The Effects of Various Ingredients Used in Bread Machine on Bread Quality (Turkish with English Abstract)

Yıl 2009, Cilt: 34 Sayı: 5, 295 - 301, 01.10.2009

İsmail Sait Doğan Önder Yıldız

Öz

Bread machines are becoming popular kitchen equipment among the consumers who like to consume freshly baked, hygienic and healthy bread. In this study, the effects of instant active dry yeast (0.5-1.1%), sugar (0-6%), additives (0-0.8%), salt (0-3.6%) and water absorption (61-65%) on the quality attributes of bread were investigated by employing two different brands of bread machine. Increasing the levels of water and additives increased the specific volume of the bread. When sugar, yeast and salt were used in the formulae, the volume first increased up to a certain level and then a decrease was observed. Crust and crumb properties such as color and grain attributes also altered depending of the level of investigated ingredients and additives. It is suggested that, automatic bread machines can be used to investigate the effect of ingredients on bread quality by millers and bakers who have to quickly decide the quality of flour for bread making.

Anahtar Kelimeler

Bread machine, bread making, additives, flour quality　　

Ekmek Makinesinde Farklı Bileşen Seviyelerinin Ekmek Kalite Özelliklerine Etkisi

Öz

Ekmek makinesi taze pişmiş ekmekten hoşlanan, hijyenik ve sağlıklı ekmek arzu eden tüketiciler için popüler bir mutfak gereci olmaya başlamıştır. Bu çalışmada ekmek üretimi sırasında kullanılan instant aktif kuru maya (%0.5-1.1), şeker (%0-6), katkı maddesi ((%0-0.8), tuz (%0-3.6) ve farklı su seviyesinin (%61-65) ekmek kalite kriterleri üzerine olan etkileri, farklı iki ev tipi ekmek makinesi kullanılarak araştırılmıştır. Formüldeki su miktarı ve katkı seviyesinin artmasıyla üretilen ekmeklerin spesifik hacim değerleri artmış; şeker, maya ve tuz ilavesiyle bir noktaya kadar arttıktan sonra düşme gözlenmiştir. Bileşenlerin miktarlarının değişmesiyle de ekmeğin dış, iç renk değerleri, şekil faktörü ve oran sayısı gibi gözenek özellikleri de değişmiştir. Değirmenci ve fırıncı açısından unların ekmek kalitesi hakkında hızlı karar verilmesi önemli olduğundan otomatik ekmek makinelerinin bileşenlerin etkilerinin belirlenmesinde kullanımı mümkün görülmektedir.

Anahtar Kelimeler

Ekmek makinesi, ekmek üretimi, katkı maddesi, un kalitesi　　

Kaynakça

• Elgün A, Ertugay Z. 2000. Tahıl İşleme Teknoloji- si. Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Yayın No: 297, Erzurum. 376 s.
• Doğan İS. 1997. Van ilinde serbest tipte ekmek üreten fabrikaların genel durumu ve sorunları. Unlu Mamuller Teknolojisi 6 (5-6): 22–31.
• Elgün A, Ertugay Z, Certel M, Kotancılar G. 1999. Tahıl Ürünlerinde Analitik Kalite Kontro- lü ve Laboratuar Uygulama Kılavuzu. A.Ü. Yayın No:867, Erzurum. 245 s.
• Doğan İS. 2002. Bisküvi üretiminde kalite kri- teri olarak renk ölçümüne yeni bir yaklaşım. Tür- kiye 7. Gıda Kongresi, 22-24 Mayıs 2002, Ankara. 357-362 s.
• Anon 2007. MCID 7.0 Digital Imaging Softwa- re. Interfocus Imaging Ltd., Cambridge, England.
• CoHort. 2004. CoStat User’s Guide. CoHort Software, Monterey, CA, USA.
• Gujral HS, Singh N. 1999. Effect of additives on dough development, gaseous release and bread making properties. Food Res Int 32 (10) : 691-697.