Development of a Pickled White Cheeselike Product from Soybeans (Turkish with English Abstract)

Yıl 1989, Cilt: 14 Sayı: 4, - , 01.08.1989

Fatih Yıldız Zümrüt B. Ögel

Öz

In this study soymilk was used to make a white cheese substitute by applying iso electric curdling at pH= 4.5, S. lactis was used as the starter bacteria.Six different types of cheese was produced by using soymilk, cow milk. These are namely, soymilk+starter, soymilk+starter+rennet+CaCl2; soymilk+starter+cheese powder; soymilk: cow milk (1:1)+starter+rennet+CaCl2 soymilk; cow milk (1:2)+starter+rennet+ CaCl2; cow milk+starter+rennet+CaCl2. The products were ripened in glass containers filled with %8 brine. Fresh, 1st 2nd, and 3rd month, chemical, microbiological and organoleptic analysis were evaluated by statistical methods.Results up to now showed that, the addition of rennet did not change the time of curdling but the texture of the resulting cheese was better. Cheese powder did not give the expected cheese aroma to the fresh product. 1:1 mixture of soymilk and cow milk was white in color in comparison with the yellowish-creamy color of the soymilk cheese. Also it had more acceptable textural properties. 

Anahtar Kelimeler

-

Soya Fasulyesinden Salamura Beyaz Peynir Benzeri bir Ürünün Geliştirilmesi

Öz

Bu araştırmada, soya fasülyesinden elde edilen soya sütünün beyaz peynir benzeri bir ürün elde edilmesinde kullanılması incelenmiştir. Peynirler 4.5 pH’da asit pıhtılaştırması yöntemi ile hazırlanmış ve starter olarak S. lactis kullanılmıştır. Soya sütünden, inek sütünden ve soya sütü: İnek sütü karışımlarından olmak üzere altı çeşit peynir hazırlanmıştır. Bunlar sırası ile, soya sütü+starter+rennet+CaCl2, inek sütü+starter+rennet+CaCl2 olacak şekilde hazırlanmıştır. Hazırlanan bu peynirler %8’lik salamura içeren cam kavanozlarda saklanmış ve taze, 1., 2., 3. ay analizleri yapılmıştır. Analizler kimyasal, mikrobiyolojik (toplam bakteri sayımı) ve duyusal olmak üzere üç şekilde uygulanmıştır. Duyusal analiz sonuçları istatistiksel metodlarla değerlendirilmiştir. Şimdiye kadar elde edilen sonuçlara göre rennet ilavesinin pıhtılaşma süresini değiştirmediği, buna karşılık peynirin yapısının daha iyi olduğu ortaya çıkmıştır. Peynir tozu taze ürüne beklenen peynir aromasını vermemiştir. Soya sütü: İnek sütü 1: 1 şeklinde üretilen peynirin renginin sarı-krem arası bir renge sahip olan soya sütü peynirine karşılık beyaz olduğu gözlenmiştir. Ayrıca bu şekilde yapılan peynirde daha üzgün bir yapı elde edilmiştir.  

Anahtar Kelimeler

-