The Effects of Use of Sourdough and Lactic Starter on Formation of Aroma in Bread (Turkish with English Abstract)

Yıl 2001, Cilt: 26 Sayı: 1, - , 01.02.2001

Duygu Göçmen

Öz

Use of sourdough and lactic starter is a lot of positive effects on bread properties. These are providing of stronger aroma, improving of bread crumb, increasing of bread volume, prolonging of shelf life and providing of production assurance. In this article, the effects, on formation of aroma were introduced.

Anahtar Kelimeler

Sourdough, lactic starter, aroma compounds 

Ekşi Hamur ve Laktik Starter Kullanımının Ekmekte Aroma Oluşumu Üzerine Etkileri

Öz

Ekşi hamur ve laktik starter kullanımının ekmek özellikleri üzerine bir çok olumlu etkisi bulunmaktadır. Bunlar; daha güçlü bir aroma oluşumu sağlamak, ekmek içi yapısını iyileştirmek, hacmi artırmak, raf ömrünü uzatmak ve üretim güvencesi sağlamaktır. Bu derlemede, aro­ma oluşumuna etkiler üzerinde durulacaktır.

Anahtar Kelimeler

Ekşi hamur, laktik starter, aroma bileşenleri