Effect of Spices on Oxidative Stability and Fatty Acid Profile of Some Vegetable Oils (Virgin Olive Oil, Refined Hazelnut Oil and Mixed Vegetable Oil) (Turkish with English Abstract)

Yıl 2010, Cilt: 35 Sayı: 1, 1 - 7, 01.02.2010

Harun Dıraman Yaşar Hışıl

Öz

In this study, three vegetable oils (virgin olive oil, refined hazelnut oil and mixed vegetable oil) were added 2.5% (wt) of different spices (thyme, rosemary and peppermint) and open and sealed oil samples (with and without spice) were exposed to thermal treatment (at 75 ºC for 7 days). The free fatty acid (FFA) content, peroxide values (PV), and cis-trans fatty acid (FA) isomers of all samples were determined and the oxidative stability (OS) was estimated according to the change in percentage of PV. Oxidative stability of oil samples that were added spices, especially rosemary and peppermint for olive oil, rosemary and thyme for refined hazelnut oil and thyme in mixed vegetable oil, increased. There observed no statistical differences (P>0.01) among cis-trans FA isomers of oil samples.

Anahtar Kelimeler

vegetable oil, spice, oxidative stability, fatty acid profile 　　

Bazı Bitkisel (Zeytin, Fındık ve Karışım) Yağlara Baharat İlavesinin Oksidatif Stabilite ve Yağ Asitleri Bileşenleri Üzerine Etkisi

Öz

Bu çalışmada üç farklı bitkisel (natürel zeytinyağı, rafine fındık ve rafine bitkisel karışım) yağa ağırlıkça %2.5 oranında kekik, biberiye ve nane ilave edilmiş olup, ağzı açık ve kapalı örnekler 75 ºC sıcaklıkta ve 7 gün sürede ısıl işleme maruz bırakılmışlardır. Tüm yağ örneklerinde serbest yağ asitleri (SYA),peroksit sayıları (PS) ve cis-trans yağ asitleri izomerleri yapılmış, OS (Oksidatif Stabilite) peroksit sayısı % değişimine göre tahmin edilmiştir. Baharat ilavesi ile (özellikle zeytinyağında biberiye, nane; fındık yağında kekik, biberiye ve bitkisel karışım yağda kekik ilavesi) yağ örneklerinin oksidatif stabilite (OS) yükseltmiştir. Örneklerin cis-trans yağ asitleri izomerlerinde istatistiksel olarak (P>0.01) bir farklılık bulunmamıştır.

Anahtar Kelimeler

bitkisel yağ, baharat, oksidatif stabilite, yağ asitleri bileşenleri 　　

Kaynakça

• Akgül A. 1993. Baharat Bilimi&Teknolojisi. Gıda Tek- nolojisi Derneği Yayın No:15. 452 sayfa. Ankara.
• Miguel MG, Fugierido AC, Costa MM, Martins D, Barroso JG, Pedro L. 2003. Effect of essential volatio oils isolated from Tymbra capitata (L) Cav. on olive and sunflower oils. Grasas Aceites, 54, 219 – 225.
• Sağdıç O, Yetim H, Yılmaz H. 2005. Doğal Antimikro- biyal ve Antioksidan Madde Kaynaklarımız. Gıda Kong- resi 2005, 19-21 Nisan, 2005 Bornova-İzmir,Türkiye,123 126.
• Anonymous 2007. Türk Gıda Kodeksi. – Yemek- lik Zeytinyağı ve Yemeklik Prina Yağı Hakkında Tebliğ
• / 36.- TC. Resmi Gazete Ağustos, 2007. Sayı: 26602. Ankara.
• Kiritsakis AK. 1998. Olive Oil: From the Tree to the Table. Food & Nutrition Pres Inc. Trumbull, Connecti- cut.
• Oreopoulou V, Tzia C. 1996. Effect of processing and antioxidants on the oxidative stability of vegetable oils.
• In: Advances in Oils and Fats, Antioxidants and Oil- seed By- Products Volume II.”The Proceedings of The World Conference on Oilseed and Edible Oils Proces- sing, Istanbul, 1996, Turkey” Eds, Köseoğlu. S.S., Rhee,
• K.C., Wilson, R.F., Pp: 256- 257, Am Oil Chem Soc Press. Champaign, IL, USA. Stefanoudaki E, Koutsaftakis A, Kotsifaki F. 1999. Ef- fect of microwave heating on fatty acid composition and quality characteristics of virgin olive oil, corn oil and sunflower oil. III. International Symposium on Olive
• Growing. ISHS Acta Hort 474. Damechki M, Sotiropoulou S, Tsimidou M. 2001. An- tioxidant and pro – oxidant factors in oregano and rose- mary gourmet olive oils. Grasas Aceites, 52, 207 – 213.
• Aksu P, Hışıl Y. 2002. Süperkritik – Karbondioksit
• (C02) Ekstraksiyonu İle Elde Edilmiş Biberiye Ekstrak- tının Antioksidan Kapasitesinin Araştırılması. Türkiye 7. Gıda Kongresi 2005, 22-24 Mayıs 2002, Ankara, Türki- ye,65 – 74.
• Özcan M. 2003. Effect of Sumach (Rhus coriaria L.)
• Extracts on the Oxidative Stability of Peanut Oil. J Med Food, 6, 63 -66. Dilara N, Alkan Ö, Çapanoğlu E, Boyacıoğlu D. 2004.
• Antioxidative effect of different herbs and garlic in olive oil. IFT 2004 Annual Meeting & Food Expo, July 12-16, , Las Vegas, USAhttp://atlas.cc.itu.edu.tr/~boyaci/
• IFT_olive%20oil_2004.pdf (Acessed 01.11.2007)
• Ramadan MF, Jörg-Thomas M. 2004. Oxidative sta- bility of black cumin (Nigella sativa L.), coriander (Co- riandrum sativum L.) and niger (Guizotia abyssini- ca Cass.) crude seed oils upon stripping. Eur J Lipid Sci Tech, 106, 35 – 43.
• GramzaA, WójciakRW, KorczakJ, HęśM, Wiśniewska J, KrejpcioZ, 2005. Influence of Fe and Cu presence in tea extracts on antioxidant activity. http://www.ejpau.media.pl/volume8/issue4/abs-30.html (Acessed 01.11.2007).
• Navas PB, Carrasquero-Durán A, Flores I. 2006. Ef- fect of black tea, garlic and onion on corn oil stability and fatty acid composition under accelerated oxidation. Int J Food Sci Tech, 41, 243-247.
• Dıraman H. 2006. Zeytinyağı, Yemeklik Pirina Yağı ve Bazı Önemli Yemeklik Bitkisel Yağlarda Oksidatif Sta- bilitenin Karşılaştırılması Üzerine Çalışmalar Hasad GIDA. (Ocak 2006) 21, 12 – 17.
• Dıraman H. 2007. Çeşitli Bitkisel Yağlarda Yağ Asit- leri Bileşenleri, Oksidatif Stabilite ve Bunların Zeytin- yağları İle Karşılaştırılması Ulusal Yağlı Tohumlu Bit- kiler ve Biyodizel Sempozyumu 28-31 Mayıs, 2007, Samsun,Türkiye,177-186.
• Dıraman H, Hışıl Y. 2004. Ege Bölgesinde Farklı Sis- temlerle Elde edilen Zeytinyağlarında Trans Yağ Asitle- rinin Belirlenmesi Üzerine Araştırmalar. Proje Kod No:
• TAGEM / GY /00/ 14/ 041 Yayın No: 123. Zeytincilik Araştırma Enstitüsü. 96 sayfa. İzmir. Soysal İ. 1998. Biometrinin Temel Prensipleri. Trakya
• Univ. Tekirdağ Ziraat Fak. Yay. No. 95. Tekirdağ. Anonymous 2001. Türk Gıda Kodeksi - Bitki Adı ile Anılan Yemeklik Yağlar Tebliği 2001/29 T.C. Resmi Ga- zete 13. Ekim 2001 Sayı: 24552.Ankara
• Boskou D. 1996. Olive Oil Chemistry and Technology.
• Am Oil Chem Soc Press Champaign, Illinois. Satue MT, Huang SW, Frankel E N. 1995. Effect of na- tural antioxidants in virgin olive oil on oxidative stability of refined, bleached, and deodorized olive oil. J Am Oil Chem Soc, 72, 1131-1137.
• Anonymous 2002. Bitkisel Sıvı Yağlar-Yemeklik Karı- şım Sıvı Yağ, TS 12550. Türk Standartları Enstitüsü. Ne- catibey Caddesi No.112. Bakanlıklar-Ankara.