BibTex RIS Kaynak Göster

The Effect of Homogenization and Pasteurization on White Cheese and Whey Composition (Turkish with English Abstract)

Yıl 2010, Cilt: 35 Sayı: 5, 339 - 345, 01.10.2010

Öz

In this study it was aimed to investigate the effect of different homogenization pressures (10 MPa and 20 MPa) and pasteurization (at 65 ºC for 30 minutes) on the composition of White cheese and whey. Cheeses were produced according to traditional methods. Fresh cheeses and their whey were analyzed for chemical composition after production. Cheese yields and calcium contents of samples were also determined. Ob¬tained actual cheese yields were converted into adjusted yield based on their average dry matter content. Adjusted yield of cheese increased in homogenized and pasteurized samples. While dry matter, fat and fat in dry matter content of cheese were higher; protein in dry matter and ash in dry matter of cheese samples were lower in homogenized samples. These results can be attributed to more retain rate of fat in cheese mass depending on homogenization pressure. Pasteurization process increased ash and calcium content of cheese samples. Consequently, it can be said that pasteurization and homogenization processes had posi¬tive effects on White cheese composition.

Kaynakça

  • 1. McCrae C. 1994. Homogenisation of milk emulsions: use of microfluidizer. J Soc Dairy Technol, 47: 26-31.
  • 2. Paquin P. 1999. Technological properties of high pressure homogenisers: the effect of fat globules, milk proteins, and polysaccharides. Int Dairy J, 9: 329-335.
  • 3. Sharma SK, Dalgleish GD. 1993. Interactions between milk serum proteins and synthetic fat globule membrane during heating of homogenized whole milk. J Agric Food Chem, 41: 1407-1412.
  • 4. Walstra P, Geurts TJ, Noomen A, Jellema A, van Boekel MAJS. 1999. Dairy Technology: Principles of Milk, Properties and Processes, Marcel Dekker, Inc. New YorkBasel, USA, 726p.
  • 5. Hardham JF, Imison BW, French HM. 2000. Effect of homogenisation and microfluidisation on the extent of fat separation during storage of UHT milk. Aust J Dairy Technol, 55: 16-22.
  • 6. Dalgleish DG, Tosh SM, West S. 1996. Beyond homogenisation: the formation of very small emulsion droplets during the processing of milk by a microfluidizer. Neth Milk Dairy J, 50: 135-148.
  • 7. Keenan TW, Moon TW, Pyleruski DP. 1983. Lipid globules retain globule membrane material after homogenization. J Dairy Sci, 66: 196-203.
  • 8. Walstra P. 1995. Physical chemistry of milk fat globules. In: Advanced Dairy Chemistry-2: Lipids, Fox PF (chief ed). London: Chapman & Hall Press, London, UK, pp. 131-178.
  • 9. Walstra P, Van Dijk HJ, Geurts TJ. 1985. The syneresis of curd. I. General considerations and literature review. Neth Milk Dairy J, 39: 209-246.
  • 10. Jana AH, Upadhyay KG. 1993. A comparative study of the quality of Mozzarella cheese obtained from unhomogenized and homogenized bufalo milks. Cultured Dairy Prod J, 28: 16-22.
  • 11. Tunick MH. 1994. Effects of homogenization and proteolysis on free oil in Mozzarella cheese. J. Dairy Sci, 77: 2487-2493.
  • 12. Nair MG, Mistry VV, Oommen BS. 2000. Yield functionality of Cheddar cheese as influenced by homogenization of cream. Int Dairy J, 10: 647-657.
  • 13. Metzger LE, Mistry VV. 1994. A new approach using homogenization of cream in the manufacture of reduced fat Cheddar cheese. 1. Manufacture, composition, and yield. J Dairy Sci, 77: 3506-3515.
  • 14. Oortwijin H, Walstra P. 1979. The membranes of recombined fat globules. 2. Composition. Neth Milk Dairy J, 33: 134-154.
  • 15. Dalgleish DG, Robson EW. 1985. Centrifugal fractionation of homogenised milks. J Dairy Res, 52: 539-546.
  • 16. Benfeldt C, Sorensen J. 2001. Heat treatment of cheese milk: effect on proteolysis during cheese ripening. Int Dairy J, 11: 567-574.
  • 17. Atasoy AF, Yetişmeyen A, Türkoğlu H, Özer B. 2008. Effects of heat treatment and starter culture on the properties of traditional Urfa cheeses (a white-brined Turkish cheese) produced from bovine milk. Food Control, 19: 278-285
  • 18. Pandey PK, Ramaswamy HS, St-Gelais D. 2003. Evaluation of pH change kinetics during various stages of Cheddar cheese-making from raw, pasteurized, microfiltered and high-pressure-treated milk. Lebensm-Wiss Technol, 36: 497-506.
  • 19. Üçüncü M. 2004. A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi. Cilt-I. Meta Basım Matbaacılık, İzmir, Türkiye, 544s.
  • 20. Üçüncü M. 2004. A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi. CiltII. Meta Basım Matbaacılık, İzmir, Türkiye, 692s.
  • 21. AOAC, 1995. Official Methods of Analysis,: 15th Edition, Association of Official Analysis Chemists, Washington, DC.
  • 22. Lemay A, Paquin P, Lacroix C. 1994. Influence of microfludization of milk on Cheddar cheese composition. J Dairy Sci, 77(10):2871-2879.
  • 23. Guinee TP. 2007. Conversion of milk to curd. In: Cheese Problems Solved, McSweeney PLH (chef ed), Woodhead Publishing Limited, Cambridge, UK, pp 50-69.
  • 24. Metin M. 2001. Süt Teknolojisi: Sütün Bileşimi ve İş- lenmesi. 4. Baskı, Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir, Türkiye, 795s.
  • 25. Lucey J, Kelly J. 1994. Cheese yield. J Soc Dairy Technol, 47(1): 1-14.
  • 26. Kosikowski FV, Mistry VV. 1997. The yield of cheese. In: Cheese and fermented milk foods, Kosikowski FV and Mistry VV (chief ed), Vol. 1. Origins and principles third ed. Westport CT, USA, pp. 622-632.
  • 27. Bulut B, Akın N. 2008. Çiğ ve pastörize sütten işlenen Mihaliç peynirlerinin kimyasal bileşimi ve olgunlaşma sırasında mikrobiyel florasındaki değişimin belirlenmesi. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs Erzurum. s 721-724.
  • 28. Atasoy AF, Türkoğlu H. 2008. Changes of composition and free fatty acid contents of Urfa cheeses (a whitebrined Turkish cheese) during ripening: Effects of heat treatments and starter cultures. Food Chem, 110: 598- 604.
  • 29. Yetişmeyen A, Osmanoğlu MA, Kaptan B. 1995. Beyaz Peynir sütüne uygulanan pastörizasyon normlarının teleme ve payniraltı suyu niteliklerine etkisi. Gıda 20(6): 371-382.
  • 30. Heino A, Uusi-Rauva J, Outinen M. 2009. Pretreatment methods of Edam cheese milk. Effect on cheese yield and quality. LWT - Food Sci Technol, xxx:1-7.
  • 31. McSweeney PLH. 2007. Nutritional aspects of cheese. In Cheese Problems Solved, McSweeney PLH (chef ed), Woodhead Publishing Limited, Cambridge, UK, pp 152-157

Homojenizasyon ve Pastörizasyonun Beyaz Peynir ve Peyniraltı Suyu Bileşimine Etkisi

Yıl 2010, Cilt: 35 Sayı: 5, 339 - 345, 01.10.2010

Öz

Bu çalışmada, farklı homojenizasyon basınçları (10 MPa ve 20 MPa) ve pastörizasyonun (65 °C’de 30 da¬kika) Beyaz peynir ve peyniraltı suyunun bileşimine etkisi incelenmiştir. Beyaz peynirler geleneksel yön¬temle üretilmiştir. Peynir üretiminden sonra, peynir ve peyniraltı suyu kimyasal bileşim açısından analiz edilmiştir. Ayrıca peynir randımanı ve örneklerin kalsiyum içerikleri de belirlenmiştir. Belirlenen peynir randımanı, örneklerin ortalama kurumadde oranları dikkate alınarak düzeltilmiş randıman değerlerine dö¬nüştürülmüştür. Peynir örneklerinin düzeltilmiş randıman değerleri homojenize ve pastörize örneklerde artmıştır. Homo¬jenize peynir örneklerinin kurumadde, yağ ve kurumaddede yağ oranları yüksek çıkarken, kurumaddede protein ve kurumaddede kül oranları düşük bulunmuştur. Bu sonuçlar homojenizasyon basıncına bağlı olarak peynir kitlesinde kalan yağ miktarının artmasından kaynaklanmıştır. Pastörizasyon işlemi peynir örneklerinin kül ve kalsiyum miktarını arttırmıştır. Sonuç olarak homojenizasyon ve pastörizasyon işlem¬lerinin Beyaz peynirin bileşimi üzerine olumlu etki yaptığı söylenebilir.

Kaynakça

  • 1. McCrae C. 1994. Homogenisation of milk emulsions: use of microfluidizer. J Soc Dairy Technol, 47: 26-31.
  • 2. Paquin P. 1999. Technological properties of high pressure homogenisers: the effect of fat globules, milk proteins, and polysaccharides. Int Dairy J, 9: 329-335.
  • 3. Sharma SK, Dalgleish GD. 1993. Interactions between milk serum proteins and synthetic fat globule membrane during heating of homogenized whole milk. J Agric Food Chem, 41: 1407-1412.
  • 4. Walstra P, Geurts TJ, Noomen A, Jellema A, van Boekel MAJS. 1999. Dairy Technology: Principles of Milk, Properties and Processes, Marcel Dekker, Inc. New YorkBasel, USA, 726p.
  • 5. Hardham JF, Imison BW, French HM. 2000. Effect of homogenisation and microfluidisation on the extent of fat separation during storage of UHT milk. Aust J Dairy Technol, 55: 16-22.
  • 6. Dalgleish DG, Tosh SM, West S. 1996. Beyond homogenisation: the formation of very small emulsion droplets during the processing of milk by a microfluidizer. Neth Milk Dairy J, 50: 135-148.
  • 7. Keenan TW, Moon TW, Pyleruski DP. 1983. Lipid globules retain globule membrane material after homogenization. J Dairy Sci, 66: 196-203.
  • 8. Walstra P. 1995. Physical chemistry of milk fat globules. In: Advanced Dairy Chemistry-2: Lipids, Fox PF (chief ed). London: Chapman & Hall Press, London, UK, pp. 131-178.
  • 9. Walstra P, Van Dijk HJ, Geurts TJ. 1985. The syneresis of curd. I. General considerations and literature review. Neth Milk Dairy J, 39: 209-246.
  • 10. Jana AH, Upadhyay KG. 1993. A comparative study of the quality of Mozzarella cheese obtained from unhomogenized and homogenized bufalo milks. Cultured Dairy Prod J, 28: 16-22.
  • 11. Tunick MH. 1994. Effects of homogenization and proteolysis on free oil in Mozzarella cheese. J. Dairy Sci, 77: 2487-2493.
  • 12. Nair MG, Mistry VV, Oommen BS. 2000. Yield functionality of Cheddar cheese as influenced by homogenization of cream. Int Dairy J, 10: 647-657.
  • 13. Metzger LE, Mistry VV. 1994. A new approach using homogenization of cream in the manufacture of reduced fat Cheddar cheese. 1. Manufacture, composition, and yield. J Dairy Sci, 77: 3506-3515.
  • 14. Oortwijin H, Walstra P. 1979. The membranes of recombined fat globules. 2. Composition. Neth Milk Dairy J, 33: 134-154.
  • 15. Dalgleish DG, Robson EW. 1985. Centrifugal fractionation of homogenised milks. J Dairy Res, 52: 539-546.
  • 16. Benfeldt C, Sorensen J. 2001. Heat treatment of cheese milk: effect on proteolysis during cheese ripening. Int Dairy J, 11: 567-574.
  • 17. Atasoy AF, Yetişmeyen A, Türkoğlu H, Özer B. 2008. Effects of heat treatment and starter culture on the properties of traditional Urfa cheeses (a white-brined Turkish cheese) produced from bovine milk. Food Control, 19: 278-285
  • 18. Pandey PK, Ramaswamy HS, St-Gelais D. 2003. Evaluation of pH change kinetics during various stages of Cheddar cheese-making from raw, pasteurized, microfiltered and high-pressure-treated milk. Lebensm-Wiss Technol, 36: 497-506.
  • 19. Üçüncü M. 2004. A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi. Cilt-I. Meta Basım Matbaacılık, İzmir, Türkiye, 544s.
  • 20. Üçüncü M. 2004. A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi. CiltII. Meta Basım Matbaacılık, İzmir, Türkiye, 692s.
  • 21. AOAC, 1995. Official Methods of Analysis,: 15th Edition, Association of Official Analysis Chemists, Washington, DC.
  • 22. Lemay A, Paquin P, Lacroix C. 1994. Influence of microfludization of milk on Cheddar cheese composition. J Dairy Sci, 77(10):2871-2879.
  • 23. Guinee TP. 2007. Conversion of milk to curd. In: Cheese Problems Solved, McSweeney PLH (chef ed), Woodhead Publishing Limited, Cambridge, UK, pp 50-69.
  • 24. Metin M. 2001. Süt Teknolojisi: Sütün Bileşimi ve İş- lenmesi. 4. Baskı, Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir, Türkiye, 795s.
  • 25. Lucey J, Kelly J. 1994. Cheese yield. J Soc Dairy Technol, 47(1): 1-14.
  • 26. Kosikowski FV, Mistry VV. 1997. The yield of cheese. In: Cheese and fermented milk foods, Kosikowski FV and Mistry VV (chief ed), Vol. 1. Origins and principles third ed. Westport CT, USA, pp. 622-632.
  • 27. Bulut B, Akın N. 2008. Çiğ ve pastörize sütten işlenen Mihaliç peynirlerinin kimyasal bileşimi ve olgunlaşma sırasında mikrobiyel florasındaki değişimin belirlenmesi. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs Erzurum. s 721-724.
  • 28. Atasoy AF, Türkoğlu H. 2008. Changes of composition and free fatty acid contents of Urfa cheeses (a whitebrined Turkish cheese) during ripening: Effects of heat treatments and starter cultures. Food Chem, 110: 598- 604.
  • 29. Yetişmeyen A, Osmanoğlu MA, Kaptan B. 1995. Beyaz Peynir sütüne uygulanan pastörizasyon normlarının teleme ve payniraltı suyu niteliklerine etkisi. Gıda 20(6): 371-382.
  • 30. Heino A, Uusi-Rauva J, Outinen M. 2009. Pretreatment methods of Edam cheese milk. Effect on cheese yield and quality. LWT - Food Sci Technol, xxx:1-7.
  • 31. McSweeney PLH. 2007. Nutritional aspects of cheese. In Cheese Problems Solved, McSweeney PLH (chef ed), Woodhead Publishing Limited, Cambridge, UK, pp 152-157
Toplam 31 adet kaynakça vardır.

Ayrıntılar

Birincil Dil Türkçe
Bölüm Makaleler
Yazarlar

Yusuf Tunçtürk Bu kişi benim

Seval Andiç Bu kişi benim

Elvan Ocak Bu kişi benim

Yayımlanma Tarihi 1 Ekim 2010
Yayımlandığı Sayı Yıl 2010 Cilt: 35 Sayı: 5

Kaynak Göster

APA Tunçtürk, Y. ., Andiç, S. ., & Ocak, E. . (2010). Homojenizasyon ve Pastörizasyonun Beyaz Peynir ve Peyniraltı Suyu Bileşimine Etkisi. Gıda, 35(5), 339-345.
AMA Tunçtürk Y, Andiç S, Ocak E. Homojenizasyon ve Pastörizasyonun Beyaz Peynir ve Peyniraltı Suyu Bileşimine Etkisi. GIDA. Ekim 2010;35(5):339-345.
Chicago Tunçtürk, Yusuf, Seval Andiç, ve Elvan Ocak. “Homojenizasyon Ve Pastörizasyonun Beyaz Peynir Ve Peyniraltı Suyu Bileşimine Etkisi”. Gıda 35, sy. 5 (Ekim 2010): 339-45.
EndNote Tunçtürk Y, Andiç S, Ocak E (01 Ekim 2010) Homojenizasyon ve Pastörizasyonun Beyaz Peynir ve Peyniraltı Suyu Bileşimine Etkisi. Gıda 35 5 339–345.
IEEE Y. . Tunçtürk, S. . Andiç, ve E. . Ocak, “Homojenizasyon ve Pastörizasyonun Beyaz Peynir ve Peyniraltı Suyu Bileşimine Etkisi”, GIDA, c. 35, sy. 5, ss. 339–345, 2010.
ISNAD Tunçtürk, Yusuf vd. “Homojenizasyon Ve Pastörizasyonun Beyaz Peynir Ve Peyniraltı Suyu Bileşimine Etkisi”. Gıda 35/5 (Ekim 2010), 339-345.
JAMA Tunçtürk Y, Andiç S, Ocak E. Homojenizasyon ve Pastörizasyonun Beyaz Peynir ve Peyniraltı Suyu Bileşimine Etkisi. GIDA. 2010;35:339–345.
MLA Tunçtürk, Yusuf vd. “Homojenizasyon Ve Pastörizasyonun Beyaz Peynir Ve Peyniraltı Suyu Bileşimine Etkisi”. Gıda, c. 35, sy. 5, 2010, ss. 339-45.
Vancouver Tunçtürk Y, Andiç S, Ocak E. Homojenizasyon ve Pastörizasyonun Beyaz Peynir ve Peyniraltı Suyu Bileşimine Etkisi. GIDA. 2010;35(5):339-45.

by-nc.png

GIDA Dergisi Creative Commons Atıf-Gayri Ticari 4.0 (CC BY-NC 4.0) Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır. 

GIDA / The Journal of FOOD is licensed under a Creative Commons Attribution-Non Commercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0).

https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/