Effect of Fortification of Dry Matter Using Fat Substitute (Litesse®Ultra™) on the Quality of Non Fat Yoghurt (Turkish with English Abstract)

Yıl 2009, Cilt: 34 Sayı: 5, 271 - 278, 01.10.2009

Özlem Küçükakgül Celalettin Koçak Fatma Sezen Filiz Yıldız

Öz

In this study, the effect of fortification of the dry matter using Litesse®Ultra™ (as 1% and 1.5%) that is carbohydrate based fat replacer on the quality of non fat yoghurt was investigated. Some physical, chemical (as pH, acetaldehyde, lactic acid, serum separation, viscosity, consistency values and titratable acidity) and sensory properties were determined in yoghurt samples on the 1st, 7th and 15th days of storage. Results indicated that the addition of Litesse®Ultra™ to reconstituted skim milk increased consistency and viscosity and decreased serum separation of non fat yoghurt. Addition of 1.5% Litesse®Ultra™ to reconstituted skim milk improved the quality of non fat yoghurt.

Anahtar Kelimeler

Non fat yoghurt, fat replacer, Litesse®Ultra™, dry matter fortification.　　

Yağ İkame Maddesi Kullanılarak (Litesse®Ultra™) Kurumadde Artırımının Yağsız Yoğurdun Kalitesi Üzerine Etkisi

Öz

Bu çalışmada, karbonhidrat esaslı yağ ikame maddesi Litesse®Ultra™’nın farklı oranlarda (%1 ve %1.5) kullanımı ile kurumadde artırımının (%14), yağsız yoğurdun kalitesi üzerine etkisi incelenmiştir. Depolamanın 1., 7. ve 15. günlerinde yoğurt örneklerinin fiziksel (serum ayrılması, viskozite, konsistens değerleri), kimyasal (titrasyon asitliği, pH, asetaldehit, laktik asit değerleri) ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Elde edilen bulgular, yağsız rekonstitüe süte Litesse®Ultra™ ilavesinin, yağsız yoğurdun konsistens ve viskozitesini artırdığını, serum ayrılmasını azalttığını göstermiştir. Ayrıca, Litesse®Ultra™’nın %1.5 oranında kullanımının yağsız set tipi yoğurdun fiziksel ve duyusal özelliklerini iyileştirdiği belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Yağsız yoğurt, yağ ikame maddesi, Litesse®Ultra™, kurumadde artırımı.

Kaynakça

• 1. Tamime AY, Barclay MNI, Davies G, Barrantes E. 1994. Production of Low-calorie Yogurt Using Skim Milk Powder and Fat-substitute. 1. A Review. Milchwissenschaft, 49 (2): 85-88.
• 2. Clark D. 1994. Fat Replacers and Fat Substitues. Food Tech, December 1994, pp 86.
• 3. Huyghebaert A, Dewettinck K, Greyt de W. 1994. Fat Replacers. Bulletin of the IDF, 317: 10-15.
• 4. Rasic JL, Kurman JA. 1978. Yoghurt. Technical Dairy Publishing House. Coppenhagen. pp. 1-466.
• 5. Atamer M, Sezgin E. 1986. Yoğurtlarda Kurumadde Artırımının Fiziksel Özellikleri Üzerine Etkisi. GIDA, 11(6) 327-331.
• 6. Anon 1974. TS 1329. Süttozu. TSE (Türk Standartları Enstitüsü). Ankara.
• 7. Anon 1981. TS 1018. Çiğ Süt. TSE (Türk Standartları Enstitüsü). Ankara.
• 8. Rowland SJ. 1938. The Determination of Nitrogen Distribution of Milk. J Dairy Res, 9: 42-46.
• 9. Anon 1989. TS 1330. Yoğurt. TSE (Türk Standartları Enstitüsü). Ankara
• 10. Anon 1977. Laboratory Manual. The FAO Regional Dairy Development and Training Center for Near East.
• 11. Steinsholt K, Calbert HE.1960. A Rapid Colorimetric Method for The Determination of Lactic Acid in Milk Products. Milchwissenschaft, (15) 7-10.
• 12. Less GJ, Jago GR. 1969. Methods for the Estimation of Acetaldehyde in Cultured Dairy Product. Australian J Dairy Tech, 24: 181-185.
• 13. Anon 2000. Minitab Statistical Software. Realease 13. 1. www.minitab.com.
• 14. Gibbons JD. 1976. Non parametric Methods for Quantitative Analysis. Library of Congress Cataloging in Publication Data. International Series in Decision Processes. 23. Bibl: pp. 445.
• 15. Seydim-Güzel ZB, Sarıkuş G, Okur ÖD. 2005. Effect of Inulin and Dairy-Lo® as Fat Replacers on the Quality of Set type Yogurt. Milchwissenschaft, 60(1): 51-55.
• 16. Barrantes E, Tamime AY, Davies G, Barclay MNI. 1994. Production of Low-calorie Yogurt Using Skim Milk Powder and Fat Substitute. 2. Compositional Quality. Milchwissenschaft, 49 (3): 135-139.
• 17. Anon 2001. Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği. Tebliğ No:2001/21.
• 18. Atamer M, Sezgin E. 1987. İnkübasyon Sonu Asitliğinin Yoğurt Kalitesi Üzerine Etkisi. GIDA, 12(4): 213-220.
• 19. Less GJ, Jago GR. 1978. Role of Acetaldehyde in Metabolism: A Review. 1. Enzymes Catalyzing Reactions Involving Acetaldehyde. J Dairy Sci, 61: 1205-1215.
• 20. Puvanenthiran A, Williams RPV, Augustin MA. 2002. Structure and Visco-elastic Properties of Set Yoghurt with Altered Casein to Whey Protein Ratios. Int Dairy J, 12: 383-391.
• 21. Kalab M, Emmons DB. 1976. Milk gel structure. V. Microstructure of Yoghurt as Related to the Heating of Milk. Milchwissenschaft, 31 (7) 402-408.
• 22. Barrantes E, Tamime AY, Sword AM. 1994. Production of Low-calorie Yogurt Using Skim Milk Powder and Fat Substitute. 4. Rheological Properties. Milchwissenschaft, 49(5): 263-266.
• 23. Tamime AY, Barrantes E, Sword AM. 1996. The Effect of Starch Based Fat Substitues on the Microstructure of Set-style Yogurt Made from Reconstituted Skimmed Milk Powder. J Soc Dairy Technol, 49(1) 1-10.
• 24. Brooks D. 2003. Polydextrose for Adding Fiber. Dairy Foods, 104(3) 52.
• 25. Staffolo MD, Bertola N, Martino M, Bevilacqua A. 2004. Influence of Dietary Fiber Addition on Sensory and Rheological Properties of Yogurt. Int Dairy J, 14: 263-268
• 26. Atamer M, Sezgin E. 1986. Yoğurtlarda Kurumadde Artırımının Fiziksel Özellikleri Üzerine Etkisi. GIDA, 11(6) 327-331.
• 27. Tamuçay B, Karademir E, Yetişmeyen A. 2002. Yağsız Yoğurt Üretiminde Yağ Taklidi Madde Kullanımı. GIDA, 27(4) 265-269.
• 28. Sandoval-Castilla O, Lobato-Calleros C, AguirreMandujano E, Vernon-Carter EJ. 2004. Microstructure and Texture of Yogurt as Influenced by Fat Replacers. Int Dairy J, 14: 151-159.
• 29. Barrantes E, Tamime AY, Sword AM. 1994. Production of Low-calorie Yogurt Using Skim Milk Powder and Fat-Substitute. 3. Microbiological and Organoleptic Qualities. Milchwissenschaft, 49 (4) 205-208.