Effect of Homogenization Treatments of Milk Under Different Pressures on Quality of Ayran (Turkish with English Abstract)

Yıl 2010, Cilt: 35 Sayı: 3, 189 - 195, 01.06.2010

Balkır Tamuçay Özünlü Celalettin Koçak

Öz

This study was conducted to determine effects of homogenization treatments under different pressures (150, 200 and 250 kg/cm2) on some physical, chemical, microbiological and sensory properties of ayran throughout the storage period of 1, 7 and 14 days. Whey separation of samples decreased while viscosity values increased with the increased homogenization pressure (P<0.05). It was identified that different homogenization pressures had no significant effects on chemical, microbiological and sensory properties of ayran samples (P>0.05).

Anahtar Kelimeler

Ayran, homogenization pressure, drinking yoghurt

Süte Farklı Homojenizasyon Basınçları Uygulamanın Ayran Kalitesine Etkisi

Öz

Bu çalışmada, ayran üretiminde kullanılan hammadde sütlere farklı basınçlarda (150, 200 ve 250 kg/cm2) homojenizasyon işlemi uygulanmasının 1, 7 ve 14 günlük depolama periyodu boyunca ayranların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri üzerine olan etkileri incelenmiştir. Artan homojenizasyon basıncına paralel olarak örneklerin serum ayrılması değerlerinin azaldığı, viskozitelerinin ise arttığı görülmüştür (P<0.05). Farklı homojenizasyon basınçlarının ayranların kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerinde ise önemli bir farklılığa neden olmadığı tespit edilmiştir (P>0.05).

Anahtar Kelimeler

Ayran, homojenizasyon basıncı, içilebilir yoğurt

Kaynakça

• Yaygın H. 1979. Ayranın özellikleri üzerine bir araştır- ma. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi Rauf Cemil Adam Özel Sayısı, 27-32
• Şimşek O. 1995. Ayran yapımında farklı stabilizatör kullanımı ve etkileri. Trakya Üniv. Tekirdağ Ziraat Fak.
• Yayın No: 229, Araştırma No:89, Tekirdağ. Şimşek O, Öksüz Ö, Kurultay Ş. 1999. III. Milli Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu. Yoğurt. Milli Prodüktivi- te Merkezi Yayınları No: 548, Ankara, Türkiye, 278-284.
• Gülmez M, Güven A, Sezer Ç, Duman B. 2003. Eva- luation of Microbiological and Chemical Quality of Ay- ran samples marketed Kars and Ankara Cities in Turkey.
• Kafkas Üniv Veteriner Fak Dergisi 9(1): 49-52. Gönç S. 1990. Süt Teknolojisinde Homojenizasyon. Ege
• Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 457, Borno- va, İzmir. Yıldırım Z, Sezgin E, Atamer M. 1994. Kurumadde- si artırılmış ve artırılmamış sütlerden tam ve kısmi ho- mojenizasyon işlemi uygulanarak elde edilen yoğurtla- rın kalite kriterleri üzerine araştırmalar. J Agric Forestry, , 271-278.
• Tamime AY, Robinson RK. 1999. Yoghurt: Science and Technology, Second Edition. Woodhead Publishing Ltd. and CRC Pres LLC, England, 619 p.
• Yaygın H. 1999. Yoğurt teknolojisi. Akdeniz Üniversi- tesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Yayın no:75,Antalya, 331s.
• Tunçtürk Y, Zorba Ö, Özrenk E. 2000. Farklı homoje- nizasyon basıncı derecelerinin set yoğurtların bazı fizik- sel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine et- kisi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi. Ziraat Fakültesi Tarım Bi- limleri Dergisi, 10 (1): 45-52.
• Dalgleish DG, Sharma SK. 1992. Interaction between milk fat and milk proteins-the effect of heat on the natu- re of the complexes formed (section 1). Protein and fat globule modifications by heat treatment, homojenizati- on and other technological means for high quality dairy products. FIL-IDF 9303, p. 7-17, Belgium.
• Schmidt K, Bledsoe K. 1995. Effects of homogeniza- tion pressure on physical and sensory characteristics of low fat yogurt. Cultured Dairy Products J. 30 (4): 7-10.
• Hrabova H, Hylmar B. 1974. Effect of technological factors on quality and reological characteristic of yog- hurt. Dairy Sci Abstr. 36 (9): 449.
• Darling DF, Butcher OW. 1978. Milk fat globule membrane in homojenized cream. T. J of Agric and Fo- restry, 18: 271-278.
• Koçak C, Avşar YK, Tamuçay B. 2006. A comparative study on the production methods of ayran. Gıda 31(4): 231.
• Anon 1981. Türk Standardları. Çiğ Süt Standardı. TS
• TSE (Türk Standartları Enstitüsü), Ankara. Anon 1993. International Dairy Federation Standard,
• B. Milk. Determination of nitrogen content. Internati- onal Dairy Federation (IDF). Brussels, Belgium. Anon 1982. Türk Standartları. Ayran Standardı. TS
• TSE (Türk Standartları Enstitüsü), Ankara. Steinsholt K, Calbert HE. 1960. A rapid colorimetric method for determination of lactic acid in milk and milk prod ucts. Milchwissenscahft 15: 7-10.
• Lees GJ, Jago G.R. 1969. Methods for the estimation of acetaldehyde in cultured dairy products. Austr J Da- iry Tech. 24: 181-185.
• Atamer M, Sezgin E. 1987. İnkübasyon sonu asitliği- nin yoğurt kalitesi üzerine etkisi. GIDA, 12(4): 213-220.
• Bracquart P. 1981. An agar medium for the differen- tial enumeration of Str thermophilus and Lactobacillus bulgaricus in yoghurt. J App Bact, 51: 303-305.
• Bodyfelt FW, Tobias J, Trout GM. 1988. The sensory evaluation of dairy products. Van Nostrand Reinhold, New York, 598 p.
• Atamer M, Gürsel A, Tamuçay B, Gençer N, Yıldı- rım G, Odabaşı S, Karademir E, Şenel E, Kırdar S. 1999.
• Dayanıklı Ayran üretiminde pektin kullanım olanakla- rı üzerine bir araştırma. Gıda Teknolojisi Dergisi 24(2): 126. Rasic JL, Kurmann JA. 1978. Yoghurt. Volume I. Dist- ributed by Technical Dairy Publishing House, Copenha- gen, Denmark, 427 p.
• Aydar K. 1996. Ayran üretiminde karboksimetil selü- loz kullanımı. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitü- sü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Yüksek lisans tezi, An- kara, Türkiye.
• Altınayar A. 1997. Farklı yöntemlerle Ayran üreti- minde karboksimetil selüloz kullanımı. Ankara Üniver- sitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim
• Dalı Yüksek lisans tezi, Ankara, Türkiye. Avsar YK, Karagul-Yuceer Y, Tamucay B, Kocak C, White CH. 2001. A comparative study on the production methods of Ayran, traditional drinking yogurt of Turks.
• IFT Annual Meeting Technical Program, Book of Abstracts, No.15C-1. New Orleans, Louisiana, USA. Bottazi V, Battistotti B, Montescani G. 1973. Inf- luence of single and associated strains of L. bulgaricus and Str. thermophilus as well as milk treatments on the production of acetaldehyde in yoghurt. Lait 53: 295
• Balasubramanyam BV. Kulkarni S. 1991. Standardi- sation of manufacture of high fat yoghurt with natural fruit pulp. J Food Sci and Tech. 28 (6): 389-390.
• Ghosh BC, Steffl A, Hinrichs J, Kessler HG. 1994.
• Rennetability of whole milk homogenized before or after pasteurization. Milchwissenschaft 49 (7): 363-367. Nielsen P, Nielsen EW. 1988. Technical treatment of milk. In: Meat science, milk science and Technology, Ed by H.R. Cross and A.J. Overby. Elsevier Science Publis- hers B.V., New York. (Alınmıştır: Atasever M. 1996. Süt endüstrisinde homojenizasyon. Süt Teknolojisi Dergisi (3): 38-44
• Puhan Z. 1988. Treatement of milk prior of fermen- tation. IDF Bulletin 227, 66-74.
• Plock J, Huss M , Kennel R, Kessler HG. 1992. Le- bensm. Milchwissenscaft, 113: 1558.(Alınmıştır: Tami- me AY, Robinson RK. 1999. Yoghurt: Science and Tech- nology, Second Edition. Woodhead Publishing Ltd. and CRC Pres LLC, England, 619 p.)
• Huss M, Kessler HG. 1991. Lebensmittelindustrie und Milchwirtschaft, 112, 982. .(Alınmıştır: Tamime AY,
• Robinson RK. 1999. Yoghurt: Science and Technology, Se- cond Edition. Woodhead Publishing Ltd. and CRC Pres LLC, England, 619 p.)
• Kurultay Ş, Öksüz Ö, Gümüş T. 1998. Yağlı ve yağ- sız sütlerden şeker ilavesiyle ve şekersiz yapılan yoğurt- ların inkübasyon ve depolama süresine bağlı olarak bazı fiziksel-kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinde mey- dana gelen değişiklikler. Hasad Gıda Tarım ve Hayvan- cılık Dergisi 14(163): 50-53.
• Akalın AS, Gönç S. 1999. Katı kıvamlı yoğurdun re- olojik ve duyusal özellikleri, aroma maddeleri ve starter bakteri sayıları üzerine viskoz kültürlerin etkisi. GIDA, (5): 319-325.
• Bayoumi S, Reuter H. 1989. The use of glucono-delta- lactone in the manufacture of yoghurt from UF-milk concentrate. Kieler-Milchwirtschaftliche