Fermented Meat Production and Effects of Microbial Processes on end Product Quality (Turkish with English Abstract)

Yıl 1988, Cilt: 13 Sayı: 5, - , 01.10.1988

Dilek Heperkan Macit Sözen

Öz

Fermented meat products are produced by the growth of microorganisms and their metabolic activity. The quality of the end product depends on the raw material, the type of microorganisms during fermentation, and the conditions of the process. In this article the production technology of “sucuk” which is the most typical example of dry fermented meat product and the microbial processes are being investigated. 

Anahtar Kelimeler

-

Fermente Et Ürünleri Üretimi ve Mikrobiyal Proseslerin Kaliteye Etkisi

Öz

Fermente et ürünleri, mikroorganizmaların gelişmeleri ve metabolik faaliyetleri sonucunda elde edilmektedir. Son ürün kalitesi, fermantasyonda rol oynayan mikroorganizmaların tipine, hammadde seçimine ve üretim sırasındaki koşullara bağlı olarak büyük değişmeler göstermektedir. Bu derlemede kuru fermente et ürününün en tipik örneği olan sucuğun üretim teknolojisi ve mikrobiyal prosesler ana hatları ile incelenmiştir.

Anahtar Kelimeler

-