Durability of Sterilized Milk (in Turkish)

Yıl 1984, Cilt: 9 Sayı: 2, - , 01.04.1984

T. F. Bozoğlu

Öz

Ultra High Temperature (UHT) olarak bilinen ve son zamanlarda yaygınlaşan sterilizasyon metodunun süt ve süt mamullerine uygulanmasındaki başarı, sakrofillerin ürettikleri sıcağa dayanıklı lipaz ve/veya proteaz’lardan dolayı arzu edilen düzeye erişememektedir. Belirtilen bu enzimler, ürünün bekletilme sürecinde, 8-10 hafta gibi kısa bir zamanda, süt yağ ve proteinlerini hidrolize ederek, ürünün tüketici tarafından kabul edilemeyecek bir duruma gelmesine sebep olmaktadırlar. Yapılan çalışmalar alçak sıcaklıklarda (50-60 oC) bu enzimlerin inaktivasyon katsayılarının UHT işlemi sıcaklıklarına oranla daha yüksek olduklarını göstermektedir.

Anahtar Kelimeler

-

Sterilize Sütün Dayanıklılığı

Öz

Ultra High Temperature (UHT) olarak bilinen ve son zamanlarda yaygınlaşan sterilizasyon metodunun süt ve süt mamullerine uygulanmasındaki başarı, sakrofillerin ürettikleri sıcağa dayanıklı lipaz ve/veya proteaz’lardan dolayı arzu edilen düzeye erişememektedir. Belirtilen bu enzimler, ürünün bekletilme sürecinde, 8-10 hafta gibi kısa bir zamanda, süt yağ ve proteinlerini hidrolize ederek, ürünün tüketici tarafından kabul edilemeyecek bir duruma gelmesine sebep olmaktadırlar. Yapılan çalışmalar alçak sıcaklıklarda (50-60 oC) bu enzimlerin inaktivasyon katsayılarının UHT işlemi sıcaklıklarına oranla daha yüksek olduklarını göstermektedir.

Anahtar Kelimeler

-