Öz
Besinlerin saklanabilmeleri, onların yapıları ve çevre koşullarıyla yakından ilgili bulunmaktadır. Aktiviteleri sıcaklık, su, ışık, oksijen gibi çevre koşullarına bağlı olan mikroorganizmalar, enzimatik ve abiyotik olaylar besinlerin dayanıklılığını sınırlamaktadır. Bunların başında mikrobiyolojik olaylar gelmektedir. Mikroorganizmaların çalışıp besinleri bozmaları veya değerlerini azaltmalarını önlemek amacıyla değişik birçok konserveleme yöntemleri uygulanmaktadır. Mikroorganizmalar +78 oC’den –10 oC’ye kadar, enzimler +70 oC, -40 oC’ye kadar aktivite gösterebilmektedirler (Ahrens, 1970). Görüldüğü gibi düşük sıcaklık derecelerinde (+5o ve –40 oC) mikroorganizmaların üreme ve gelişmeleri enzimatik olaylardan daha önce engellenebilmektedirler.
Anahtar Kelimeler
Öz
Besinlerin saklanabilmeleri, onların yapıları ve çevre koşullarıyla yakından ilgili bulunmaktadır. Aktiviteleri sıcaklık, su, ışık, oksijen gibi çevre koşullarına bağlı olan mikroorganizmalar, enzimatik ve abiyotik olaylar besinlerin dayanıklılığını sınırlamaktadır. Bunların başında mikrobiyolojik olaylar gelmektedir. Mikroorganizmaların çalışıp besinleri bozmaları veya değerlerini azaltmalarını önlemek amacıyla değişik birçok konserveleme yöntemleri uygulanmaktadır. Mikroorganizmalar +78 oC’den –10 oC’ye kadar, enzimler +70 oC, -40 oC’ye kadar aktivite gösterebilmektedirler (Ahrens, 1970). Görüldüğü gibi düşük sıcaklık derecelerinde (+5o ve –40 oC) mikroorganizmaların üreme ve gelişmeleri enzimatik olaylardan daha önce engellenebilmektedirler.
Anahtar Kelimeler
Ayrıntılar
| Birincil Dil | Türkçe |
|---|---|
| Bölüm | Makaleler |
| Yazarlar | |
| Yayımlanma Tarihi | 1 Haziran 1981 |
| Yayımlandığı Sayı | Yıl 1981 Cilt: 6 Sayı: 3 |
