Some Chemical and Microbiological Characteristics of Sucuk Samples Marketed in Türkiye (Turkish with English Abstract)

Yıl 1998, Cilt: 23 Sayı: 5, - , 01.10.1998

Ahmet Hilmi Çon Hüsnü Yusuf Gökalp

Öz

Total of 51 sucuk samples, obtained from the markets of various cities of the different regions of Türkiye through approximately 10 months, were analysed for some chemical and microbiological characteristics. According to analysis results, pH values were ranged 4.10 and 6.31. Water and fat contents of  the samples were between 20.96-50.49% (ave. 35.01%) and 21.0-51.0% (ave. 34.4%) respectively. Microbiological experiments resulted minimum, maximum and average values of 4.2x104/g, 3.8x109/g and 5.3x108/g for TAMB, and 5.7x104, 1.6x106/g and 4.6x108/g LAB (at the MRS), and 4.8x104, 1.9x109 (g and 4.3x108/g for LAB (at the LA). Enterobacteriaceae count was found between 1.0x101/g, 9.2x104/2 and 3.9x103/g in the sucuk samples which they had countable level of Enterobacteriaceae in applied culture method. According to analysis results, chemical and microbiological characteristics of the samples were exhibited significant variations. Addition to this, most of the sucuk samples were found to be unacceptable to consume due to chemical and microbiological characteristics. This low quality characteristics were caused economic losses to the consumer and also limited the shelf life of the product.  

Anahtar Kelimeler

-

Türkiye Pazarındaki Sucukların Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Nitelikleri

Öz

Araştırmada, Türkiye’nin değişik bölgelerinde bulunan çeşitli illerin piyasa şartlarından yaklaşık 10 ay içerisinde satın alınan toplam 51 adet sucuk örneği bazı kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri açısından analiz edilmiştir. Araştırma sonucu, sucukların pH değerlerinin 4.10-6.31 arasında, su içeriğinin %20.96-50.49 arasında (ort. %35.01) ve yağ içeriğinin %21.0-51.0 arasında (ort. %34.4) değiştiği belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucu ise, TAMB sayısının 4.2x104-3.8x109 adet/g arasında (ort. 5.3x108 adet/g). LAB sayısının MRS agarda 5.7x104-1.6x109 adet/g arasında (ort. 4.6x108 adet/g) ve LA besiyerinde 4.8x104-1.9x109 adet/g arasında (ort. 4.3x108 adet/g) değiştiği saptanmıştır. Enterobacteriaceae sayısı ise kültürel sayım yöntemi ile varlığı belirlenebilen örneklerde, bir örnek hariç 1.0x101 ile 9.2x104 adet/g arasında (ort. 3.9x103 adet/g), hariç tutulan bir örnekte ise >3.0x105 adet/g olarak belirlenmiştir. Araştırmada, örneklerin kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri arasında önemli farklılıklar olduğu ortaya konulmuştur. Aynı zamanda, yine sucuk örneklerinin önemli bir kısmının hem mikrobiyolojik hem de kimyasal açıdan arzu edilmeyen durumda olduğu da saptanmıştır. Bu arzu edilmeyen nitelikler, tüketicinin ekonomik kaybına neden olduğu gibi ürünün raf ömrünü de kısaltmaktadır. 

Anahtar Kelimeler

Sucuk, kimyasal nitelik, mikrobiyolojik nitelik.