Durability of Sterilized Milk (in Turkish)

Öz

Ultra High Temperature (UHT) olarak bilinen ve son zamanlarda yaygınlaşan sterilizasyon metodunun süt ve süt mamullerine uygulanmasındaki başarı, sakrofillerin ürettikleri sıcağa dayanıklı lipaz ve/veya proteaz’lardan dolayı arzu edilen düzeye erişememektedir. Belirtilen bu enzimler, ürünün bekletilme sürecinde, 8-10 hafta gibi kısa bir zamanda, süt yağ ve proteinlerini hidrolize ederek, ürünün tüketici tarafından kabul edilemeyecek bir duruma gelmesine sebep olmaktadırlar. Yapılan çalışmalar alçak sıcaklıklarda (50-60 oC) bu enzimlerin inaktivasyon katsayılarının UHT işlemi sıcaklıklarına oranla daha yüksek olduklarını göstermektedir.

Anahtar Kelimeler

• -

Sterilize Sütün Dayanıklılığı

Öz

Ultra High Temperature (UHT) olarak bilinen ve son zamanlarda yaygınlaşan sterilizasyon metodunun süt ve süt mamullerine uygulanmasındaki başarı, sakrofillerin ürettikleri sıcağa dayanıklı lipaz ve/veya proteaz’lardan dolayı arzu edilen düzeye erişememektedir. Belirtilen bu enzimler, ürünün bekletilme sürecinde, 8-10 hafta gibi kısa bir zamanda, süt yağ ve proteinlerini hidrolize ederek, ürünün tüketici tarafından kabul edilemeyecek bir duruma gelmesine sebep olmaktadırlar. Yapılan çalışmalar alçak sıcaklıklarda (50-60 oC) bu enzimlerin inaktivasyon katsayılarının UHT işlemi sıcaklıklarına oranla daha yüksek olduklarını göstermektedir.

Anahtar Kelimeler

• -