Compositional Properties of Dried Yoghurt (Kurut) Provided From Van and Şirnak (Turkish with English Abstract)

Yıl 2009, Cilt: 34 Sayı: 6, 367 - 372, 01.12.2009

Mehmet Güven Oya Berkay Karaca

Öz

In this research, properties of 22 Kurut (dried yoghurt) samples produced by traditional methods at local level in Şırnak and Van provinces were determined. The samples were collected during the period from January to April. The average results obtained were as the follows: 4.28 pH value, titretable acidity 12.04%, dry matter 86.86%, protein 53.41%, protein in dry matter 61.45%, fat 8.44%, fat in dry matter 9.71%, salt 10.44%, salt in dry matter 12.01%.

Anahtar Kelimeler

Kurut, dried yogurts, chemical properties    

Van ve Şırnak İllerinden Temin Edilen Kurutulmuş Yoğurtların (Kurut) Bileşim Özellikleri

Öz

Bu çalışmada, Şırnak ve Van illerinde mahalli olarak evlerde üretilen ve ocak-nisan ayları arasında satın alınan 22 adet kurutun özellikleri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre kurutulmuş yoğurtların ortalama pH değeri 4.28, titrasyon asitliği derecesi %12.04 ºSH, kurumadde oranı %86.86, protein oranı %53.41, kurumaddede protein oranı %61.45, yağ oranı %8.44, kurumaddede yağ oranı %9.71, tuz oranı %10.44 ve kurumaddede tuz oranı %12.01 olarak bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler

Kurut, kurutulmuş yoğurtlar, kimyasal özellikleri   　　  

Kaynakça

• Anon 2001. Türk Gıda Kodeksi. Fermente Sütler Tebli- ği. 2001/21.
• Özdemir S, Gökalp H, Zorba Ö. 1995. Yoğurdun muhafa- za teknikleri. III. Milli Süt Ürünleri Sempozyumu “Yoğurt”.
• Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No: 548, s: 166-177, Mert Matbaası, Ankara. Şahan N, Say D. 1998. Hatay ilinde üretilen tuzlu yoğurt- lar üzerine bir araştırma. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyu- mu, 21-22 Mayıs 1998, Geleneksel Süt Ürünleri MPM Ya- yınları: 621.
• Özrenk E. 2004. Kurutulmuş ve koyulaştırılmış yoğurtlar.
• Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 23-24 Eylül 2004, Yüzün- cü Yıl Üniversitesi, Van. 122 s.
• Law BA. 1997. Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk. Chapman & Hall, UK. p 365.
• Nergiz C, Seçkin AK. 1998. The losses of nutrients during the production of strained (Torba) yoghurt. Food Chem, 61 (1/2) 13-16.
• Özer HB. 2006. Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi. Toprak Of- set, İzmir, 488s.
• Yaygın H. 1999. Yoğurt Teknolojisi. Akdeniz Üniversite- si Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Yayın no: 75, Antalya.
• Uysal HR. 1993. Vakum ve ultra filtrasyonla koyulaştırılan sütlerden torba yoğurdu yapımı ve klasik yöntemlerle karşı- laştırılması üzerine araştırmalar. Ege Üniversitesi Fen Bilim- leri Enstitüsü Doktora Tezi, İzmir.
• Yaygın H. 1970. Tulum yoğurdu. Ege Üniversitesi Ziraat
• Fakültesi Dergisi, 7 (1) 25-34. Gökalpay S. 1965. Antakya’da konserve yoğurtçuluk üzerinde incelemeler. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi
• (Mezuniyet Tezi), Ankara (Yayınlanmamış) Gönç S, Oktar E. 1973. Hatay bölgesinde yapılan kış yo- ğurdu teknolojisi ve kimyasal bileşimi üzerine araştırmalar.
• Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Mecmuası, 10 (1) 97-110. Kaptan N. 1986. Süt Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Zi- raat Fakültesi Yayınları, 969, Ders Notu: 18, Ankara.
• Al-Kadamanay E, Khattar M, Haddad T, Toufeili I. 2003.
• Estimation of shelf-life concentrated yogurt by monitoring selected microbiological and physicochemical changes du- ring storage. Department of Nutrition and Food Science. Faculty of Agricultural and Food Science. American Uni- versity of Beirut. Raid El-Solh 1107-2020. Beirut. Lebanon.
• Tamime A Y, Robinson R K. 1978. Some aspects of the production of a concentrated yoghurt (labneh) populer in the Middle East. Milchwissenschaft, 33 (4) 209-212.
• Mohammed H, Abu-Jdayil B, Shavabkah A. 2004. Effect of solids concentration on the rheology of labneh produced from sheep milk. J Food Eng, 61: 347-352.
• Kurt A, Çağlar A. 1988. Peskütenin kimyasal ve mik- robiyolojik özellikleri üzerinde bir araştırma. GIDA, 13 (5) 347.
• Toufeili I, Melki C, Shadarevin S, Robinson R K. 1999.
• Some nutritional and sensory properties of bulgur and who- le wheat meal kishk. Food Quality and Preference, 10: 9-15. Tamime AY, Muir DD, Khakheli M, Barclay MNI. 2000.
• Effect of processing conditions and raw materials on the properties of kishk. 1. Compositional and microbiological qualities. Lebensm-Wiss U-Technol, 33: 444-451. Rosenthal L, Juven BJ, Gordin S, Jurban N. 1980. Charac- teristics of concentrated yoghurt (labneh) produced in Isra- el. J Dairy Sci, 63 (11) 1826-1828.
• Patır B, Ateş G. 2002. Kurut’un mikrobiyolojik ve kim- yasal bazı nitelikleri üzerine araştırmalar. Turk J Vet Anim Sci, 26: 785-792.
• Yöney Z. 1976. Atasözleri ve Deyimlerle Süt ve Mamulle- ri. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları: 598, Der- lemeler: 11, Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara. 15 s.
• Çetinkaya 2004. Kars kremalı kurut. Geleneksel Gıda- lar Sempozyumu, 23-24 Eylül 2004, Yüzüncü Yıl Üniversi- tesi, Van.
• Tarakçı Z, Küçüköner E, Yurt B. 2001. Ordu ve yöresinde imal edilen keşin yapılışı ve bazı özellikleri üzerine bir araş- tırma. GIDA, 26 (4) 295-300.
• Demirci M. 1997. Süt İşleme Teknolojisi, Hasat Yayıncı- lık, 246 s, İstanbul.
• Karabulut I, Hayaloglu A A, Yıldırım H. 2007. Thin-layer drying characteristics of kurut, a Turkish dried dairy by- product. International J Food Sci Tech, 42: 1080-1086.
• Eralp M. 1953. Kurut Yapılışı ve Terkibi. Ankara Üniver- sitesi, Ziraat Fakültesi Yıllığı, Fasikül: 3-4, Ankara.
• Adam R C. 1971. Süt Tozu. Ege Üniversitesi Ziraat Fa- kültesi Yayınları No: 84, Ege Üniversitesi Matbaası, İzmir.
• Akyüz N, Gülümser S. 1987. Kurutun yapılışı ve bileşimi üzerinde bir araştırma. GIDA, 12 (3) 185-191.
• Akyüz N, Çoşkun H, Bakırcı İ, Çon A H. 1993. Van ve yö- resinde imal edilen kurutlar üzerinde bir araştırma. GIDA, (4) 253-257.
• Anomymous 2001. Gıda Sanayii Özel İhtisas Komisyonu
• Raporu. Süt ve Süt Ürünleri Alt Komisyonu Raporu. Devlet Planlama Teşkilatı VIII. Beş Yıllık Kalkınma Planı. DPT ya- yın no: 2636-ÖİK: 644, Ankara 83 s.
• AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. 15th ed. As- sociation of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA.
• Kotterer R, Munch S. 1978. Untersuchungsverfahren fur das Milchwirtschaftliche Laboratorium. Volkswirtschaftlic- he, Verlag 6mbH, 2001 p., Munchen.
• Anonymous. 1989. Yoğurt TS 1330. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• IDF. 1993. Milk Determination of Nitrogen Content. IDF:
• B, International Dairy Federation: 41, Brussels. p 12. Anonymous. 1995. TS 591 Beyaz Peynir Standardı. Türk
• Standartları Enstitüsü, Ankara. Kamber U. 2008. The manufacture and some quality characteristics of kurut, a dried dairy product. Int J of Dairy Tech, 61 (2) 146-150.