Effect of Frying Process on Acidity and Peroxide Number of Oil (in Turkish)

Yıl 1984, Cilt: 9 Sayı: 5, - , 01.10.1984

Gülderen Oysun

Öz

Çalışmada, rafine ayçiçek yağı patates kızartılmasında kullanılmıştır. Kızartma işlemi birer hafta ara ile 6 kez uygulanmış, paralel numuneler açık ve koyu renk ambalajlar içinde, oda ve buzdolabı sıcaklığında bekletilerek; kızartmanın, ışık ve ortam sıcaklığının yağın asit ve peroksit sayısı üzerine etkileri gözlenmiştir. Birinci kızartmanın sonunda peroksit sayısı 9 me O2/kg yağ sınırının üzerine çıkmış ve dördüncü kızartmanın sonundan itibaren deneme süresinin sonuna kadar azalma göstermiştir. Peroksit sayısının yükselme ve azalmasında ışık ve ortam sıcaklığının belirgin etkisi gözlenmemiştir. Deneme süresinde numunelerin asit sayısında önemli bir değişme gözlenmemiş ve asit sayısı %0.2 değeri ile Gıda Maddeleri Tüzüğümüzün 134. Maddesinin b bendinde belirtilen sınırın altında bulunmuştur.   

Anahtar Kelimeler

-

Kızartma İşleminin Yağın Asit ve Peroksit Sayısına Etkisi

Öz

Çalışmada, rafine ayçiçek yağı patates kızartılmasında kullanılmıştır. Kızartma işlemi birer hafta ara ile 6 kez uygulanmış, paralel numuneler açık ve koyu renk ambalajlar içinde, oda ve buzdolabı sıcaklığında bekletilerek; kızartmanın, ışık ve ortam sıcaklığının yağın asit ve peroksit sayısı üzerine etkileri gözlenmiştir. Birinci kızartmanın sonunda peroksit sayısı 9 me O2/kg yağ sınırının üzerine çıkmış ve dördüncü kızartmanın sonundan itibaren deneme süresinin sonuna kadar azalma göstermiştir. Peroksit sayısının yükselme ve azalmasında ışık ve ortam sıcaklığının belirgin etkisi gözlenmemiştir. Deneme süresinde numunelerin asit sayısında önemli bir değişme gözlenmemiş ve asit sayısı %0.2 değeri ile Gıda Maddeleri Tüzüğümüzün 134. Maddesinin b bendinde belirtilen sınırın altında bulunmuştur.   

Anahtar Kelimeler

-