Sensory Evaluation of Flavored Extra Virgin Olive Oil (in English)

Yıl 2011, Cilt: 36 Sayı: 5, 249 - 254, 01.10.2011

H. Hande Akçar Aytaç S. Gümüşkesen

Öz

Flavored olive oil is produced by adding the flavors of various spices, herbs, fruits and vegetables or natural aromas to extra virgin olive oil. In this study; various natural aromas and aromatic herb extracts were added to extra virgin olive oil in a wide range of concentrations. Sensory evaluation is performed to determine the "most liked" concentration of natural aromas (oregano, basilico, rosemary and bitterorange) and aromatic herb extracts (oregano, basilico and hot pepper) used to prepare flavored olive oil. Sensory evaluation of olive oil samples prepared in accordance with the trial plan was carried out with ranking test and paired-comparison test. Panelists preferred the olive oils flavored with 0.05% of natural oregano aroma and 0.07% of basilico, rosemary and bitter-orange aromas, the olive oils flavored with 20% of oregano extract and 40% of basilico and hot pepper extract. In addition, commercial flavored olive oils (oregano, basilico, rosemary, bitter-orange and garlic) were also subjected to sensory evaluation. In particular, at the end of the panel, the sample liking was the following: oregano> basilico> rosemary> hot pepper> garlic. According to the paired comparison-test, oregano flavored olive oil (0.05%) and flavored olive oil with oregano extract (20%) were statistically different at p < 0.001 from each other and the most like flavored olive oil was to prepare with natural oregano aroma.

Anahtar Kelimeler

Olive oil, flavored olive oil, sensory evaluation, ranking test, paired-comparison test

Çeşnili Zeytinyağlarının Duyusal Değerlendirilmesi (İngilizce)

Öz

Çeşnili zeytinyağı; natürel sızma zeytinyağlarına değişik baharat, meyve ve sebzeler veya bunların doğal aroma maddeleri katılarak çeşnilendirilmesi ile elde edilmektedir. Bu çalışmada çeşitli doğal aromalar (kekik, fesleğen, biberiye ve turunç) ve aromatik bitki ekstraktlarının (kekik, fesleğen, acı biber) değişik konsantrasyonlarda kullanılmasıyla hazırlanan çeşnili zeytinyağı örnekleri duyusal olarak değerlendirilmiştir. Deneme planına göre hazırlanan zeytinyağı örneklerinin duyusal değerlendirilmesi "sıralama testi" ve "eşlenmiş kıyaslama testi" ile gerçekleştirilmiştir. En çok beğenilen çeşnili zeytinyağlarının kekik için %0.05, fesleğen, biberiye ve turunç için %0.07 oranında doğal aroma kullanılarak hazırlanan çeşnili zeytinyağları olduğu saptanmıştır. Aromatik bitki ekstraktları kullanılarak hazırlanan çeşnili zeytinyağlarında ise kekik için %20, fesleğen ve acı biber için %40 oranında ekstrakt kullanılarak hazırlanan çeşnili zeytinyağlarının panelistler tarafından beğenildiği bulgulanmıştır. Ayrıca piyasadan temin edilen kekik, fesleğen, biberiye, turunç ve sarımsak aromalı çeşnili zeytinyağları da en çok beğenilen aromanın belirlenebilmesi amacıyla duyusal olarak değerlendirilmiştir. Sıralama testi sonucunda beğeni sıralaması; kekik> fesleğen> biberiye> turunç> sarımsak doğal aromalı çeşnili zeytinyağlarıdır. Eşlenmiş kıyaslama testi sonuçları istatistiksel değerlendirilmesine göre; kekik aromalı zeytinyağı (%0.05) ve kekik ekstraktı ile çeşnilendirilmiş zeytinyağı (%20) arasında %99.5 olasılıkla farklılık olduğu saptanmıştır (p < 0.001). Ayrıca doğal kekik aroması ile hazırlanmış çeşnili zeytinyağı, kekik ekstraktı ile hazırlanmış zeytinyağına göre daha çok beğenilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Zeytinyağı, çeşnili zeytinyağı, duyusal değerlendirme, sıralama testi, eşlenmiş kıyaslama testi

Kaynakça

• 1. EEC. 2003. Characteristics of olive and olive pomace oils and their analytical methods. Regulation EEC/1989/2003. Offic. J. Eur. Commun. 295: 57–66.
• 2. Gambacorta G, Faccia M, Pati S, Lamacchia C, Baiano A, La Notte E. 2007. Changes in the chemical and sensorial profile of extra virgin olive oils flavored with herbs and spices during storage. J. Food Lipids 14: 202–215.
• 3. Nouhad A, Tsimidou M. 1998. Aceites de oliva aromatizados con hierbas y especias. Ideas preconcebidas de los consumidores potenciales sobre las propiedades nutricionales y sensoriales de estos productos. Olivae 71: 56–62.
• 4. Damechki M, Sotiropoulou S, Tsimidou M. 2001. Antioxidant and pro-oxidant factors in oregano and rosemary gourmet olive oils. Grasas Aceites, 52 (3-4): 207-213.
• 5. Oil World. 2004. Oil World Annual. www. oilworld.biz, Hamburg.
• 6. USDA. 2004. Oilseeds: World markets and trade, Foreign Agricultural Service, Circular Series, FOP 06-04, June 2004, Washington, DC.
• 7. IOOC. 2004. World olive oil figures. www. internationaloliveoil.org. International Olive Oil Council, Spain.
• 8. Antoun N, Tsimidoub M. 1997. Gourmet olive oils: stability and consumer acceptability studies. Food Res. Int. 30: 131-13.
• 9. Baiano A, Gambacorta G, La Notte E. 2010. Aromatization of olive oil. Transworld Res. Network 37/661 (2).
• 10. McEwan JA. 1999. Comparison of sensory panels: a ring trial. Food Quality and Preference 10: 161-171.
• 11. Altu¤ T, Elmac› Y. 2005. G›dalarda Duyusal De¤erlendirme, Meta Bas›m, Bornova-‹zmir, 43- 55p.
• 12. Santosa M, Abdi H, Guinard JX. 2010. A modified sorting task to investigate consumer perceptions of extra virgin olive oils. Food Quality and Preference 21: 881–892.
• 13. Kramer A, Twigg BA. 1984. Quality Control for the Food Industry, Vol.1. The Avi Publishing Company, Inc., Wesport, Connecticut, 120-154, 499, 505-508.
• 14. Stone H, Sidel JL. 1985. Sensory Evaluation Practices, Orlando, FL: Academic Press. Inc., Newyork, 1-10, 13-42, 58-86, 132-226p.
• 15. TS-4920. 1986. Sensory Analysis-Parallel Comparison Test. The Turkish Standards Institute Ankara, 9p