yeterince tanınmayan dondurma benzeri ürünlerden birisi olan sütlü buz (sherbet)’un yapım tekniğinin araştırıldığı bu çalışmada, krema, yağsız süttozu, şeker, stabilizatör, aroma ve renk maddeleri ve sitrik asitten yararlanarak üretilen örnekler bazı fiziksel ve kimyasal nitelikleri ile duyusal özellikleri yönünden test edilmiştir. Sütlü buz örneklerinde hacim artışı (overun)’nın ortalama %47.3 olduğu, toplam kurumadde oranının %35.305-35.705, yağ oranının %2.0-2.5 ve pH değerinin de 3.75-3.76 arasında değiştiği saptanmıştır. Örneklerin 60. dakika sonunda %69.5-88.7 arasında değişen bir erime oranı gösterdikleri belirlenmiştir. Renk ve görünüş ile tat ve koku gibi duyusal özellikleri yönünden beğenilen örneklerde yapı ve kıvamın kusurlu bulunduğu görülmüştür.
Anahtar Kelimeler
Ayrıntılar
| Birincil Dil | Türkçe |
|---|---|
| Bölüm | Makaleler |
| Yazarlar | |
| Yayımlanma Tarihi | 1 Haziran 1988 |
| Yayımlandığı Sayı | Yıl 1988 Cilt: 13 Sayı: 3 |
