A Research on Ascorbic Loss of Boiled and Baked Potatoes (in Turkish)

Yıl 1981, Cilt: 6 Sayı: 3, - , 01.06.1981

Fevzi Keleş

Öz

Bu çalışmada saptanan verilere göre, evde tüketime hazırlama biçiminin patateslerin askorbik asit düzeylerinde farklılıklar meydana getirdiği sonucuna varılabilmiştir. Fırında pişirilen patateslerdeki askorbik asit yitiminin, suda haşlananlardakinden yüksek olduğu saptanmıştır. Genel olarak pişirme sonucunda, çiğ patateslere göre %17.5 (askorbik nicelikleri yaş ağırlık üzerinden hesaplandığında) ya da %26 (askorbik asit nicelikleri kurumadde üzerinden hesaplandığında) yitim meydana geldiği söylenebilir. Bununla beraber, pişirilen patateslerin insanın günlük en az Vitamin C gereksiniminin 2/3’ünü karşılayabildiği belirtilebilir. Patateslerin geniş halk yığınlarının, özellikle dar gelirlilerin bütün yıl boyunca diğer besinlere oranla nispeten daha çok tükettiği bir ana besin olması, bu durumun önemini vurgulamaktadır.

Anahtar Kelimeler

-

Suda Haşlanan ve Fırında Pişirilen Patateslerde Askorbik Yitimi Üzerinde Araştırma

Öz

Bu çalışmada saptanan verilere göre, evde tüketime hazırlama biçiminin patateslerin askorbik asit düzeylerinde farklılıklar meydana getirdiği sonucuna varılabilmiştir. Fırında pişirilen patateslerdeki askorbik asit yitiminin, suda haşlananlardakinden yüksek olduğu saptanmıştır. Genel olarak pişirme sonucunda, çiğ patateslere göre %17.5 (askorbik nicelikleri yaş ağırlık üzerinden hesaplandığında) ya da %26 (askorbik asit nicelikleri kurumadde üzerinden hesaplandığında) yitim meydana geldiği söylenebilir. Bununla beraber, pişirilen patateslerin insanın günlük en az Vitamin C gereksiniminin 2/3’ünü karşılayabildiği belirtilebilir. Patateslerin geniş halk yığınlarının, özellikle dar gelirlilerin bütün yıl boyunca diğer besinlere oranla nispeten daha çok tükettiği bir ana besin olması, bu durumun önemini vurgulamaktadır.

Anahtar Kelimeler

-