Effect of Added Water Insoluble Pentosans Isolated from Wheat Grain on some Properties of Bread (Turkish with English Abstract)

Yıl 2000, Cilt: 25 Sayı: 6, - , 01.12.2000

Emine Denli Recai Ercan

Öz

In this work, water insoluble pentosans which were extracted from wheat added (%0.5, %1.0, %1.5 and %2.0) to different quality flour sample and effects of these pentosans on the physical and technological properties of the dough and bread and bread staiing were determined. On the other hand two different enzymes (Nurtrilife MP 802 and Pentopan 500 BG) which were consist of xylanase, hemicellulase, pentosanase and amylase were used different concentrations (15 ppm, 30 ppm, 45 ppm and 60 ppm) for hydrolysis of insoluble pentosans and effects of these enzymes on the dough and bread quality were investigated. According to the results, water insoluble pentosans markedly increased the water absorption and loaf volume in Type-3 flour and retarded bread staling. However in the sample which contain water insoluble pentosans supplementation; in case xylanase and pentosanase enzy­mes were used, bread properties were effected positively and stealing was retarded. 

Anahtar Kelimeler

-

Buğdaydan Elde Edilen Suda Çözünmeyen Pentozan Katkısının Ekmeğin bazı Özelliklerine Etkisi

Öz

Bu çalışmada, farklı kalitede iki un örneğine buğdaydan ekstrakte edilen suda çözünmeyen pentozan katkısının (%0.5, %1.0, %1.5 ve %2.0) hamur ve ekmeğin bazı fiziksel ve teknolojik özellikleri ile ekmeğin bayatlaması üzerine etkileri belirlenmiştir. Ayrıca ksilanaz, hemiselülaz, pentozanaz ve alfa amilaz gibi enzim gruplarını içeren iki farklı enzim preparatının (Nutrilife MP 802 ve Pentopan 500 BG) kullanılmasıyla (15 ppm, 30 ppm, 45 ppm ve 60 ppm) suda çözünmeyen pentozanların hidroliz edilmesi sonucu hamur ve ekmek kalitesinin ne şekilde etkilendiği araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre her iki un tipinde de pentozan katkısıyla, su absorpsiyonu ve özellikle Tip 3 ununda hacim verimi artmış, ba­yatlama gecikmiştir. Bununla birlikte suda çözünmeyen buğday pentozanı katkısının yüksek olduğu örneklerde ortaya çıkan olumsuzlukları en­gellemek amacıyla bünyesinde ksilanaz ve pentozanaz içeren enzim preparatlarının kullanılması, ekmek özelliklerini daha olumlu şekilde etkile­miş ve bayatlama süresi artmıştır.  

Anahtar Kelimeler

-