Effect of Salting in Brine with Various Acidity on Diffusion of Salt into Cheese (Turkish with English Abstract)

Yıl 1990, Cilt: 15 Sayı: 4, - , 01.08.1990

Celalettin Koçak Asuman Gürsel Erkan Ergül Ayşe Gürsoy

Öz

In this study, diffusion of salt into white pickled cheese, immersed in 18% brine solution with various pH values (e. g. 4.50; 5.00; 5.50; 6.00; 6.50) for 12 hours, was investigated. Salt content of the cheese samples were ranged between 5.37-5.75%. The highest salt content was determined in the sample which was immersed in brine with pH value of 6.00 while the lowest value (5.37%) was obtained in pH value of 4.50. It was observed that salt diffusion had decreased as the difference in pH value between cheese and brine had increased. It was found, however, that the pH of the brine solution had not statistically affected the diffusion of salt into the cheese.   

Anahtar Kelimeler

-

Farklı Asitlikteki Salamurada Bekletmenin Peynire Tuz Geçişi Üzerine Etkisi

Öz

Bu çalışmada, farklı pH’lardaki (4.50; 5.00; 5.50; 6.00; 6.50) salamuralarda 12 saat süreyle tutulan beyaz peynirlere tuz geçişi incelenmiştir. %18 tuz içeren fakat pH’ları farklı olan salamuralarda tutulan beyaz peynirlerin tuz oranları %5.37-%5.75 arasında saptanmıştır. En yüksek tuz oranını pH’sı 6.00 olan salamurada tutulan peynir örneği göstermiştir. En düşük tuz oranını (%5.37) ise pH’sı 4.50 olan salamurada tutulan peynir örneği göstermiştir. Salamura ve peynir pH’ları arasındaki fark büyüdükçe tuz geçişinin azaldığı gözlenmiştir. Ancak istatistiksel olarak salamura pH’sının peynire tuz geçişini etkilemediği saptanmıştır.  

Anahtar Kelimeler

-