The Usage of Calcium Ion Containing Compounds to Prevent Cucumber Pickles Softening (Turkish with English Abstract)

Yıl 2000, Cilt: 25 Sayı: 4, - , 01.08.2000

Erhan İç Filiz Özçelik

Öz

Ca++ containing compounds (calcium chloride, calcium acetat etc.) have been used extensively in cucumber pickle production to prevent softening. But there are some different applications about using of their level. Also, effect mechanisms of these compounds haven't been explained clearly. in this paper, knowledge on this matter was tried to summarize and clarify.  

Anahtar Kelimeler

Cucumber pickle, softening, CaCl2, Egg box 

Kalsiyum İyonu İçeren Bileşiklerin Hıyar Turşularında Ortaya Çıkan Yumuşamayı Önlemede Kullanılması

Öz

Hıyar turşusu üretiminde, Ca++içeren kalsiyum klorür ve kalsiyum asetat gibi bileşikler yumuşama zararını önlemek amacıyla yoğun olarak kullanılmaktadır. Ancak kullanım düzeyleri konusunda değişik uygulamalar bulunmakta, ayrıca bu bileşiklerin etki mekanizması tam ola­rak bilinmemektedir. Bu makalede konuya ilişkin bilgiler özetlenerek, konunun daha iyi anlaşılmasına çalışılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Hıyar turşusu, yumuşama, CaCl2, Egg box