BibTex RIS Kaynak Göster

Ezine Peyniri II. Olgunlaşma Süresince Proteoliz Düzeyi

Yıl 2010, Cilt: 35 Sayı: 1, 1 - 6, 01.02.2010

N. Barış Tuncel Onur Güneşer Burcu Engin Kurban Yaşar N. Nükhet Zorba Yonca Karagül-yüceer

Öz

Bu çalışmada, Ezine peynirinin olgunlaşma süresi boyunca proteoliz düzeyindeki değişim incelenmiştir. Bir yıllık olgunlaşma periyodu boyunca suda çözünür azot, %12’lik trikloroasetik asitte çözünen azot ve %5’lik fosfotungustik asitte çözünen azot oranları belirlenmiş ve peynirin elektroforetik analizi gerçekleştirilmiştir. Olgunlaşma süresince, Ezine peynirinin toplam azot içeriği değişmezken, azot fraksiyonlarının oranı önemli düzeyde artmıştır. Elektroforetik analiz sonuçları depolama süresince b-kazein fraksiyonundaki parçalanmanın αs-kazeininkinden daha yavaş olduğunu göstermiştir.

Anahtar Kelimeler

Ezine peyniri olgunlaşma proteoliz üre-PAGE　　

Kaynakça

  • 1. Karagul-Yuceer Y, Isleten M, Pala-Uysal C. 2007. Sensory characteristics of Ezine cheese. J Sensory Stud, 22: 49–65.
  • 2. Akın N. 2004. Peynir kalitesine etki eden bazı faktörler. Akademik Gıda, 11:13-16.
  • 3. McSweeney PLH. 2004. Biochemistry of cheese ripening. Int J Dairy Technol, 57:127-144.
  • 4. Üçüncü M. 2004. A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi Cilt-I. Meta Basım Matbaacılık, İzmir. 543 s
  • 5. Hayaloglu AA, Güven M, Fox PF, Hannon JA, McSweeney PLH. 2004. Proteolysis in Turkish White-brined cheese made with defined Strains of Lactococcus. Int Dairy J, 14:509-610.
  • 6. Fox PF, McSweeney PLH. 1998. Dairy Chemistry and Biochemistry. Blackie Academic & Professional, Thomson Science, London, U.K.

Ezine Cheese II. Proteolysis Level during Ripening (Turkish with English Abstract)

Yıl 2010, Cilt: 35 Sayı: 1, 1 - 6, 01.02.2010

N. Barış Tuncel Onur Güneşer Burcu Engin Kurban Yaşar N. Nükhet Zorba Yonca Karagül-yüceer

Öz

In this study, changes in proteolysis level of Ezine cheese was investigated during ripening period. The rates of water soluble nitrogen, 12% trichloraceticacid soluble nitrogen and 5% phosphotungustic acid soluble nitrogen were determined and electrophoretic analysis was carried out during one-year ripening period. While total nitrogen level did not change, the rates of nitrogen fractions increased significantly during ripening. The results of electrophoretic analysis showed that degradation of b-casein fraction was slower than αs-casein fraction during storage.

Anahtar Kelimeler

Ezine cheese ripening proteolysis urea-PAGE 　　

Kaynakça

  • 1. Karagul-Yuceer Y, Isleten M, Pala-Uysal C. 2007. Sensory characteristics of Ezine cheese. J Sensory Stud, 22: 49–65.
  • 2. Akın N. 2004. Peynir kalitesine etki eden bazı faktörler. Akademik Gıda, 11:13-16.
  • 3. McSweeney PLH. 2004. Biochemistry of cheese ripening. Int J Dairy Technol, 57:127-144.
  • 4. Üçüncü M. 2004. A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi Cilt-I. Meta Basım Matbaacılık, İzmir. 543 s
  • 5. Hayaloglu AA, Güven M, Fox PF, Hannon JA, McSweeney PLH. 2004. Proteolysis in Turkish White-brined cheese made with defined Strains of Lactococcus. Int Dairy J, 14:509-610.
  • 6. Fox PF, McSweeney PLH. 1998. Dairy Chemistry and Biochemistry. Blackie Academic & Professional, Thomson Science, London, U.K.
Toplam 6 adet kaynakça vardır.

Ayrıntılar

Birincil Dil Türkçe
Bölüm Makaleler
Yazarlar

N. Barış Tuncel Bu kişi benim

Onur Güneşer Bu kişi benim

Burcu Engin Bu kişi benim

Kurban Yaşar Bu kişi benim

N. Nükhet Zorba Bu kişi benim

Yonca Karagül-yüceer Bu kişi benim

Yayımlanma Tarihi 1 Şubat 2010
Yayımlandığı Sayı Yıl 2010 Cilt: 35 Sayı: 1

Kaynak Göster

APA Tuncel, N. B. ., Güneşer, O. ., Engin, B. ., Yaşar, K. ., vd. (2010). Ezine Peyniri II. Olgunlaşma Süresince Proteoliz Düzeyi. Gıda, 35(1), 1-6.
AMA Tuncel NB, Güneşer O, Engin B, Yaşar K, Zorba NN, Karagül-yüceer Y. Ezine Peyniri II. Olgunlaşma Süresince Proteoliz Düzeyi. GIDA. Şubat 2010;35(1):1-6.
Chicago Tuncel, N. Barış, Onur Güneşer, Burcu Engin, Kurban Yaşar, N. Nükhet Zorba, ve Yonca Karagül-yüceer. “Ezine Peyniri II. Olgunlaşma Süresince Proteoliz Düzeyi”. Gıda 35, sy. 1 (Şubat 2010): 1-6.
EndNote Tuncel NB, Güneşer O, Engin B, Yaşar K, Zorba NN, Karagül-yüceer Y (01 Şubat 2010) Ezine Peyniri II. Olgunlaşma Süresince Proteoliz Düzeyi. Gıda 35 1 1–6.
IEEE N. B. . Tuncel, O. . Güneşer, B. . Engin, K. . Yaşar, N. N. . Zorba, ve Y. . Karagül-yüceer, “Ezine Peyniri II. Olgunlaşma Süresince Proteoliz Düzeyi”, GIDA, c. 35, sy. 1, ss. 1–6, 2010.
ISNAD Tuncel, N. Barış vd. “Ezine Peyniri II. Olgunlaşma Süresince Proteoliz Düzeyi”. Gıda 35/1 (Şubat 2010), 1-6.
JAMA Tuncel NB, Güneşer O, Engin B, Yaşar K, Zorba NN, Karagül-yüceer Y. Ezine Peyniri II. Olgunlaşma Süresince Proteoliz Düzeyi. GIDA. 2010;35:1–6.
MLA Tuncel, N. Barış vd. “Ezine Peyniri II. Olgunlaşma Süresince Proteoliz Düzeyi”. Gıda, c. 35, sy. 1, 2010, ss. 1-6.
Vancouver Tuncel NB, Güneşer O, Engin B, Yaşar K, Zorba NN, Karagül-yüceer Y. Ezine Peyniri II. Olgunlaşma Süresince Proteoliz Düzeyi. GIDA. 2010;35(1):1-6.

by-nc.png

GIDA Dergisi Creative Commons Atıf-Gayri Ticari 4.0 (CC BY-NC 4.0) Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır. 

GIDA / The Journal of FOOD is licensed under a Creative Commons Attribution-Non Commercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0).

https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/