Effect of Ending The Incubation at Different pHs on Quality of Ayran (Turkish with English Abstract)

Yıl 2010, Cilt: 35 Sayı: 2, 113 - 119, 01.04.2010

Balkır Tamuçay-özünlü Celalettin Koçak

Öz

In this study, effect of ending the incubation at different pHs on some physical, chemical, microbiological and sensory properties of ayran was investigated. With this purpose, incubation process was ended at 4.6, 4.3 and 4.0 pH, respectively. Throughout the storage period (on 1st, 7th and 14th days), sample with the lowest pH value had the highest titratable acidity and lactic acid content. Different ending the incubation at different pHs had no significant effect (P>0.01) on numbers of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and sensory properties of samples (P>0.05) such as flavor-aroma and consistency while it had significant effect on pH, titratable acidity, lactic acid, whey separation (P<0.01), acetaldehyde, viscosity (P<0.05) and numbers of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (P<0.01).

Anahtar Kelimeler

Ayran, ending the incubation at different pHs, drinking yoghurt  

Farklı İnkübasyon Sonu Asitliğinin Ayran Kalitesine Etkisi

Öz

Bu çalışmada, ayran üretimi sırasında farklı pH’larda (4.6, 4.3 ve 4.0 pH) inkübasyonu sonlandırmanın, ayranın fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri üzerine olan etkileri incelenmiştir. Depolamanın tüm dönemlerinde (1., 7. ve 14. günler) en düşük pH (4.0 pH) değerlerine sahip ayran örneği, en yüksek titrasyon asitliği ve laktik asit değerlerini göstermiştir. Farklı inkübasyon çıkış pH’larının örneklerin pH, titrasyon asitliği, laktik asit içeriği, serum ayrılması (P<0.01), asetaldehit içeriği ve viskozite değerleri (P<0.05) ile Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sayısı üzerine etkisi önemli bulunurken (P<0.01), Streptococcus salivarius subsp. thermophilus sayısı (P>0.01) ile tat, aroma ve kıvam gibi duyusal özellikleri üzerine olan etkisinin ise önemli olmadığı (P>0.05) belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Ayran, inkübasyon sonu asitliği, içilebilir yoğurt

Kaynakça

• Anon 2009. Türk Gıda Kodeksi. Fermente Süt Ürünle- ri Tebliği (2009/25). Tarım ve Köyişleri Bakanlığı. 16 Şubat tarih ve 27143 sayılı Resmi Gazete, Ankara.
• Tan S, Ertürk YE. 2001. Türkiye’de Süt ve Süt Mamüllerin- de Durum. Gıda-2000 17: 17-27.
• Gülmez M, Güven A, Sezer Ç, Duman B. 2003. Evaluati- on of Microbiological and Chemical Quality of Ayran samp- les marketed Kars and Ankara Cities in Turkey. Kafkas Üniv
• Veteriner Fak Dergisi 9 (1): 49-52. Köksoy A, Kılıç M. 2003. Effects of water and salt level on rheological properties of Ayran, a Turkish yoghurt drink. Int Dairy J, 13: 835-839.
• Lucey AJ. 2001. The relationship between rheological pa- rameters and whey separation in milk gels. Food Hydrocol- loids, 15: 603-608.
• Şimşek O. 1995 Ayran yapımında farklı stabilizatör kulla- nımı ve etkileri. Trakya Üniv. Tekirdağ Ziraat Fak. Yayın No: , Araştırma No:89, Tekirdağ.
• Atamer M, Gürsel A, Tamuçay B, Gençer N, Yıldırım G, Odabaşı S, Karademir E, Şenel E, Kırdar S. 1999. Dayanık- lı Ayran üretiminde pektin kullanım olanakları üzerine bir araştırma. Gıda Teknolojisi Dergisi, 24 (2): 119-126.
• Rasic JL, Kurman JA. 1978. Yoghurt. Volume I. Distri- buted by Technical Dairy Publishing House, Copenhagen, Denmark, 427 p.
• Yaygın H, Gahun Y. 1983. Değişik kaynaklı yoğurtlardan yapılan Ayranların bazı özellikleri üzerinde bir araştırma.
• Ege Üniv Ziraat Fak Dergisi, 20 (3): 83-90. Gönç S, Akbulut N, Kınık Ö, Kılıç S. 1989. Bazı kimya- sal koruyucu katkı maddelerinin Ayranın dayanıklılığına et- kisi üzerine bir araştırma. Ege Üniv Ziraat Fak Dergisi, 26 (2): 195-206.
• Renner E.1991. Dictionary of milk and dairying. Printing
• Pustet Resenburg, Germany, 384p. Atamer M, Sezgin E. 1987. İnkübasyon sonu asitliğinin yoğurt kalitesi üzerine etkisi. GIDA , 12 (4): 213-220.
• Kneifel W, Abert T, Luf W. 1990. Influence of preheating skimmilk on water-holding capacity of sodium salts of casei- nates and coprecipitates. J Food Sci, 55: 879-880.
• Kneifel W, Seiler A. 1993. Water holding properties of milk protein products. A Review. Food Structure, 12: 297
• Metin M. 1996. Süt Teknolojisi. Ege Üniversitesi Mühen- dislik Fakültesi Yayınları, 33, Bornova, İzmir, 623 s.
• Tamime AY, Robinson RK. 1999. Yoghurt: Science and Technology, Second Edition. Woodhead Publishing Ltd. and CRC Pres LLC, England, 619 p.
• De Witt JN. 1984. Functional properties of whey prote- ins in food systems. Neth Milk Dairy J, 38, 71-89.
• Kinsella JE. 1984. Milk proteins:physicochemical and functional properties. Rev Food Sci Nutr 21: 197-262.
• Atamer M, Yetişmeyen A, Alpar O. 1986. Farklı ısı uygu- lamalarının inek sütlerinden üretilen yoğurtların bazı özel- likleri üzerine etkisi. GIDA, 11 (1): 22-27.
• Koçak C, Avşar YK, Tamuçay B. 2006. A comparative study on the production methods of ayran. GIDA, 31 (4): 231.
• Anon 1981. Türk Standardları. Çiğ Süt Standardı. TS
• TSE (Türk Standartları Enstitüsü), Ankara. Anon 1993. International Dairy Federation Standard,
• B. Milk. Determination of nitrogen content. Internatio- nal Dairy Federation (IDF). Brussels, Belgium. Anon 1982. Türk Standartları. Ayran Standardı. TS
• TSE (Türk Standartları Enstitüsü), Ankara. Steinsholt K, Calbert HE. 1960. A rapid colorimetric method for determination of lactic acid in milk and milk prod ucts. Milchwissenscahft, 15:7-10.
• Lees GJ, Jago GR. 1969. Methods for the estimation of acetaldehyde in cultured dairy products. Austr J Dairy Tech, : 181-185.
• Bracquart P. 1981. An agar medium for the differential enumeration of Str thermophilus and Lactobacillus bulgari- cus in yoghurt. J App Bact, 51: 303-305.
• Bodyfelt FW, Tobias J, Trout GM. 1988. The sensory evalutaion of dairy products. Van Nostrand Reinhold, New York, 598 p.
• Aydar K. 1996. Ayran üretiminde karboksimetil selüloz kullanımı. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt
• Teknolojisi Anabilim Dalı Yüksek lisans tezi, Ankara, Tür- kiye. Altınayar A. 1997. Farklı yöntemlerle Ayran üretimin- de karboksimetil selüloz kullanımı. Ankara Üniversitesi Fen
• Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Yüksek li- sans tezi, Ankara, Türkiye. Avsar YK, Karagul-Yuceer Y, Tamucay B, Kocak C, White CH. 2001. A comparative study on the producti- on methods of Ayran, traditional drinking yogurt of Turks.
• IFT Annual Meeting Technical Program, Book of Abs- tracts, No.15C-1. New Orleans, Louisiana, USA. Bottazi V, Battistotti B, Montescani G. 1973. Influen- ce of single and associated strains of L. bulgaricus and Str. thermophilus as well as milk treatments on the production of acetaldehyde in yoghurt. Lait, 53: 295-308.
• Ergüllü E, Demiryol I. 1983. Yoğurda değişik oranlarda su katılarak yapılan Ayranların bazı özellikleri üzerine araş- tırma. GIDA, 8 (5): 203-208.
• Şimşek O. 1995. Ayran yapımında farklı stabilizatör kullanımı ve etkileri. Trakya Üniv. Tekirdağ Ziraat Fak. Ya- yın No: 229, Araştırma No:89, Tekirdağ.
• Akalın AS, Gönç S. 1999. Katı kıvamlı yoğurdun reo- lojik ve duyusal özellikleri, aroma maddeleri ve starter bak- teri sayıları üzerine viskoz kültürlerin etkisi. GIDA, 24 (5): 325.
• Kurultay Ş, Öksüz Ö, Gümüş T. 1998. Yağlı ve yağ- sız sütlerden şeker ilavesiyle ve şekersiz yapılan yoğurtların inkübasyon ve depolama süresine bağlı olarak bazı fiziksel- kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinde meydana gelen değişiklikler. Hasad Gıda Tarım ve Hayvancılık Dergisi 14 (163): 50-53.
• Var I, Şahan N, Zorlugenç B, Yaşar K. 2004. The ef- fects of using different production methods and commerci- al cultures on the microbiological properties of Ayran. In- ternational Dairy Symposium: Recent Developments in Da- iry Science and Technology, Süleyman Demirel Üniversite- si, Isparta, Turkey, 369-371.