The Effect of Different Heat Treatments of Milk on Quality of Ayran (Turkish with English Abstract)

Yıl 2010, Cilt: 35 Sayı: 5, 355 - 362, 01.10.2010

Balkır Tamuçay Özünlü Celalettin Koçak

Öz

This research was conducted to determine the effects of different heat treatments of milk (at 75, 85 and 95 °C for 5 minutes) on the physical, chemical, microbiological and sensory properties of Ayran on the 1, 7 and 14th days of storage (at 4-5 °C). Different heat treatments had no significant effect (P>0.05) on pH, titrat¬able acidity and lactic acid content, the number of yoghurt bacteria and sensory properties (body, texture and overall) of ayran samples. However, results showed that acetaldehyde, whey separation and viscosity of samples were affected significantly by different heat treatments (P<0.05). The highest viscosity and the least whey separation values were gained in ayran samples produced by milk heat treated at 95 °C for 5 minutes.

Anahtar Kelimeler

Fermented milk products, Ayran, drinking yoghurt, heat treatment, whey separation

Süte Farklı Isıl İşlem Uygulamalarının Ayran Kalitesine Etkisi

Öz

Bu çalışmada, ayrana işlenecek süte uygulanan üç farklı ısıl işlemin (75, 85 ve 95 °C’de 5’er dk.) ayranların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine olan etkileri depolamanın (4-5 °C) 1. 7. ve 14. günlerinde irdelenmiştir. Farklı ısıl işlem normlarının ayranların pH, titrasyon asitliği ve laktik asit değerleri ile yoğurt bakterilerinin sayısı ve örneklerin tat-aroma ve kıvam gibi duyusal nitelikleri üzerinde istatistiksel olarak önemli bir etkisinin olmadığı (P>0.05) belirlenmiştir. Ancak, örneklerin asetaldehit içe¬rikleri ile serum ayrılması ve viskozite değerleri üzerine farklı ısıl işlem normlarının etkisi önemli bulun¬muştur (P<0.05). En yüksek viskozite ve en düşük serum ayrılması değerleri 95 °C’de 5 dakikalık ısıl işlem uygulanan sütten üretilen ayran örneklerinde elde edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Fermente süt ürünleri, ayran, içilebilir yoğurt, ısıl işlem, serum ayrılması

Kaynakça

• Anon 2001. Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği. T.C. Tarım ve Köy işleri Bakanlığı, 03.09.2001 Tarih ve 24512 Sayılı Resmi Gazete, Tebliğ No: 2001-21. 2. Köksoy A, Kılıç M. 2003. Effects of water and salt level on rheological properties of Ayran, a Turkish yoghurt drink. Int Dairy J 13: 835-839.
• Ergüllü E, Demiryol I. 1983. Yoğurda değişik oranlarda su katılarak yapılan Ayranların bazı özellikleri üzerine araştırma. GIDA 8(5): 203-208.
• Gülmez M, Güven A. 2003. Survival of Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes 4b and Yersinia enterocolitica O3 in Ayran and modified kefir as pre- and postfermentation contaminant. Vet Med- Czech 48(5): 126-132.
• Yaygın H. 1979. Ayranın özellikleri üzerine bir araştırma. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi Rauf Cemil Adam Özel Sayısı, 27-32
• Duru S, Özgüneş H. 1982. Ankara piyasasında satılan ayran ve yoğurt örneklerinin hijyenik kaliteleri üzerinde araştırmalar, GIDA 6 (4): 19-23.
• Demir S, 1983. Ankara piyasasındaki ayranların genel nitelikleri üzerine araştırma, Bitirme ödevi, Ankara Üni Ziraat Fak Süt Tekn Böl
• Yaygın H, Gahun Y. 1983. Değişik kaynaklı yoğurtlardan yapılan Ayranların bazı özellikleri üzeri- nde bir araştırma. Ege Üniv Ziraat Fak Dergisi, cilt 20, sayı 3, 83-90.
• Atamer M, Gürsel A, Tamuçay B, Gençer N, Yıldırım G, Odabaşı S, Karademir E, Şenel E, Kırdar S. 1999. Dayanıklı Ayran üretiminde pektin kullanım olanakları üzerine bir araştırma. GIDA 24(2): 119-126.
• Kneifel W, Abert T, Luf W. 1990. Influence of pre- heating skimmilk on water-holding capacity of sodiun salts of caseinates and coprecipitates. J. Food Sci. 55: 879-880.
• Kaytanlı M. 1993. Effect of the different heat treat- ments on rheological and organoleptical properties of yoghurt. J. Dairy Foods & Home Sci. 12(1): 8-16.
• Özer H.B, Atamer M. 1994. Yoğurt jelinin oluşumunda serum proteinlerinin rolü. GIDA 18(6): 1-5. 13. Lucey A.J., Tamehana M., Singh H, Munro P.A.. 1998. Effect of interactions between denatured whey proteins and caseins micelles on the formation and rheological properties of acid skim milk gels. J Dairy Res 65: 555- 14. Oldfield D.J., Singh H, Taylor M.W, Dearce K.N.. 1998. Int Dairy J 8: 311-318.
• Robinson, R.K. 1987. Survival of Lactobacillus aci- dophilus in fermented products. Suid Afrikaanse Tyd- skrif vir Suiwelkunde 19(1): 25-27.
• Dender A.C.F., Moreno I, Garcia S. 1990. Evaluation of use rope-forming starters and/or dilution techniques in manufacture of goats’ milk yoghurt. Coletanea do In- stituto de Tecnologia de Alimentos 20(1): 83-95.
• Lee J.H, Yoon Y.H. 1997. Characteristics of aloe vera supplemented liquid yoghurt inoculated with Lactobacil- lus casei YIT 9018. Korean J of Animal Sci 39(1): 93-100. 18. Salji J.P., Sawaya W.N, Saadi S.R. Safi W.M. 1984. The effect of heat treatment on quality and shelf life of plain liquid yoghurt. Cultured Dairy Prod J 19(3): 10-14.
• Koçak C, Avşar YK, Tamuçay B. 2006. A comparative study on the production methods of ayran. GIDA 31(4): 225-231.
• Anon 1981. Türk Standardları. Çiğ Süt Standardı. TS 1018. TSE (Türk Standartları Enstitüsü), Ankara.
• Anon 1993. International Dairy Federation Standard, 20B. Milk. Determination of nitrogen content. Interna- tional Dairy Federation (IDF). Brussels, Belgium.
• Anon 1982. Türk Standartları. Ayran Standardı. TS 3810. TSE (Türk Standartları Enstitüsü), Ankara.
• Steinsholt K, Calbert HE. 1960. A rapid colorimetric method for determination of lactic acid in milk and milk prod ucts. Milchwissenscahft 15: 7-10.
• Lees GJ, Jago G.R. 1969. Methods for the estimation of acetaldehyde in cultured dairy products. Austr J Dairy Tech 24: 181-185.
• Atamer M, Sezgin E. 1987. İnkübasyon sonu asitliğinin yoğurt kalitesi üzerine etkisi. GIDA, 12(4): 213-220.
• Bracquart P. 1981. An agar medium for the differen- tial enumeration of Str thermophilus and Lactobacillus bulgaricus in yoghurt. J App Bact 51: 303-305.
• Bodyfelt FW, Tobias J, Trout GM. 1988. The sensory evalutaion of dairy products. Van Nostrand Reinhold, New York, 598 p.
• Avsar YK, Karagul-Yuceer Y, Tamucay B, Kocak C, White CH. 2001. A comparative study on the production methods of Ayran, traditional drinking yogurt of Turks. 2001 IFT Annual Meeting Technical Program, Book of Abstracts, No.15C-1. New Orleans, Louisiana, USA.
• Altınayar A. 1997. Farklı yöntemlerle Ayran üreti- minde karboksimetil selüloz kullanımı. Ankara Üniver- sitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Yüksek lisans tezi, Ankara, Türkiye.
• Rasic JL, Kurmann JA. 1978. Yoghurt. Volume I. Dis- tributed by Technical Dairy Publishing House, Copen- hagen, Denmark, 427 p.
• Sezgin, E., M. Atamer, A. Yetişmeyen and O. Alpar. 1993. Effect of the different fortification method on the quality of Turkish type yoghurt. Ankara Üniversitesi Zi- raat Fakültesi Yayın No:1295, Bilimsel Araştırmalar ve İncelemeler:718, 98, Ankara.
• Yaygın H. 1999. Yoğurt teknolojisi. Akdeniz Üniver- sitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Yayın no:75, Antalya, 331s.
• Tamime AY, Robinson RK. 1999. Yoghurt: Science and Technology, Second Edition. Woodhead Publishing Ltd. and CRC Pres LLC, England, 619 p.
• Sezgin E, Atamer M, Gürsel A. 1988. Yerli ve yabancı starter kullanılarak yapılan yoğurtların kaliteleri üzeri- nde bir araştırma. GIDA 13(1): 5-11.
• Estevez CR, Goicoechea A, Jimenez Perez S 1988. Aroma development in Yoghurt made by different meth- ods. Dairy Sci Abstr 50: 661.
• Stefanova M, Gyosheva B. 1985. Formation of vola- tile flavour compounds in Bulgarian yoghurt. Dairy Sci Abstr 47: 899.
• Güldaş M, Atamer M. 1995. Dayanıklı yoğurt üreti- minde yoğurdun pastörizasyon normu ve depolama sıcaklığının kalite üzerine etkisi. GIDA 20(5): 313-319.
• Singh, J. 1995. In heat-induced changes in milk, 2nd Edition (Ed P.F.Fox), 86-104. IDF, Brussels.
• Kurultay Ş, Öksüz Ö, Gümüş T. 1998. Yağlı ve yağsız sütlerden şeker ilavesiyle ve şekersiz yapılan yoğurtların inkübasyon ve depolama süresine bağlı olarak bazı fizik- sel-kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinde meydana gelen değişiklikler. Hasad Gıda Tarım ve Hayvancılık Dergisi 14(163): 50-53.
• Akalın AS, Gönç S. 1999. Katı kıvamlı yoğurdun re- olojik ve duyusal özellikleri, aroma maddeleri ve starter bakteri sayıları üzerine viskoz kültürlerin etkisi. GIDA 24(5): 319-325.