CHEMICAL AND SENSORY QUALITY CHANGES OF DIFFERENT FORMULATED INEGÖL FISH BALLS, MADE FROM Capoeta trutta (HECKEL, 1843) DURING FROZE STORAGE (-18±2 °C)

Yıl 2012, Cilt: 37 Sayı: 1, 25 - 31, 01.02.2012

Muhsine Duman Emine Özpolat

Öz

In this study, the effect of frozen storage at -18±2 °C on the chemical and sensory qualities of Inegöl style fish balls produced from Capoeta trutta mince were investigated. For this purpose, group A (fish mince, onion, salt), group B (fish mince, onion, salt, crumbled bread) and group C (fish mince, onion, salt, crumbled bread, kashar cheese) as three different Inegol style fish balls was prepared. TVB-N and TBA values gradually increased in all groups during storage period. Significant differences were found between groups in terms of TVB-N and TBA values (P<0.05). The amount of TVB-N in group B and group C were found unacceptable on the sixth month period. Although fish balls were found to be desirable from sensorial point of view at the beginning of the storage, their sensory attributes gradually decreased during the storage period. A significant difference were not seen in sensory qualities between the groups (P>0.05). Although fish balls were found in good quality limits in the fifth months of the storage due to the results of chemical and sensory analysis, balls are not in good quality limits and should not consume after fifth months of the storage.

Anahtar Kelimeler

Black fish (Capoeta trutta), ‹negol style fish balls, chemical and sensory quality

KARABALIK (Capoeta trutta HECKEL, 1843)’TAN FARKLI FORMÜLASYONLARDA ÜRETİLEN İNEGÖL USULÜ KÖFTENİN DONDURULARAK (-18±2 °C) MUHAFAZASI SIRASINDA KİMYASAL VE DUYUSAL KALİTE DEĞİŞİMLERİ

Öz

Bu çalışmada, karabalık (Capoeta trutta) etinden farklı içeriklerde hazırlanan ‹negöl usulü balık köftesinin  -18±2 °C’de muhafazası sırasında meydana gelen kimyasal ve duyusal kalite değişimleri incelenmiştir. Bu amaçla, A grubu (balık kıyması, soğan, tuz), B grubu (balık kıyması, soğan, tuz, kurutulmuş un haline getirilmiş ekmek) ve C grubu (balık kıyması, soğan, tuz, kurutulmuş un haline getirilmiş ekmek ve kaşar peyniri rendesi) olarak 3 farklı ‹negöl usulü balık köftesi hazırlanmıştır. Toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve tiyobarbitürik asit (TBA) değerleri tüm örneklerde muhafaza süresince giderek artmıştır. TVB-N ve TBA miktarları bakımından gruplar arasında önemli farklılıkların olduğu (P<0.05) belirlenmiştir. B ve C grubu örnekler TVB-N miktarı bakımından 6. ayda tüketilebilirlik sınır değerini aştığı belirlenmiştir. Balık köftelerinin muhafazanın başlangıcında, duyusal açıdan daha fazla beğenildiği, ilerleyen günlerinde ise beğeni düzeyinin giderek azaldığı saptanmıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda gruplar arasında önemli farklılıklar tespit edilmemiştir (P>0.05). ‹negöl usulü balık köfteleri depolama sonunda kimyasal ve duyusal analiz sonuçlarına göre 5. aya kadar tüketilebilme niteliğini koruduğu ve 5. aydan sonra tüketilmesinin uygun olmayacağı tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Karabalık (Capoeta trutta), ‹negöl usulü balık köftesi, kimyasal ve duyusal kalite

Kaynakça

• Yanar Y, Fenercioglu H. 1999. Sazan (Cyprinus carpio) etinin balik köftesi olarak degerlendirilmesi. Turk J Vet Anim. Sci, 23:361-365
• Mol S, Varlik C. 2004. Hazir Yemek (Catering) Teknolojisi. Su Ürünleri iflleme Teknolojisi, Varlik C (bafl editör), Istanbul Üniversitesi Yayin No:4465, Istanbul, Türkiye, s. 359-377.
• Herborg L.1976. Production of separated fish mince for traditional and new products. Food Minced Fish Symposium 1: 82–83.
• Varlik C, Erkan N, Baygar T. 2004. Su Ürünleri Besin Bileflimi. Su Ürünleri Iflleme Teknolojisi, Varlik C (bafl editör), Istanbul Üniversitesi Yayin No:4465, Istanbul, Türkiye, s. 1-43.
• Al-Bulushi IM, Kasapis S, Al-Oufi IH, Al-Mamari S. 2005. Evaluating the quality and storage stability of fish burgers during frozen storage. Fisheries Sci., 71: 648–654.
• Bochi VC, Weber J, Ribeiro CP, Victório AM, Emanuelli T. 2008. Fishburgers with silver catfish (Rhamdia quelen) filleting residue. Bioresource Technol., 99 (18): 8844–8849.
• Damarli E, Varlik C, Pala, M. 1992. Hazir yemek teknolojisinde su ürünlerinin yeri. Teblig 20-21 fiubat 1992 Su Ürünleri Avlama ve Iflleme Teknolojisi Semineri. Istanbul Beyoglu Rotary Kulübü yayinlari. Yayin no: 14:106-112.
• Çelik U, Çalki fi, Taflkaya L. 2002. Bir süpermarkette tüketime sunulan dondurulmufl su ürünlerinin biyokimyasal kompozisyonu, fiziksel ve kimyasal kalite kontrolü. Ege Univ. Su Ürünleri Derg., 19(1-2): 85 – 96.
• Turan H, Kaya Y, Sönmez G. 2006. Balik etinin besin degeri ve insan sagligindaki yeri. Ege Üniv Su Ürünleri Derg, 23 (1/3): 505-508.
• Çakli fi (2007). Su Ürünleri Iflleme Teknolojisi-1. Ege Üniversitesi Bas›mevi Bornova- Izmir, 696s.
• Taflkaya L, Çakli fi, Kiflla D, Kilinç B. 2003. Quality changes of fish burger from rainbow trout during refrigerated storage. Ege Üniv. Su Ürünleri Derg., 20 (1-2): 147-154.
• Ersoy B, Yilmaz AB. 2003. Karabalik (Clarias gariepinus BURCHELL, 1822) köftesinin dondurularak muhafazasi. Turk J Vet Anim. Sci., 27: 827-832.
• Çakli fi, Taflkaya L, Kiflla D, Çelik U, Ataman CA, Cadun A, Kilinç B, Maleki RH. 2005. Production and quality of fish fingers from different fish species. Eur Food Res Technol, 220:526–530.
• Tokur B, Öztürk S, Atici E, Ozyurt G, Ozyurt CE. 2006. Chemical and sensory quality changes of fish fingers, made from mirror carp (Cyprinus carpio L., 1758), during frozen storage (-18 °C). Food Chem., 99: 335–341.
• Mahmoudzadeh M, Motallebi A, Hosseini H, Khaksar R, Ahmadi H, Jenab E, Shahraz1 F, Karman M. 2010. Quality changes of fish burgers prepared from deep flounder (Pseudorhombus elevatus Ogilby, 1912) with and without coating during frozen storage (-18 °C). Int J Food Sci. and Technol., 45: 374–379.
• Izci L. 2010. Utilization and quality of fish fingers from prussian carp (Carassius gibelio Bloch, 1782). Pak Vet. J, 30(4): 207-210.
• Izci L, Bilgin fi, Günlü A. 2011. Production of fish finger from sand smelt (Atherina boyeri, RISSO 1810) and determination of quality changes. Afr. J. Biotechnol, 10(21): 4464-4469.
• Soyutemiz E. 2001. Inegöl köftelerin 4°C’de buzdolabinda muhafaza iflleminin Listeria monocytogenes’in yaflami üzerine etkisi. Istanbul Üniv. Vet. Fak. Derg., 27(1):115-126.
• Çoban MZ, Düflükcan M (2009). Üç farkli bölgedeki Capoeta trutta (Heckel, 1843) populasyonunun et veriminin karflilafltirilmasi. NWSA, 4(3): 107-114.
• Anon 1974. Türk Standartlar› Enstitüsü. Et ve Et Mamüllerinde Rutubet miktari tayini, TS 1743, Türk Standardlari Enstitüsü, Ankara.
• AOAC. 1995. Method 925.10 and 990.03. Association of Official Analytical Chemists Official Methods of Analysis 16th ed. Washington.
• Anon 1974. Türk Standartlai Enstitüsü. Et ve mamüllerinde toplam yag tayini TS 1745. Türk Standardlari Enstitüsü, Ankara, 1974.
• Anon 1974. Türk Standartlari Enstitüsü. Et ve mamüllerinde kül miktari tayini TS 1746. Türk Standardlari Enstitüsü, Ankara.
• Schakel SF, Buzzard IM, Gebhard SE. 1997. Procedures for estimating nutrient values for food composition databases. J Food Composition and Analysis, 10:102-114.
• Varlik C, Ugur M, Gökoglu N, Gün H. 1993. Su Ürünlerinde Kalite Kontrol ilke ve Yöntemleri. Gida Teknolojisi Dernegi, Istanbul, Türkiye, 174s.
• Tarladgis BG, Watts BM, Younnathan MS, Dugan L. 1960. A Distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in rancid foods. J Am Oil Chem So.c, 37: 44-48.
• Amerine AM, Pongborn RM, Roessler EB. 1965. Principles of sensory evaluation of food. Academic Pres. New-York, 602p.
• Özdamar K. SPSS ile Biyoistatistik. Kaan Kitabevi, Eskiflehir, Türkiye, 452s.
• Duman E ve Duman M. 1996. Keban Baraj Gölü’nden avlanan Capoeta trutta Heckel, 1843 ile Barbus rajanorum mystaceus, Heckel, 1843’ün et verimi ve besin degerleri. Ege Üniv Su Ürünleri Derg., 13: 83-88.
• Huss H.H. 1988. Fresh fish. Quality and Quality Changes. FAO Fisheries No. 29.
• Anon 1974. Türk Standartlar› Enstitüsü. Kaflar Peyniri. TS: 3272/T1, Türk Standardlari Enstitüsü, Ankara.
• Öksüztepe G, Emir Çoban Ö, Güran Hfi (2010). Sodyum laktat ilavesinin taze gökkuflagi alabaligindan (Oncorhynchus mykiss W.) yapilan köftelere etkisi. Kafkas Univ Vet. Fak. Derg., 16:65-72.
• Akkufl Ö, Varlik C, Erkan N, Mol S. 2004. Çig ve hafllanmifl balik etinden yapilmifl köftelerin bazi kalite parametrelerinin incelenmesi. Turk J Vet Anim Sci, 28: 79-85.
• Köse S, Balaban MO, Boran1 M, Boran G. 2009. The effect of mincing method on the quality of refrigerated whiting burgers. Int J Food Sci and Technol., 44: 1649–1660.