BibTex RIS Kaynak Göster

Kaşar Peynirinin Hızlı Olgunlaştırılmasında Proteaz ve Lipaz Enzimlerinin Farklı Metotlarla Kullanımı 1. Peynirlerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri

Yıl 1998, Cilt: 23 Sayı: 4, - , 01.08.1998

Öz

Araştırmada kaşar peyniri üretiminde, pastörize inek sütüne, bir lipaz (Palatase M), bir proteaz (Neutrase) ve bu iki enzimin bir kombinasyonundan oluşan üç farklı enzim seviyesi (süt miktarı esas alınarak; %0.0001 Palatase M, %0.004 Neutrase, %0.0001 Palatase M+%0.004 Neutrase) iki ayrı metotla (direkt süte ilave ve mikroenkapsülasyon) uygulanmıştır. Peynirlerde olgunlaşma süresi boyunca (2, 30, 60 ve 90. gün) fiziksel ve kimyasal analizler yapılarak, çiğ sütten üretilen Kontrol – 1 ve pastörize sütten %1 oranında Lactococcus lactis ve Streptococcus cremoris kültürleri (1:1) katılarak üretilen Kontrol-II peynirleri ile karşılaştırılmıştır. Deneme Şansa Bağlı Tam Bloklar deneme planına göre faktöriyel olarak düzenlenmiş ve iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Enzim ilave edilerek yapılan tüm kaşar peyniri örneklerinde randıman, kontrol gruplarına göre düşük olmuştur. Ancak, kontrol gruplarına en yakın değeri mikroenkapsülasyon tekniği ile %0.0001 Palatase M enzim ilavesi (Mik-L) vermiştir. Enzim ilavesi; kurumadde, yağ, protein, tuz, asitlik, kurumaddede yağ, kurumaddede tuz ve olgunluk derecesi, olgunlaşma süresi ile kurumadde, yağ, protein, kül, tuz, asitlik, kurumaddede tuz, olgunlaşma derecesi üzerinde istatistiki olarak önemli (P<0.01) derecede etkili olmuştur. Enzim ilavesi x olgunlaşma süresi interaksiyonunun kurumadde, yağ, protein, asitlik, kurumaddede yağ ve olgunluk derecesi üzerindeki etkisi önemli bulunmuştur (P<0.01). Kontrol grubu peynirlerin 90 günde ulaştığı olgunluk derecesine, süte direkt teknikle ilave edilen lipaz ve proteaz (Di-L+P) ve sadece proteaz (Di-P) enzim muameleli peynirler 30-60 gün arasında ulaşmıştır. En yüksek olgunluk derecesi Di-L+P uygulaması ile elde edilmiştir.

Kaşar Peynirinin Hızlı Olgunlaştırılmasında Proteaz ve Lipaz Enzimlerinin Farklı Metotlarla Kullanımı 1. Peynirlerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri

Yıl 1998, Cilt: 23 Sayı: 4, - , 01.08.1998

Öz

Araştırmada kaşar peyniri üretiminde, pastörize inek sütüne, bir lipaz (Palatase M), bir proteaz (Neutrase) ve bu iki enzimin bir kombinasyonundan oluşan üç farklı enzim seviyesi (süt miktarı esas alınarak; %0.0001 Palatase M, %0.004 Neutrase, %0.0001 Palatase M+%0.004 Neutrase) iki ayrı metotla (direkt süte ilave ve mikroenkapsülasyon) uygulanmıştır. Peynirlerde olgunlaşma süresi boyunca (2, 30, 60 ve 90. gün) fiziksel ve kimyasal analizler yapılarak, çiğ sütten üretilen Kontrol – 1 ve pastörize sütten %1 oranında Lactococcus lactis ve Streptococcus cremoris kültürleri (1:1) katılarak üretilen Kontrol-II peynirleri ile karşılaştırılmıştır. Deneme Şansa Bağlı Tam Bloklar deneme planına göre faktöriyel olarak düzenlenmiş ve iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Enzim ilave edilerek yapılan tüm kaşar peyniri örneklerinde randıman, kontrol gruplarına göre düşük olmuştur. Ancak, kontrol gruplarına en yakın değeri mikroenkapsülasyon tekniği ile %0.0001 Palatase M enzim ilavesi (Mik-L) vermiştir. Enzim ilavesi; kurumadde, yağ, protein, tuz, asitlik, kurumaddede yağ, kurumaddede tuz ve olgunluk derecesi, olgunlaşma süresi ile kurumadde, yağ, protein, kül, tuz, asitlik, kurumaddede tuz, olgunlaşma derecesi üzerinde istatistiki olarak önemli (P<0.01) derecede etkili olmuştur. Enzim ilavesi x olgunlaşma süresi interaksiyonunun kurumadde, yağ, protein, asitlik, kurumaddede yağ ve olgunluk derecesi üzerindeki etkisi önemli bulunmuştur (P<0.01). Kontrol grubu peynirlerin 90 günde ulaştığı olgunluk derecesine, süte direkt teknikle ilave edilen lipaz ve proteaz (Di-L+P) ve sadece proteaz (Di-P) enzim muameleli peynirler 30-60 gün arasında ulaşmıştır. En yüksek olgunluk derecesi Di-L+P uygulaması ile elde edilmiştir.

Toplam 0 adet kaynakça vardır.

Ayrıntılar

Birincil Dil Türkçe
Bölüm Makaleler
Yazarlar

Abdullah Çağlar Bu kişi benim

Songül Çakmakçı Bu kişi benim

Yayımlanma Tarihi 1 Ağustos 1998
Yayımlandığı Sayı Yıl 1998 Cilt: 23 Sayı: 4

Kaynak Göster

APA Çağlar, A. ., & Çakmakçı, S. . (1998). Kaşar Peynirinin Hızlı Olgunlaştırılmasında Proteaz ve Lipaz Enzimlerinin Farklı Metotlarla Kullanımı 1. Peynirlerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri. Gıda, 23(4).
AMA Çağlar A, Çakmakçı S. Kaşar Peynirinin Hızlı Olgunlaştırılmasında Proteaz ve Lipaz Enzimlerinin Farklı Metotlarla Kullanımı 1. Peynirlerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri. GIDA. Ağustos 1998;23(4).
Chicago Çağlar, Abdullah, ve Songül Çakmakçı. “Kaşar Peynirinin Hızlı Olgunlaştırılmasında Proteaz Ve Lipaz Enzimlerinin Farklı Metotlarla Kullanımı 1. Peynirlerin Fiziksel Ve Kimyasal Özellikleri”. Gıda 23, sy. 4 (Ağustos 1998).
EndNote Çağlar A, Çakmakçı S (01 Ağustos 1998) Kaşar Peynirinin Hızlı Olgunlaştırılmasında Proteaz ve Lipaz Enzimlerinin Farklı Metotlarla Kullanımı 1. Peynirlerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri. Gıda 23 4
IEEE A. . Çağlar ve S. . Çakmakçı, “Kaşar Peynirinin Hızlı Olgunlaştırılmasında Proteaz ve Lipaz Enzimlerinin Farklı Metotlarla Kullanımı 1. Peynirlerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri”, GIDA, c. 23, sy. 4, 1998.
ISNAD Çağlar, Abdullah - Çakmakçı, Songül. “Kaşar Peynirinin Hızlı Olgunlaştırılmasında Proteaz Ve Lipaz Enzimlerinin Farklı Metotlarla Kullanımı 1. Peynirlerin Fiziksel Ve Kimyasal Özellikleri”. Gıda 23/4 (Ağustos 1998).
JAMA Çağlar A, Çakmakçı S. Kaşar Peynirinin Hızlı Olgunlaştırılmasında Proteaz ve Lipaz Enzimlerinin Farklı Metotlarla Kullanımı 1. Peynirlerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri. GIDA. 1998;23.
MLA Çağlar, Abdullah ve Songül Çakmakçı. “Kaşar Peynirinin Hızlı Olgunlaştırılmasında Proteaz Ve Lipaz Enzimlerinin Farklı Metotlarla Kullanımı 1. Peynirlerin Fiziksel Ve Kimyasal Özellikleri”. Gıda, c. 23, sy. 4, 1998.
Vancouver Çağlar A, Çakmakçı S. Kaşar Peynirinin Hızlı Olgunlaştırılmasında Proteaz ve Lipaz Enzimlerinin Farklı Metotlarla Kullanımı 1. Peynirlerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri. GIDA. 1998;23(4).

by-nc.png

GIDA Dergisi Creative Commons Atıf-Gayri Ticari 4.0 (CC BY-NC 4.0) Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır. 

GIDA / The Journal of FOOD is licensed under a Creative Commons Attribution-Non Commercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0).

https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/