Effect of Heat Treatment on Fruits (in Turkish)

Yıl 1988, Cilt: 13 Sayı: 4, - , 01.08.1988

Nevzat Artık

Öz

Meyveler; işleme sırasında teknolojik gereklilik nedeniyle ısıl işleme arzedilirler. Isıl işlemler; basit pişirme, konserve, reçel, marmelat, pulp ve meyve suyu üretimi olarak sıralanabilir. Genellikle meyveler, düşük pH değeri göstermeleri nedeniyle işleme esnasında düşük sıcaklık uygulamaları yeterli olmaktadır. Bununla birlikte meyvelerin ısıya duyarlı hücreleri, hassas aromaları ve stabil olmayan pigmentleri ısıl işlem anında yapı, aroma ve renk değişimine uğramaktadırlar. Isıl işlem sırasında hücre membranı geçirgenliğini kaybeder, tekstür değişir ve hücre duvarlarındaki pektik maddeler parçalanmaya uğrarlar. Aroma maddeleri kendine özgü şeklini yitirir ve istenmeyen aroma bileşikleri oluşur. Bunun gibi pigment maddeleri de doğal özelliğini kaybeder ve değişik renkler açığa çıkar. Anılan bu değişiklikler ısıl işlemin süre ve derecesine bağımlı olduğu gibi meyve çeşidi, olgunluk, total asit, şeker ve su içeriği ile de yakından ilişkilidir (Holdsworth, 1971).

Anahtar Kelimeler

-

Isıl İşlemin Meyvelerde Neden Olduğu Değişiklikler

Öz

Meyveler; işleme sırasında teknolojik gereklilik nedeniyle ısıl işleme arzedilirler. Isıl işlemler; basit pişirme, konserve, reçel, marmelat, pulp ve meyve suyu üretimi olarak sıralanabilir. Genellikle meyveler, düşük pH değeri göstermeleri nedeniyle işleme esnasında düşük sıcaklık uygulamaları yeterli olmaktadır. Bununla birlikte meyvelerin ısıya duyarlı hücreleri, hassas aromaları ve stabil olmayan pigmentleri ısıl işlem anında yapı, aroma ve renk değişimine uğramaktadırlar. Isıl işlem sırasında hücre membranı geçirgenliğini kaybeder, tekstür değişir ve hücre duvarlarındaki pektik maddeler parçalanmaya uğrarlar. Aroma maddeleri kendine özgü şeklini yitirir ve istenmeyen aroma bileşikleri oluşur. Bunun gibi pigment maddeleri de doğal özelliğini kaybeder ve değişik renkler açığa çıkar. Anılan bu değişiklikler ısıl işlemin süre ve derecesine bağımlı olduğu gibi meyve çeşidi, olgunluk, total asit, şeker ve su içeriği ile de yakından ilişkilidir (Holdsworth, 1971).

Anahtar Kelimeler

-