Enrichment of “Simit” with Iron and Zinc and Determination of in vitro Mineral Bioavailability (Turkish with English Abstract)

Yıl 2011, Cilt: 36 Sayı: 1, 41 - 48, 01.02.2011

Melis Sözer Güzelcan Sedef Nehir El

Öz

In this research, it was aimed; to enrich the traditional food “simit” with zinc and iron minerals, and to determine the bioavailabilities of zinc and iron, effects of ayran (a drink made of yogurt and water) and tea when they are consumed together with simit on mineral bioavailability. Also effect of phytic acid in cereal foods on bioavailability of iron and zinc was studied. We determined contents of iron and zinc minerals and in vitro mineral bioavailability in control simit, enriched simit with iron and zinc minerals, tea + enriched simit and ayran + enriched simit and contents of phytic acid in control and enriched simit. Bioavailabilities of iron and zinc minerals in control and enriched simit were found as 3.14 %, 6.78 % and 1.96 %, 2.84 %, re­spectively. Contents of phytic acid were found 0.154 g/100g and 0.159 g/100g in control and enriched simit, respectively. Bioavailabilities of iron mineral were determined 2.14 % and 2.23 %; bioavailabilities of zinc mineral were determined 6.38 % and 5.09 % when enriched simit consumed with ayran and tea, respective­ly. When enriched simit consumed with tea and ayran, bioavailability of zinc mineral increased. Mineral bioavailability of phytate:iron and phytate:zinc were evaluated according to their molar ratio calculations.

Anahtar Kelimeler

Iron, zinc, enrichment, bioavailability, phytic acid, phytate:iron molar ratio, phytate:zinc molar ratio

Simidin Demir ve Çinko Mineralleriyle Zenginleştirilmesi ve in vitro Mineral Biyoyararlılığının Saptanması

Öz

Bu çalışmada, Türkiye’de sıklıkla görülen mineral yetersizliğine bağlı beslenme sorunlarına bir yaklaşım olması açısından geleneksel bir gıda olan simidin demir ve çinko mineralleri ile zenginleştirilmesi, bu mi­nerallerin biyoyararlılığı ve genellikle simit ile birlikte tüketilen çay ve ayran içeceklerinin mineral biyoya­rarlılığı üzerine etkileri ve ayrıca tahıllı gıdalarda bulunan fitik asidin mineral biyoyararlılığına etkisinin saptanması amaçlanmıştır. Bu amaçla, simit, demir ve çinko mineralleri ile zenginleştirilmiş simit, çay + zenginleştirilmiş simit ve ayran + zenginleştirilmiş simit örneklerinde demir ve çinko minerallerinin içe­rikleri ve in vitro mineral biyoyararlılıkları saptanmıştır. Simit, demir ve çinko mineralleri ile zenginleşti­rilmiş simit örneklerinde fitik asit içerikleri de belirlenmiştir. Çalışma sonucunda; simitteki demir ve çinko minerallerinin biyoyararlılıkları sırasıyla % 3.14 ve % 6.78; zenginleştirilmiş simitteki bu minerallerin biyo­yararlılıkları sırasıyla % 1.96 ve % 2.84 olarak saptanmıştır. Demir mineralinin biyoyararlılığı simit ayran ve çayla tüketildiği zaman sırasıyla % 2.14 ile % 2.23; çinko mineralinin biyoyararlılığı sırasıyla % 6.38 ve % 5.09 olarak belirlenmiştir. Çay ve ayran zenginleştirilmiş simit ile birlikte tüketildiği zaman demir mineralinin biyoyararlılığının değişmediği; çinko mineralinin biyoyararlılığının arttığı saptanmıştır. Simit ve zenginleş­tirilmiş simitteki fitik asit içerikleri sırasıyla 0.154 g/100g ve 0.159 g/100g olarak belirlenmiştir. Fitat:demir minerali ve fitat:çinko minerali molar oranları hesaplanarak mineral biyoyararlılığı değerlendirilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Demir, çinko, zenginleştirme, biyoyararlılık, fitik asit, fitat:demir molar oranı, fitat:çinko molar oranı

Kaynakça

• Verster A. 2004. Food fortification: good to have or need to have? Eastern Mediterranean Health Journal, 10 (6):771-776.
• FAO, 2001.Nutrition Country Profile-TURKEY, http:// www.fao.org/ag/AGN/nutrition/TUR_en.stm (Erişim tarihi 21.06.2010).
• Salgueiro MJ, Zubillaga M, Lysionek A, Caro R, Weill R, Boccio J. 2002. Fortification strategies to combat zinc and iron deficiency. Nutr Reviews, 60 (2):52-58.
• Arslan P, Mercanlıgil S, Özel H, Akbulut G, Dönmez N, Çifçti H, Keleş İ, Onat A. 2006. TEKHARF 2003-2004 taraması katılımcılarının genel beslenme örüntüsü ve beslenme alışkanlıkları. Türk Kardiyoloji Derneği Arşivi, 34 (6):331-339.
• Ercan P, El SN. 2008. Bitkisel gıdaların işlenmesi ve hazırlanması sırasındam mineral biyoyararlılığının arttı- rılmasına yönelik uygulamaları. Akademik Gıda, 6(6):28- 37.
• Walczyk T, Blanckenburg F. 2002. Natural Iron Isotope Variations in Human Blood. Science, 265:2065-2066.
• İmamoğlu N. 2005. Anne Kanındaki Demir, Total De- mir Bağlama Kapasitesi ve Ferritin Düzeylerinin Fetal Değerler İle İlişkisi, Uzmanlık Tezi. Bakırköy Doğumevi Kadın Ve Çocuk Hastalıkları Eğitim Hastanesi, 63s.
• Killip S, Bennett JM, Chambers MD. 2007. Iron defi- ciency anemia. Am Family Physician, 75(5):671-678.
• Bülbül SH. 2004. Çocuk beslenmesinde demirin yeri ve önemi. Sürekli Tıp Eğitimi Dergisi, 13(12):446-450.
• FAO/WHO. 2002. Human Vitamin and Mineral Requirements. Food and Nutrition Division, Bangkok, 286p.
• Devlet Planlama Teşkilatı (DPT), 2001, Ulusal gıda ve beslenme stratejisi çalışma grubu raporu. Ankara, 87p.
• Fairweather-Tait SJ, Wha SG, Fox TE. 1995. Zinc ab- sorption in infants fed iron-fortified weaning food. Am J Clin Nutr, 62:785-789.
• Hurrell RF. 1997. Bioavailability of iron. Eur J Clin Nutr, 51(1):4-8
• Türk Gıda Kodeksi. 2002. Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kuralları Tebliği. Tebliğ No:2002/58.
• Haro-Vicente JF, Martnez-Gracia C, Ros G. 2006. Optimization of in vitro measurement of available iron from different fortificants in citric fruit juices. Food Chem, 98:639–648.
• Kosse JS, Yeung AC, Gil AI, Miller DD. 2001. A rapid method for iron determination in fortified foods. Food Chem, 75:371–376.
• Reddy KJ, Kumar JR, Ramachandraiah C, Thriveni T, Reddy AV. 2007. Spectrophotometric determination of zinc in foods using N-ethyl-3-carbazolecarboxalde- hyde-3 thiosemicarbazone: Evaluation of a new analyti- cal reagent. Food Chem, 101:585–591.
• Ledesma RGG, Santos FF, Briagas KB. 2005 Spectro- photometric determination of phytic acid levels in plant feedstuff for get-excel tilapia feed formulation. National Fisheries Research and Development Institute. Metro Manila.
• Altuğ T, Elmacı Y. 2005. Gıdalara Duyusal Değerlen- dirme. Meta Basımevi, Izmir.
• Hubbard, M.R., 1990. Statistical quality control for the food industry. Van Nostrand Reinhold, New York.
• Nayak B, Nair KM. 2003. In vitro bioavailability of iron from wheat flour fortified with ascorbic acid, EDTA and sodium hexametaphosphate, with or without iron. Food Chem, 80:545–550.
• Ahmed A, Anjum FM, Rehman SU, Randhawa MA, Farooq U. 2008. Bioavailability of calcium, iron and zinc fortified whole wheat flour chapatti. Plant Foods Human Nutr, 63:7-13.
• Kloots W, Op den Kamp D, Abrahamse L. 2004. In vitro iron availability from iron-fortified whole-grain wheat flour. J Agric Food Chem, 52:8132-8136.
• 24 Hernandez M, Sousa V, Moreno A, Villapando S, Lo- pez- Alarcon M. 2003. Iron bioavailability and utilization in rats are lower from lime-treated corn flour than from wheat flour when they are fortified with different sources of iron. J Nutr, 133: 154–159.
• Cook JD, Dassenko SA, Whittaker P. 1991. Calcium supplementation: effect on iron absorption. Am J Clin Nutr, 53:106-111.
• Brazaca SGC, Silva FCD. 2003.Enhancers and Inhibi- tors of Iron Availability in Legumes. Plant Foods for Hu- man Nutr, 58: 1–8.
• Deehr MS, Dallal GE, Smith KT, Taulbee JD, Daw- son- Hughes B. 1990. Effects of different calcium sources on iron absorption in postmenopausal women. Am J Clin Nutr, 51:95-99.
• Hemalatha S, Platel K, Srinivasan K. 2007. Zinc and iron contents and their bioaccessibility in cereals and pulses consumed in India. Food Chem, 102:1328–1336.
• Whittaker P. 1998. Iron and zinc interactions in hu- mans. Am J Nutr, 68:442–446.
• Ma G, Li Y, Jin Y, Zhai F, Kok FJ, Yang X. 2007. Phy- tate intake and molar ratios of phytate to zinc, iron and calcium in the diets of people in China. Eur J Clin Nutr, 61:368–374.
• Coudray C, Bousset C, Tressol JC, Pepin D, Rays- siguier Y. 1998. Short-term ingestion of chlorogenic or caffeic acids decreases zinc but not copper absorption in rats, utilization of stable isotopes and inductively-cou- pled plasma mass spectrometry technique. Brit J Nutr, 80:575–584.
• Rosado JL, Diaz M, Gonzalez K, Griffin I, Abrams SA, Preciado R. 2005. The addition of Milk or Yogurt to a Plant-Based Diet Increases Zinc Bioavailability But Does Not Affect Iron Bioavailability in Women. J Nutr, 135 (3):465-468.
• I. ET ÜRÜNLERİ “SUCUK” ÇALIŞTAYI ORTAK RAPORU
• gerekliliğine de dikkat çekilmiştir.
• Sektörel sorunların tartışıldığı toplantıda hammaddede özellikle de hayvansal yağ temininde ciddi problemler yaşandığı, hammadde kalitesinin iyi olmadığı, merdiven altı üretimin denetlenmediği ve bu nedenle halk sağlığını tehdit eden ürünlerin pazar payının gün geçtikçe arttığı, yönetmenlik ve tebliğlere uygun üretim yapan işletmelerin yeterince desteklenmediği belirtilmiştir
• Sucuk üretiminde Ar-Ge çalışmaları ve teknolojik yaklaşımlar konulu toplantıda ülkemizde Ar-Ge çalışmalarına gerektiği kadar önem verilmediği, Ar- Ge bölümlerinde gerekli donanıma sahip personelin bulunamadığı, yeni ürün geliştirmede firmalar ile üniversitelerin işbirliğinin önemli bir faktör olduğu, Ar-Ge sonuçlarını uygulamaya geçirebilmek için tebliğlerde yeni düzenlemelere gidilmesinin gerektiği, devlet
• yönelik çalışmaların yapılmasının gerekliliği, Ar- Ge çalışmalarının yaygınlaştırılması amacıyla iç ve dış iletişimin sağlanmasının önemi vurgulanmıştır. Ayrıca her tebliğde adı geçen analize yönelik standart prosedürlerin oluşturulması ve yöntemler için herkesin kolaylıkla ulaşabileceği bir veri tabanının kurulmasının büyük bir gelişme olacağı ifade edilmiştir.
• Sonuç olarak çalıştay sonuçlarının ülkemiz et sektörünün gelişmesine önemli katkıda bulunacağı ve üniversite- sanayi işbirliğinin artırılmasına vesile olacağı kanaatine varılmıştır. Ayrıca bir sonraki çalıştayda geleneksel bir Türk ürünü olan pastırmanın tartışılmasına karar verilmiştir.
• yapılması teşviklerinin firmalara
• duyurulmasına Prof. Dr. Meltem SERDAROĞLU
• Çalıştay Düzenleme Kurulu Başkanı
• Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü
• Et Teknolojisi Bilim Dalı