Bamya Konserveleri Dolgu Suyunda Viskozite ve Bunu Etkileyen Faktörler

Yıl 1983, Cilt: 8 Sayı: 1, - , 01.02.1983

Jale Acar

Öz

Bamya salgı maddesi, yapısında aminoasitleri, mineral maddeler ve monosakkaritleri içeren bir bileşiktir. Bamya konservesi yapımı sırasında bu salgı maddesi, dolgu suyuna difuzyonla geçmediği halde, daha sonra depolama sırasında, dolgu suyuna geçmektedir. Dolgu suyunun pH’sı salgı maddesinin difuzyonu üzerinde etkilidir. Difuzyon pH değeri 4.5 ve daha düşük olan dolgu salgıları da azalmaktadır. Dolgu suyuna katılan %0.1-0,2 miktarlarındaki CaCl2, salgı maddesinin difuzyonunu engellememektedir. Ayrıca dolgu suyuna katılan CaCl2 tartarik asitle birlikte kullanıldığında kutu içinde kalsiyum tartarat kristalleri oluşmaktadır.   

Anahtar Kelimeler

-

Viscosity of Filling Water in Canned Okra and Factors Affecting the Viscosity (in Turkish)

Öz

Bamya salgı maddesi, yapısında aminoasitleri, mineral maddeler ve monosakkaritleri içeren bir bileşiktir. Bamya konservesi yapımı sırasında bu salgı maddesi, dolgu suyuna difuzyonla geçmediği halde, daha sonra depolama sırasında, dolgu suyuna geçmektedir. Dolgu suyunun pH’sı salgı maddesinin difuzyonu üzerinde etkilidir. Difuzyon pH değeri 4.5 ve daha düşük olan dolgu salgıları da azalmaktadır. Dolgu suyuna katılan %0.1-0,2 miktarlarındaki CaCl2, salgı maddesinin difuzyonunu engellememektedir. Ayrıca dolgu suyuna katılan CaCl2 tartarik asitle birlikte kullanıldığında kutu içinde kalsiyum tartarat kristalleri oluşmaktadır.   

Anahtar Kelimeler

-