Effects of Heat Treatment and Subsequent Storage on the Sedimentation of Milk Proteins (in English)

Öz

The effect of different heat treatments and subsequent storage on the sedimentation of milk protein was studied. Samples of skimmilk were heated at three different temperatures (160o, 22o and 280 oC) for one minute. Heat treated samples and raw skimmilk samples were centrifuged at intervals and supernatants nitrogen was determined. Immediately following the heat treatment such a marked drop in the supernatant nitrogen was observed. Thus it must be concluded that whey proteins are being sedimented. A rapid shifts in supernatant nitrogen was found during the subsequent period of storage, and the maximum values were obtained after ten hours of storage. Later on an equilibrium occurred at the nitrogen values dependent on the severity of the heat treatment. It is not clear at present whether this increase in soluble nitrogen is largely due to re-establishment of the equilibrium between soluble and micelle casein or to a re-solubilization of the whey proteins.   

Anahtar Kelimeler

• -

Effects of Heat Treatment and Subsequent Storage on the Sedimentation of Milk Proteins

Öz

Süt proteinlerinin sedimentasyonu üzerine ısı işleminin ve sonraki depolamanın etkileri.Bu çalışmada faklı ısı işlemlerinin ve sonraki depolamanın süt proteinlerinin sedimentasyonu üzerine etkileri araştırılmıştır.Denemede materyal olarak kullanılan yağsız süt üç farklı sıcaklık derecesinde (160o, 220o ve 280 oF) 1 dakika süreyle tutulmuştur. Isı işleminden geçmiş örnekler ve yağsız çiğ süt örneği belirli periyodlarda santrifüj edilerek supernatant nitrojenleri tayin edilmiştir.Isı işleminden hemen sonra örneklerin supernatant nitrojenlerinde önemli bir düşüş saptanmıştır. Bunun serum proteinlerinin sedimentasyonundan ileri geldiği anlaşılmaktadır. Ancak daha sonraki depolama sürecinde supernatant nitrojeninde hızlı bir değişim izlenmiş ve 10 saat sonra maksimum değere ulaşmışlardır. Daha sonra nitrojen değerlerinde ısı işlemine bağlı olarak bir denge oluşmuştur.Eriyebilir nitrojendeki bu artışın daha ziyade eriyebilir kazein ile misel halindeki kazein arasında dengenin tekrar kurulmasından mı yoksa serum proteinlerinin tekrar erir hale geçmelerinden mi kaynaklandığı henüz açıklığa kavuşmamıştır.

Anahtar Kelimeler

• -