Soya ve Buğday Rüşeymi Katkılı Unların Kalitesini Düzeltme İmkanları Üzerinde Araştırmalar

Yıl 1991, Cilt: 16 Sayı: 1, - , 01.02.1991

Berrin Kahveci Hazım Özkaya

Öz

Araştırmada üç ayrı kalitedeki una, ısıl işlem uygulanmış muhtelif oranlarda tam yağlı ve yağsız soya veya tam yağlı ve yağsız buğday rüşeymi katılarak bunların ekmeklik kalitesine etkileri araştırılmıştır. Sonra soya veya buğday rüşeymi katkılı örneklere %0.2 ve %0.4 oranında SSL katılarak bunun ekmek özelliklerini düzeltici etkileri tespit edilmiştir. Soya ve rüşeym katkıları ekmeklerde hacim verimini ve Dallmann değerini düşürmüş, gözenek yapısını olumsuz yönde etkilemiştir. Genelde soyanın ekmek kalitesine olumsuz etkileri, buğday rüşeymine kıyasla daha az olmuştur. SSL katkısı örneklerin ekmeklik özelliklerini önemli ölçüde iyileştirmiştir.  

Anahtar Kelimeler

-

Studies on the Possibilities of Improving the Quality of Soya and Wheat Germ Fortified Flours (Turkish with English Abstract)

Öz

Heat treated full-fat and defatted soy flour or full-fat and defatted wheat germ were blended in three different quality of flours were investigated. Also SSL was added in all samples containing soy flour and wheat germ and investigated the improving effects of SSL on the baking quality. Soy flour and wheat germ decreased loaf volume and Dallmann value and also effected crumb grain negatively generally the effects of soy flour on the baking behaviour of flour was less than wheat germ. SSL was improved significantly the baking behaviour of all samples.   

Anahtar Kelimeler

-