Makarna Kalitesi ve Etkili Faktörler

Turhan  Tuncer; Recai  Ercan

Makarna Kalitesi ve Etkili Faktörler

Yıl 1990, Cilt: 15 Sayı: 4, - , 01.08.1990

Öz

Bugün dünyada; buğdayın makarna şeklindeki tüketimi, ekmek şeklindeki tüketimine oranla artmaktadır. Kurutulmuş makarna normal koşullarda bir değişikliğe uğramadan uzun süre saklanabilmektedir. Makarna, sert buğday (T. durum) irmiğinden tekniğine göre su ile yoğurularak elde edilen hamurun istenilen biçimler verilip, kurutulması suretiyle hazırlanan mamül olarak tanımlanmaktadır (Tekeli, 1964). Durum buğdayı, genellikle çok sert bir buğday ve endospermi camsı bir yapıya sahip olduğundan, öğütmede kolaylıkla fazla miktarda irmiğe dönüşmektedir. İrmiğin makarna üretiminde kullanılmasının, una kıyasla birçok avantajı bulunmaktadır. Bunlar arasındaki belki de en önemlisi irmiğin daha az su ile hamur oluşturmasıdır. Verilen su daha sonraki kurutma işlemi sırasında uzaklaştırılacağından hamurdaki su miktarının azlığı kurutma işlemini basitleştirecektir. Ayrıca yüksek pigment miktarı, stabil ve basınç altında kolayca akabilen hamur özelliğine sahip olması ve pişme kalitesi gibi üstünlükleri de bulunmaktadır (Irvine, 1871).

Anahtar Kelimeler

-

Factors Affecting the Quality of Pasta Products (in Turkish)

Yıl 1990, Cilt: 15 Sayı: 4, - , 01.08.1990

Turhan Tuncer Recai Ercan

Öz

Bugün dünyada; buğdayın makarna şeklindeki tüketimi, ekmek şeklindeki tüketimine oranla artmaktadır. Kurutulmuş makarna normal koşullarda bir değişikliğe uğramadan uzun süre saklanabilmektedir. Makarna, sert buğday (T. durum) irmiğinden tekniğine göre su ile yoğurularak elde edilen hamurun istenilen biçimler verilip, kurutulması suretiyle hazırlanan mamül olarak tanımlanmaktadır (Tekeli, 1964). Durum buğdayı, genellikle çok sert bir buğday ve endospermi camsı bir yapıya sahip olduğundan, öğütmede kolaylıkla fazla miktarda irmiğe dönüşmektedir. İrmiğin makarna üretiminde kullanılmasının, una kıyasla birçok avantajı bulunmaktadır. Bunlar arasındaki belki de en önemlisi irmiğin daha az su ile hamur oluşturmasıdır. Verilen su daha sonraki kurutma işlemi sırasında uzaklaştırılacağından hamurdaki su miktarının azlığı kurutma işlemini basitleştirecektir. Ayrıca yüksek pigment miktarı, stabil ve basınç altında kolayca akabilen hamur özelliğine sahip olması ve pişme kalitesi gibi üstünlükleri de bulunmaktadır (Irvine, 1871).

Anahtar Kelimeler

-

Toplam 0 adet kaynakça vardır.

Ayrıntılar

Birincil Dil	Türkçe
Bölüm	Makaleler
Yazarlar	Turhan Tuncer Bu kişi benim Recai Ercan Bu kişi benim
Yayımlanma Tarihi	1 Ağustos 1990
Yayımlandığı Sayı	Yıl 1990 Cilt: 15 Sayı: 4

Kaynak Göster

APA	Tuncer, T. ., & Ercan, R. . (1990). Makarna Kalitesi ve Etkili Faktörler. Gıda, 15(4).
AMA	Tuncer T, Ercan R. Makarna Kalitesi ve Etkili Faktörler. GIDA. Ağustos 1990;15(4).
Chicago	Tuncer, Turhan, ve Recai Ercan. “Makarna Kalitesi Ve Etkili Faktörler”. Gıda 15, sy. 4 (Ağustos 1990).
EndNote	Tuncer T, Ercan R (01 Ağustos 1990) Makarna Kalitesi ve Etkili Faktörler. Gıda 15 4
IEEE	T. . Tuncer ve R. . Ercan, “Makarna Kalitesi ve Etkili Faktörler”, GIDA, c. 15, sy. 4, 1990.
ISNAD	Tuncer, Turhan - Ercan, Recai. “Makarna Kalitesi Ve Etkili Faktörler”. Gıda 15/4 (Ağustos 1990).
JAMA	Tuncer T, Ercan R. Makarna Kalitesi ve Etkili Faktörler. GIDA. 1990;15.
MLA	Tuncer, Turhan ve Recai Ercan. “Makarna Kalitesi Ve Etkili Faktörler”. Gıda, c. 15, sy. 4, 1990.
Vancouver	Tuncer T, Ercan R. Makarna Kalitesi ve Etkili Faktörler. GIDA. 1990;15(4).